Como fazer salsicha caseira

A verdadeira salsicha é uma emulsão de carne nobres, gordura, temperos e água. A diferença básica entre uma linguiça e uma salsicha reside nas proporções destes ingredientes e nas técnicas de emulsificação, que transformam a mistura em uma massa homogênea e cremosa, muitas vezes aerada devido ao tipo de processo adotado.

O importante é que a mistura fique bastante cremosa, delicada e saborosa. Ao contrário dos produtos oferecidos pelas grandes indústrias, não é necessário adicionar grandes quantidades de estabilizadores, como os fosfatos, nem de proteínas vegetais, como proteína de soja.

Esses produtos industriais econômicos deram à salsicha esse rótulo de produto de baixo custo e qualidade, e, infelizmente, com toda a razão, pois a salsicha comum encontrada nos supermercados têm ingredientes de baixa qualidade, como excesso de pele de aves e carne mecanicamente separada. No entanto, a verdadeira salsicha é rica em sabor, qualidade e possui uma textura cremosa! Basta escolher um bom fornecedor de carnes e fazer em casa.

Equipamentos utilizados para fazer salsicha

  • Moedor de carne manual ou elétrico;
  • Processador de alimentos com lâmina de corte afiada;
  • Ensacadeira (enchedor de linguiça) ou funil;
  • Faca bem afiada;
  • Termômetro culinário.

Tripa ou invólucro

A tripa/invólucro é um item essencial para a produção de salsichas; pode ser natural de carneiro, artificial de celulose ou colágeno calibres 19 a 24. É possível comprar online, em açougues ou casas de carnes especializadas.

Procedimentos

Fazer uma salsicha é um processo demorado, mas não é difícil; é preciso acertar nas proporções dos ingredientes e estar sempre atento às temperaturas durante todo o processo. A temperatura é importante para que a gordura não dissolva e separe da emulsão durante o processo. Mantenha sempre tudo gelado, e isso é válido para as travessas, equipamentos, carnes, gordura e líquidos adicionados à receita. Deixe-os no freezer antes de utilizá-los. É recomendado deixar a carne e a gordura no freezer e utilizá-los quando estiverem quase congelados. O sal é adicionado na proporção de 10 a 20 gramas por quilo de carne e gordura. Lembre-se de que, com o sal, é sempre melhor errar para menos e depois acertar no final, pois o inverso é muito mais complicado de corrigir.

Salgar a carne

Pode parecer desnecessário, mas o ideal é salgar a carne com um dia de antecedência. O sal, além de dar sabor, incorpora-se à proteína e ajuda na emulsão, retendo gordura e água. Então, limpe, pique a carne com uma faca em cubos de 1cm e adicione o sal com um dia de antecedência.

Moagem

Observação:​ Caso não tenha um moedor, pique o mais fino possível com a faca e pule esta etapa.

Passe a carne e a gordura no moedor com o disco largo. Volte ao freezer caso tenha aquecido um pouco. Novamente, volte ao freezer acaso a mistura tenha esquentado um pouco. Retire do freezer e passe novamente no moedor com o disco de moagem mais fino. Retorne a mistura ao freezer.

Emulsificando

Essa é a parte mais crítica do processo. É o que transforma uma linguiça em uma salsicha. Retire a carne do freezer e coloque-a no processador de alimentos com a lâmina de corte, mantendo sempre tudo bem gelado. Adicione os demais temperos e processe em velocidade alta por 4 minutos. Após, adicione o líquido da receita bem gelado e aos poucos, já que isso ajuda a manter tudo resfriado. Tente manter a temperatura sempre abaixo dos 12ºC. Conforme for processando, observe que a mistura deve ficar bem pastosa e homogênea.

Acrescente o leite em pó para ajudar a emulsificar, estabilizar e reter umidade. Processe por mais 2 minutos. Retire e guarde refrigerado para embutir essa massa no invólucro e, finalmente, transformar-se em salsichas.

Caso seu processador não seja potente, faça em duas etapas.

Teste da massa da salsicha

Para testar se a massa está com o gosto desejado, pegue uma porção, enrole-a em um filme plástico e coloque-a em água quase fervente (80º C) por alguns minutos. Retire e experimente. Acerte os temperos e o sal caso note algum problema. Se o recheio tiver ficado farinhento, despedaçando, ou com gordura grudando no plástico, será um péssimo sinal, pois provavelmente a emulsão desandou.

