O que é BRESAOLA?

A Bresaola é um tipo de carne curada italiana, conhecida por sua textura macia, sabor delicado e coloração escura. Ela é feita tradicionalmente a partir de carne bovina magra, geralmente de cortes traseiros. O processo de preparação da bresaola envolve vários passos, incluindo salga, cura e maturação. A maturação geralmente dura entre dois ou três meses até a bresaola tornar-se rígida e adquirir o vermelho-escuro, quase roxo. Mas o processo de maturação pode ser bem mais longo, resultando em um produto com sabor cada vez mais complexo.

Como é feita a bresaola?

Seleção da carne: a carne utilizada para fazer bresaola é escolhida por sua magreza e qualidade. Pode ser feita com, por exemplo, lagarto, coxão mole, peixinho ou alcatra. O importante é que seja um corte magro. A carne bovina deve então ser limpa, removendo, se houver, o tecido conjuntivo e a gordura aparentes.

Salga, condimentação e aditivos: a carne é esfregada com uma mistura de sal grosso e uma combinação de ervas e especiarias, como pimenta preta, zimbro, alho e alecrim. Também pode ser utilizados aditivos que auxiliam na conservação e coloração, como o sal de cura tipo 2 e o antioxidante. Apesar de recomendado, o uso dos aditivos é opcional.

Cura úmida: a carne salgada e temperada é embalada, preferencialmente a vácuo, e mantida na geladeira por duas semanas. Durante esse período a condimentação e os aditivos, se utilizados, vão homogeneizar por todo o interior da carne.

Maturação: após a fase de cura úmida na geladeira, a bresaola é embutida em uma tripa natural ou de colágeno. A tripa pode ser o fundo bovino ou o filme de colágeno, por exemplo. Após embutida, a bresaola é pendurada para maturar em um ambiente frio e úmido, geralmente em torno de 12ºC e 80% de umidade, com uma circulação de ar leve e constante. Esse processo pode levar vários meses e contribui para o desenvolvimento do sabor mais elaborado e característico. A bresaola está pronta, em média, quando perde cerca de 40% do seu peso inicial.

Corte fino: a bresaola é geralmente servida em fatias finas, quase transparentes, o que realça sua textura macia e sabor suave. É frequentemente consumida crua, como parte de uma tábua de frios ou em saladas.

A bresaola é uma especialidade italiana, originária da região da Lombardia, e é apreciada por sua combinação de sabores sutis e textura única. É uma escolha popular para antepastos e pratos leves, sendo uma alternativa mais saudável em comparação com outras carnes curadas mais gordurosas.

Bresaola oficialmente reconhecida

Há bresaolas que tem suas características reconhecidas, mantendo processos específicos em regiões restritas, como, por exemplo, a Bresaola della Valtellina IGP(Indicação Geográfica Protegida) que é produzida apenas no território da província de Sondrio, Itália. É preparada com a coxa do bovino cujo corte mais valioso é a chamada ponta do quadril.