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Como fazer salsicha caseira

A verdadeira salsicha é uma emulsão de carne nobres, gordura, temperos e água. A diferença básica entre uma linguiça e uma salsicha reside nas proporções destes ingredientes e nas técnicas de emulsificação, que transformam a mistura em uma massa homogênea e cremosa, muitas vezes aerada devido ao tipo de processo adotado.

O importante é que a mistura fique bastante cremosa, delicada e saborosa. Ao contrário dos produtos oferecidos pelas grandes indústrias, não é necessário adicionar grandes quantidades de estabilizadores, como os fosfatos, nem de proteínas vegetais, como proteína de soja.

Esses produtos industriais econômicos deram à salsicha esse rótulo de produto de baixo custo e qualidade, e, infelizmente, com toda a razão, pois a salsicha comum encontrada nos supermercados têm ingredientes de baixa qualidade, como excesso de pele de aves e carne mecanicamente separada. No entanto, a verdadeira salsicha é rica em sabor, qualidade e possui uma textura cremosa! Basta escolher um bom fornecedor de carnes e fazer em casa.

Equipamentos utilizados para fazer salsicha

  • Moedor de carne manual ou elétrico;
  • Processador de alimentos com lâmina de corte afiada;
  • Ensacadeira (enchedor de linguiça) ou funil;
  • Faca bem afiada;
  • Termômetro culinário.

Tripa ou invólucro

A tripa/invólucro é um item essencial para a produção de salsichas; pode ser natural de carneiro ou artificial de colágeno calibre 19 a 24. É possível comprar online, em açougues ou casas de carnes especializadas.

Procedimentos

Fazer uma salsicha é um processo demorado, mas não é difícil; é preciso acertar nas proporções dos ingredientes e estar sempre atento às temperaturas durante todo o processo. A temperatura é importante para que a gordura não dissolva e separe da emulsão durante o processo. Mantenha sempre tudo gelado, e isso é válido para as travessas, equipamentos, carnes, gordura e líquidos adicionados à receita. Deixe-os no freezer antes de utilizá-los. É recomendado deixar a carne e a gordura no freezer e utilizá-los quando estiverem quase congelados. O sal é adicionado na proporção de 10 a 20 gramas por quilo de carne e gordura. Lembre-se de que, com o sal, é sempre melhor errar para menos e depois acertar no final, pois o inverso é muito mais complicado de corrigir.

Salgar a carne

Pode parecer desnecessário, mas o ideal é salgar a carne com um dia de antecedência. O sal, além de dar sabor, incorpora-se à proteína e ajuda na emulsão, retendo gordura e água. Então, limpe, pique a carne com uma faca em cubos de 1cm e adicione o sal com um dia de antecedência.

Moagem

Observação:​ Caso não tenha um moedor, pique o mais fino possível com a faca e pule esta etapa.

Passe a carne e a gordura no moedor com o disco largo. Volte ao freezer caso tenha aquecido um pouco. Novamente, volte ao freezer acaso a mistura tenha esquentado um pouco. Retire do freezer e passe novamente no moedor com o disco de moagem mais fino. Retorne a mistura ao freezer.

Emulsificando

Essa é a parte mais crítica do processo. É o que transforma uma linguiça em uma salsicha. Retire a carne do freezer e coloque-a no processador de alimentos com a lâmina de corte, mantendo sempre tudo bem gelado. Adicione os demais temperos e processe em velocidade alta por 4 minutos. Após, adicione o líquido da receita bem gelado e aos poucos, já que isso ajuda a manter tudo resfriado. Tente manter a temperatura sempre abaixo dos 12ºC. Conforme for processando, observe que a mistura deve ficar bem pastosa e homogênea.

Acrescente o leite em pó para ajudar a emulsificar, estabilizar e reter umidade. Processe por mais 2 minutos. Retire e guarde refrigerado para embutir essa massa no invólucro e, finalmente, transformar-se em salsichas.

Caso seu processador não seja potente, faça em duas etapas.