Observação:​ problemas que podem ocorrer com a emulsão (e como evitá-los) é um item mais complexo para o presente texto, necessitando de um texto específico para este tema.

Embutindo a salsicha

Essa talvez seja a tarefa mais difícil de fazer em casa, pois a massa da salsicha é mole e pegajosa. O ideal é utilizar um equipamento específico, mas é muito difícil alguém possuir um em casa. Então, como alternativa, é possível utilizar um funil largo para colocar o recheio dentro da tripa (invólucro). A tripa natural geralmente é conservada no sal, por isso é preciso enxaguar com bastante água. A tripa de colágeno é mais fácil de trabalhar, mas menos digestiva.

As salsichas de supermercado geralmente são feitas com tripa de celulose e após a cocção, antes de serem embaladas, têm esse invólucro removido, pois não é comestível. Salsichas comerciais mais caras, como o tipo viena, são envolvidas em tripa de colágeno. O invólucro ideal para salsichas é a tripa de carneiro, mas é pouco utilizada comercialmente por ser mais cara e difícil de trabalhar. Para quem está começando, a sugestão é procurar uma tripa de colágeno e, posteriormente, quando estiver familiarizado com o processo, passar para a tripa suína fina ou de carneiro.

Independentemente de qual seja o invólucro, insira-o no tubo de saída do funil, amarre o final com um barbante, ou faça um nó, e comece a passar a massa da salsicha para o interior do invólucro. A cada 10 cm, gire dando algumas voltas no invólucro ou amarre com um barbante para formar as separações compridas típicas das salsichas.

Cocção

Para o cozimento da salsicha, aqueça água em uma panela entre 80º C e 90º C, ou seja, sem deixar ferver. Caso tenha um termômetro culinário, monitore a temperatura interior de uma das salsichas e, quando ela estiver em 70º C (por volta de 15 e 20 minutos), retire-as da água quente e coloque-as em outro recipiente com água gelada por cerca de 5 minutos, para interromper o cozimento. Está pronta para consumo!

Após este cozimento, a salsicha pode ser consumida ou refrigerada para posterior reaquecimento por fervura, na frigideira, churrasqueira ou forno. Passar numa frigideira é sempre uma boa opção, pois a caramelização proveniente deste processo acrescenta sabor à salsicha. Caso queira um sabor mais defumado, asse-as na churrasqueira deixando tostar levemente a parte externa.

É trabalhoso, mas terá um produto feito com carnes nobres, muito mais saudável, sem conservantes, corantes, estabilizantes e emulsificantes.

Receitas

Essas salsichas são para consumo imediato, pois não contêm conservantes. Armazene-as na geladeira por, no máximo, 3 dias, ou, no freezer, por até 3 meses. Sugere-se colocar etiqueta com a data de preparação.

O leite em pó funciona como estabilizante, ou seja, ajuda a manter a emulsão estável.

Os temperos podem variar conforme o gosto, o importante é manter as proporções de carne, gordura e água inalteradas.

Salsicha Viena

  • Pernil suíno 450g;
  • Gordura suína 260g;
  • Água gelada 150g;
  • Leite em pó 20g;
  • Sal refinado 18g;
  • Açúcar 4g;
  • Páprica picante 4g;
  • Alho desidratado 2g;
  • Pimenta branca em pó 1g.

A gordura suína pode ser encontrada em abundância no toucinho ou barriga suína ou; peça uma peça ao açougueiro.

Salsicha de Frango

  • 300g de peito de frango com a pele;
  • 300g de coxas de frango com a pele – desossado;
  • 300g de sobrecoxas de frango com a pele – desossado;
  • 100g de água gelada ou gelo picado;
  • Sal 15g;
  • Leite em pó 20g;
  • Cebola desidratada 1g;
  • Mostarda 1g;
  • Páprica picante 2g;
  • Alho em pó 1g;
  • Açúcar 2g;
  • Pimenta do reino 1g;
  • Pimenta branca 1g.
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Eduardo, bom dia. Posso pedir para já moer a carne no açougue e assim aliviar o esforço do processador? Posso moer a gordura junto também? Muito obrigado. Nilton

Muito obrigado. Sucesso aí!

Eduardo, boa tarde. Rapaz, tentei fazer a salsicha Viena mas a massa não ficou lisa, o sabor ficou ótimo, mas a textura acho que ficou um pouco a desejar por conta da massa.
Coloquei pra bater a massa bem gelada, quase a ponto de congelamento, bati por 2 minutos, coloquei os temperos e bati por mais 4, acrescentei a água e bati por mais 4, coloquei o leite em pó e bati por mais 2 minutos. Qual passo posso ter errado?
Abraço.

