Como fazer salsicha caseira

A verdadeira salsicha é uma emulsão de carne nobres, gordura, temperos e água. A diferença básica entre uma linguiça e uma salsicha reside nas proporções destes ingredientes e nas técnicas de emulsificação, que transformam a mistura em uma massa homogênea e cremosa, muitas vezes aerada devido ao tipo de processo adotado.

O importante é que a mistura fique bastante cremosa, delicada e saborosa. Ao contrário dos produtos oferecidos pelas grandes indústrias, não é necessário adicionar grandes quantidades de estabilizadores, como os fosfatos, nem de proteínas vegetais, como proteína de soja.

Esses produtos industriais econômicos deram à salsicha esse rótulo de produto de baixo custo e qualidade, e, infelizmente, com toda a razão, pois a salsicha comum encontrada nos supermercados têm ingredientes de baixa qualidade, como excesso de pele de aves e carne mecanicamente separada. No entanto, a verdadeira salsicha é rica em sabor, qualidade e possui uma textura cremosa! Basta escolher um bom fornecedor de carnes e fazer em casa.

Equipamentos utilizados para fazer salsicha

• Moedor de carne manual ou elétrico;
• Processador de alimentos com lâmina de corte afiada;
• Ensacadeira (enchedor de linguiça) ou funil;
• Faca bem afiada;
• Termômetro culinário.

Tripa ou invólucro

A tripa/invólucro é um item essencial para a produção de salsichas; pode ser natural de carneiro, artificial de celulose ou colágeno calibres 19 a 24. É possível comprar online, em açougues ou casas de carnes especializadas.

Procedimentos

Fazer uma salsicha é um processo demorado, mas não é difícil; é preciso acertar nas proporções dos ingredientes e estar sempre atento às temperaturas durante todo o processo. A temperatura é importante para que a gordura não dissolva e separe da emulsão durante o processo. Mantenha sempre tudo gelado, e isso é válido para as travessas, equipamentos, carnes, gordura e líquidos adicionados à receita. Deixe-os no freezer antes de utilizá-los. É recomendado deixar a carne e a gordura no freezer e utilizá-los quando estiverem quase congelados. O sal é adicionado na proporção de 10 a 20 gramas por quilo de carne e gordura. Lembre-se de que, com o sal, é sempre melhor errar para menos e depois acertar no final, pois o inverso é muito mais complicado de corrigir.

Salgar a carne

Pode parecer desnecessário, mas o ideal é salgar a carne com um dia de antecedência. O sal, além de dar sabor, incorpora-se à proteína e ajuda na emulsão, retendo gordura e água. Então, limpe, pique a carne com uma faca em cubos de 1cm e adicione o sal com um dia de antecedência.

Moagem

Observação:​ Caso não tenha um moedor, pique o mais fino possível com a faca e pule esta etapa.

Passe a carne e a gordura no moedor com o disco largo. Volte ao freezer caso tenha aquecido um pouco. Novamente, volte ao freezer acaso a mistura tenha esquentado um pouco. Retire do freezer e passe novamente no moedor com o disco de moagem mais fino. Retorne a mistura ao freezer.

Emulsificando

Essa é a parte mais crítica do processo. É o que transforma uma linguiça em uma salsicha. Retire a carne do freezer e coloque-a no processador de alimentos com a lâmina de corte, mantendo sempre tudo bem gelado. Adicione os demais temperos e processe em velocidade alta por 4 minutos. Após, adicione o líquido da receita bem gelado e aos poucos, já que isso ajuda a manter tudo resfriado. Tente manter a temperatura sempre abaixo dos 12ºC. Conforme for processando, observe que a mistura deve ficar bem pastosa e homogênea.

Acrescente o leite em pó para ajudar a emulsificar, estabilizar e reter umidade. Processe por mais 2 minutos. Retire e guarde refrigerado para embutir essa massa no invólucro e, finalmente, transformar-se em salsichas.

Caso seu processador não seja potente, faça em duas etapas.

Teste da massa da salsicha

Para testar se a massa está com o gosto desejado, pegue uma porção, enrole-a em um filme plástico e coloque-a em água quase fervente (80º C) por alguns minutos. Retire e experimente. Acerte os temperos e o sal caso note algum problema. Se o recheio tiver ficado farinhento, despedaçando, ou com gordura grudando no plástico, será um péssimo sinal, pois provavelmente a emulsão desandou.

Observação:​ problemas que podem ocorrer com a emulsão (e como evitá-los) é um item mais complexo para o presente texto, necessitando de um texto específico para este tema.

Embutindo a salsicha

Essa talvez seja a tarefa mais difícil de fazer em casa, pois a massa da salsicha é mole e pegajosa. O ideal é utilizar um equipamento específico, mas é muito difícil alguém possuir um em casa. Então, como alternativa, é possível utilizar um funil largo para colocar o recheio dentro da tripa (invólucro). A tripa natural geralmente é conservada no sal, por isso é preciso enxaguar com bastante água. A tripa de colágeno é mais fácil de trabalhar, mas menos digestiva.