Teste da massa da salsicha

Para testar se a massa está com o gosto desejado, pegue uma porção, enrole-a em um filme plástico e coloque-a em água quase fervente (80º C) por alguns minutos. Retire e experimente. Acerte os temperos e o sal caso note algum problema. Se o recheio tiver ficado farinhento, despedaçando, ou com gordura grudando no plástico, será um péssimo sinal, pois provavelmente a emulsão desandou.

Observação:​ problemas que podem ocorrer com a emulsão (e como evitá-los) é um item mais complexo para o presente texto, necessitando de um texto específico para este tema.

Embutindo a salsicha

Essa talvez seja a tarefa mais difícil de fazer em casa, pois a massa da salsicha é mole e pegajosa. O ideal é utilizar um equipamento específico, mas é muito difícil alguém possuir um em casa. Então, como alternativa, é possível utilizar um funil largo para colocar o recheio dentro da tripa (invólucro). A tripa natural geralmente é conservada no sal, por isso é preciso enxaguar com bastante água. A tripa de colágeno é mais fácil de trabalhar, mas menos digestiva.

As salsichas de supermercado geralmente são feitas com tripa de celulose e após a cocção, antes de serem embaladas, têm esse invólucro removido, pois não é comestível. Salsichas comerciais mais caras, como o tipo viena, são envolvidas em tripa de colágeno. O invólucro ideal para salsichas é a tripa de carneiro, mas é pouco utilizada comercialmente por ser mais cara e difícil de trabalhar. Para quem está começando, a sugestão é procurar uma tripa de colágeno e, posteriormente, quando estiver familiarizado com o processo, passar para a tripa suína fina ou de carneiro.

Independentemente de qual seja o invólucro, insira-o no tubo de saída do funil, amarre o final com um barbante, ou faça um nó, e comece a passar a massa da salsicha para o interior do invólucro. A cada 10 cm, gire dando algumas voltas no invólucro ou amarre com um barbante para formar as separações compridas típicas das salsichas.

Cocção

Para o cozimento da salsicha, aqueça água em uma panela entre 80º C e 90º C, ou seja, sem deixar ferver. Caso tenha um termômetro culinário, monitore a temperatura interior de uma das salsichas e, quando ela estiver em 70º C (por volta de 15 e 20 minutos), retire-as da água quente e coloque-as em outro recipiente com água gelada por cerca de 5 minutos, para interromper o cozimento. Está pronta para consumo!

Após este cozimento, a salsicha pode ser consumida ou refrigerada para posterior reaquecimento por fervura, na frigideira, churrasqueira ou forno. Passar numa frigideira é sempre uma boa opção, pois a caramelização proveniente deste processo acrescenta sabor à salsicha. Caso queira um sabor mais defumado, asse-as na churrasqueira deixando tostar levemente a parte externa.

É trabalhoso, mas terá um produto feito com carnes nobres, muito mais saudável, sem conservantes, corantes, estabilizantes e emulsificantes.

Receitas

Essas salsichas são para consumo imediato, pois não contêm conservantes. Armazene-as na geladeira por, no máximo, 3 dias, ou, no freezer, por até 3 meses. Sugere-se colocar etiqueta com a data de preparação.

O leite em pó funciona como estabilizante, ou seja, ajuda a manter a emulsão estável.

Os temperos podem variar conforme o gosto, o importante é manter as proporções de carne, gordura e água inalteradas.

Salsicha Viena

  • Pernil suíno 450g;
  • Gordura suína 260g;
  • Água gelada 150g;
  • Leite em pó 20g;
  • Sal refinado 18g;
  • Açúcar 4g;
  • Páprica picante 4g;
  • Alho desidratado 2g;
  • Pimenta branca em pó 1g.

A gordura suína pode ser encontrada em abundância no toucinho ou barriga suína ou; peça uma peça ao açougueiro.

Salsicha de Frango

  • 300g de peito de frango com a pele;
  • 300g de coxas de frango com a pele – desossado;
  • 300g de sobrecoxas de frango com a pele – desossado;
  • 100g de água gelada ou gelo picado;
  • Sal 15g;
  • Leite em pó 20g;
  • Cebola desidratada 1g;
  • Mostarda 1g;
  • Páprica picante 2g;
  • Alho em pó 1g;
  • Açúcar 2g;
  • Pimenta do reino 1g;
  • Pimenta branca 1g.

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