Gostaria de saber o que usar para deixar a salsicha com uma coloração mais acentuada, puxando para o laranja?

Será que não deixará gosto forte?
Muito obrigado pela pronta resposta. 🙂

A gordura pode ser panceta ? O sal é comum ou é sal de cura ?

boa noite eduardo, na fabricação da salsicha, é possível usar a banha de porco no lugar da gordura? obrigado.

opa. obrigado, eduardo. e parabéns pelas informações do site.

Eduardo, boa noite. Parabens pelo site ! Gostaria de saber se tem uma receita de salsicha 100% bovina, como as americanas, all-beef. Aqui não se encontra nos supermercados e tampouco receitas. Obrigado e abraço.

É imprescindível defumar? Abs

Obrigado, Eduardo! Forte abraço!

Olá, para defumar qual a temperatura ideal? Vou defuMar em uma pit smoker.

Bom dia Eduardo, para uma salsicha tipo Frankfurt, vc teria as medidas (proporções ) de carne suína e bovina? Obrigado e parabéns pelo site!

Boa tarde,
Gostaria de saber qual a marca e modelo de ensacadeira que vc utilizou no vídeo da salsicha de frango…

Muito obrigado…

Boa noite, Eduardo!
Já comprei o canhão, estou aguardando a entrega, agradeço muito pela dica e por compartilhar os seus conhecimentos!
Tenho outra dúvida, vejo que vc usa uma puta marca, Kitchenaid, mas se eu usar um processador de alimentos Walita com 750 Watts de potência, conseguirei ter um bom resultado? Com relação à batedeira orbital tenho a mesma dúvida…
Muito obrigado!

Mais uma vez obrigado..

Já fiz a salsicha de frango da receita https://charcutaria.org/embutidos/salsicha-de-frango-caseira/ três vezes , a primeira ficou horrível, desperdicei muitos ingredientes e não rendeu nada, mas a segunda e a terceira ficaram perfeitas. Espero que o meu processador aguente processar o pernil pra fazer a salsicha Bratwürst.
Tudo começou aqui, por isso retorno pra agradecer novamente, principalmente pela dica na compra da ensacadeira! Em breve começarei a fazer linguiças…

Qual o rendimento dessa receita?

Bom Dia,

Estou fazendo salsicha e outros embutidos, ja faz 2 semanas que venho fazendo testes da salsicha e não estou conseguindo acerta o ponto da massa. O sabor, a cor esta tudo certo, mais a textura fica um pouco farelenta. estou batendo no cutter ate chaegar a 15 graus. qual a sua sugestão.

Te mandei um whatts, agora.

Bom dia. Tenho uma dúvida sobre o cozimento de salsichas. Você diz no texto que quando a salsicha estiver em 70º C (por volta de 15 e 20 minutos) está pronta, ou melhor, cozida. Esse tempo eh o tempo necessário para o produto atingir 70°C ou eh o tempo que o produto deve ficar na água para atingir 70°C interno?

Tenho um equipamento americano próprio para cozinhar salsichas no vapor (hotdog steamer). Esse equipamento eh semi-profissional e atinge uma boa temperatura com o vapor gerado. Coloco minhas salsichas no equipamento e rapidamente a temperatura delas interna atinge 70°C, mas não sei se devo manter o produto por um tempo com essa temperatura interna ou se com essa temperatura o produto está cozido. Depois do steamer, coloco a salsicha num grill especial para salsichas com cilindros rotativos que grelham a salsicha. Portanto, elas ficam mais um pouco no calor.

Obrigado por qualquer informação a respeito.

Marcelo

Oi Eduardo, muito obrigado pelo esclarecimento. A maioria das salsichas que vendo são artesanais. Vendo algumas da Berna. Meu objetivo para este ano eh produzir 100% dos produtos que vendo. Já estou produzindo algumas, mas estão mais para linguiça do que para salsicha, pois preciso emulsionar a massa e ainda não tenho um equipamento que possibilite isso. Abraço.

Legal esse colágeno em pó. Vou dar uma olhada neste cutter que citou.
Obrigado.
Marcelo

Obrigado

Bom dia. Como sou alérgico à proteína do leite, que produto utilizar em substituição ao leite em pó para ajudar a emulsificar? desde já, obrigado pela resposta.