As salsichas de supermercado geralmente são feitas com tripa de celulose e após a cocção, antes de serem embaladas, têm esse invólucro removido, pois não é comestível. Salsichas comerciais mais caras, como o tipo viena, são envolvidas em tripa de colágeno. O invólucro ideal para salsichas é a tripa de carneiro, mas é pouco utilizada comercialmente por ser mais cara e difícil de trabalhar. Para quem está começando, a sugestão é procurar uma tripa de colágeno e, posteriormente, quando estiver familiarizado com o processo, passar para a tripa suína fina ou de carneiro.

Independentemente de qual seja o invólucro, insira-o no tubo de saída do funil, amarre o final com um barbante, ou faça um nó, e comece a passar a massa da salsicha para o interior do invólucro. A cada 10 cm, gire dando algumas voltas no invólucro ou amarre com um barbante para formar as separações compridas típicas das salsichas.

Cocção

Para o cozimento da salsicha, aqueça água em uma panela entre 80º C e 90º C, ou seja, sem deixar ferver. Caso tenha um termômetro culinário, monitore a temperatura interior de uma das salsichas e, quando ela estiver em 70º C (por volta de 15 e 20 minutos), retire-as da água quente e coloque-as em outro recipiente com água gelada por cerca de 5 minutos, para interromper o cozimento. Está pronta para consumo!

Após este cozimento, a salsicha pode ser consumida ou refrigerada para posterior reaquecimento por fervura, na frigideira, churrasqueira ou forno. Passar numa frigideira é sempre uma boa opção, pois a caramelização proveniente deste processo acrescenta sabor à salsicha. Caso queira um sabor mais defumado, asse-as na churrasqueira deixando tostar levemente a parte externa.

É trabalhoso, mas terá um produto feito com carnes nobres, muito mais saudável, sem conservantes, corantes, estabilizantes e emulsificantes.

A salsicha pode ser defumada?

Sim, pode defumar ao invés de cozinhar em água, neste caso regule o defumador para uma temperatura entre 80ºC e 90ºC, mantenha no defumador até que a temperatura interna das salsichas chegue em 72ºC. Retire e mergulhe em água gelada. Pode consumir de imediato, refrigerar ou congelar.

Não tenho termômetro, como posso saber se as salsichas estão cozidas?

Sem termômetro deixe cerca de 25 minutos na água a 80ºC. Mantenha a água sem ferver, geralmente quando começar a surgir as bolhas no fundo da panela é o momento para manter o fogo bem baixo, sem deixar ferver. Esse tempo varia conforme a espessura das salsichas, qunato mais grossas, mais tempo para o interior chegar na temperatura correta, entre 65ºC e 72ºC. Chegando nesta temperatura no interior das salsichas, estarão cozidas e esterilizadas, podendo consumir de imediato, refrigerar ou congelar.

Devo usar sal de cura(nitrito) e em quanto tempo o sal de cura começa a agir e proteger a salsicha?

O nitrito do sal de cura começa a agir e proteger as salsichas no momento em que é colocado na carne. O uso é recomendado em especial para as salsichas defumadas, pois o ambiente do defumador é propício para o desenvolvimento da bacteria responsável pelo botulismo. Para entender melhor o funcionamento e tempo de ação do sal de cura, leia o post Tempo de conversão do nitrito nas carnes curadas.

Receitas

Essas salsichas são para consumo imediato, pois não contêm conservantes. Armazene-as na geladeira por, no máximo, 3 dias, ou, no freezer, por até 3 meses. Sugere-se colocar etiqueta com a data de preparação.

O leite em pó funciona como estabilizante, ou seja, ajuda a manter a emulsão estável.

Os temperos podem variar conforme o gosto, o importante é manter as proporções de carne, gordura e água inalteradas.

Salsicha Viena

• Pernil suíno 450g;
• Gordura suína 260g;
• Água gelada 150g;
• Leite em pó 20g;
• Sal refinado 18g;
• Açúcar 4g;
• Páprica picante 4g;
• Alho desidratado 2g;
• Pimenta branca em pó 1g.

A gordura suína pode ser encontrada em abundância no toucinho ou barriga suína ou; peça uma peça ao açougueiro.

Salsicha de Frango

• 300g de peito de frango com a pele;
• 300g de coxas de frango com a pele – desossado;
• 300g de sobrecoxas de frango com a pele – desossado;
• 100g de água gelada ou gelo picado;

• Sal 15g;
• Leite em pó 20g;
• Cebola desidratada 1g;
• Mostarda 1g;
• Páprica picante 2g;
• Alho em pó 1g;
• Açúcar 2g;
• Pimenta do reino 1g;
• Pimenta branca 1g.