O lombo canadense ou bacon canadense é previamente curado com um sal, sal de cura, ervas, açúcar e fumaça líquida ou fumaça da queima de madeira, posteriormente é assado ou defumado lentamente até que o interior atinja a temperatura de segurança alimentar. O sal de cura adiciona uma camada de sabor curado que, para mim é indispensável neste tipo de produto. A fumaça líquida ou a defumação adicionam uma segunda camada de sabor e as ervas, pimenta e alho uma terceira camada que combinadas tornam esse produto único e muito saboroso. O lombo geralmente é seco, mas com essa técnica de preparo a carne ficará suculenta e macia.
O termo “bacon canadense” ou “canadian bacon” é utilizado apenas nos Estados Unidos, no Canada o bacon feito com o lombo é chamado de “back bacon“, e, além do Canadá e Estados Unidos, o bacon canadense ou “back bacon” também é muito consumido na Irlanda e Inglaterra. No Brasil foi chamado de lombo canadense ou lombinho canadense, mas é o mesmo produto que foi introduzido no mercado nacional. O bacon é tradicionalmente feito com a barriga suína, mas a definição de bacon remete ao processo e não ao corte de carne, portanto é possível fazer bacon com qualquer corte suíno.
O lombo canadense é uma ótima opção para que deseja o sabor do bacon mas não quer ingerir a gordura excessiva do corte tradicional, que é a barriga suína. É uma excelente opção para acompanhar saladas, farofas e utilizar como ingrediente ou complemento no preparo de outros pratos.
Ingredientes do lombo canadense
- Lombo de porco – 1,6kg;
- Sal – 3% – 48g;
- Açúcar Mascavo – 2% – 32g;
- Pimenta do reino branca moída – 6g;
- Alho amassado – 3 dentes;
- Folhas de louro – 2 unidades;
- Sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 0,24% – 3,8g;
- Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 0,24% – 3,8g;
- Fumaça líquida – 2 colheres de sopa.
A fumaça líquida só deve ser usada caso não vá defumar o bacon. Pode substituir por fumaça em pó.
É recomendável usar o antioxidante/fixador em conjunto com o sal de cura pois são ingredientes complementares. O sal de cura vai auxiliar na coloração avermelhada, sabor de curado e proteger de contaminações e ranço. O fixador/antioxidante potencializa o efeito.
Dúvidas? Leia também Sal de cura o que é e quanto usar e Aditivos para embutidos.
Preparo do lombo canadense
Não retire a gordura do lombo, dê preferência a cortes que venham com uma boa capa de gordura pois isso ajudará a manter a umidade na hora de assar ou defumar. Coloque o lombo suíno em um pote plástico com tampa e misture todos os ingrediente pela carne, espalhando bem para que a distribuição seja perfeita. Tampe bem o pote e coloque na geladeira. Vire diariamente para que todos os ingredientes sejam bem distribuídos durante a cura. Faça isso por 5 dias, ou seja, deixe curando na geladeira por, pelo menos, 5 dias.
Após os 5 dias, retire da geladeira, escorra bem o caldo e acomode a carne em uma assadeira, preferencialmente com uma grelha na parte de baixo. Asse em forno à gás, elétrico, defumador ou churrasqueira adaptada para defumação em temperatura de 90ºC por 3 horas ou até que o interior da carne atinja a temperatura de segurança de 65ºC.
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Olá. Parabéns pelo trabalho. Duvidas: 1: o açúcar tem função na cura ou conservação ou é apenas para sabor? 2: Posso usar fumaça em pó substituindo parte da porcentagem do sal? (O peso pedia 60 gramas de sal. Usei 20 de fumaça e 40 de sal) – A minha fumaça é bem salgada.
Oi, Érico.
1) Nesta receita o açúcar é só pelo sabor mesmo. Só nos produtos fermentados, como algun salames, que o açúcar tem a função de fornecer alimento para a ação das bactérias da cultura starter.
2) Sim, pode substituir parte do sal pela fumaça em pó, que geralmente contém bastante sal.
Olá . Considerando que no bacon com barriga de porco geralmente é 2% de sal, existe algum motivo para se adotar 3% nesta receita ?
Usando só sal e temperos quais pontos possíveis pontos negativos ou a observar?
Obrigado.
Olá, as receitas do site geralmente tem menos sal do que isto, mas esta foi retirada de um livro, então preferi seguir a receita à risca. Pode fazer com 2% que também vai dar certo. Sem o sal de cura e o antioxidante ele pode ficar com uma coloração diferente, mais clarinho, sem o avermelhado típico.
Bom dia. Gostaria de saber se o tempo de cura pode ser maior do que 5 dias.
Por exemplo 9 ou 10 dias.
Obrigado.
Sim, pode, sem problemas.
Defumei o lombo no pitsmoker com lenha de Jaboticaba ficou maravilhoso
Substituindo a fumaça líquida, pela fumaça em pó, continua a mesma medida. Vou fazer 1,4gr de lombo.
Obrigado
A fumaça em pó geralmente vem com a proporção sugerida de uso. O ideal é seguir a recomendação pois cada tipo de produto tem uma concentração.
Olá, como posso armazenar apos estar pronto? Qual a validade? Obrigado
Ideal armazenar a vácuo na geladeira. Desta forma vai durar 45 dias ou mais. Após aberto consuma em até 15 dias.
Boa tarde,
Eduardo fiz o meu primeiro lombo canadense no último fim de semana , ficou sensacional segui a receita e a maior dificuldade foi manter o forno a gas a 90° com a porta entreaberta… mas acabei conseguindo e ficou divino! Muito obrigado pela receita e pelo processo !!!
Oi João, fico feliz que tenha gostado do resultado. Realmente manter o forno a gás com a temperatura estável é um pouco complicado. Um grande abraço!
Boa noite!
Vou fazer em um forno a gás, eu vi que você colocou papel alumínio em baixo, qual a preparação do fogão?!
Oi Percy, o alumínio não tem função nesta receita, está alí só para coletar qualquer pingo que possa cair e queimar na bandeja.
Bom dia, alguma dica de como aderir a crosta de especiarias ao produto finalizado?
Oi Rodrigo, pode tentar como foi feito nesta receita: https://charcutaria.org/receitas/salame-cotto-com-crosta/
Boa noite! É possível eu não assar o lombo canadense e deixar curando na adega por 2 meses?
Oi Ana. Nunca ví um produto feito desta forma, geralmente ele cura/matura sem que passe pelo processo de cocção. Creio que ao assar a proteína perca algumas propriedades necessárias para o processo de perda de água e ganho de sabores e aromas complexos. Mas vou pesquisar sobre isso, caso encontre algo complemento a resposta.
Bom dia, tenho estudado bastante sobre o assunto e me interessei muito no lombo e na panceta, acho que vão ser minhas duas primeiras tentativas o lombo na cura curta e a panceta na longa, gostaria de saber se existe algum grupo de whatsapp sobre o assunto para ir tirando dúvidas rápidas com quem já está acostumado com o processo, se existir e puder me adicionar obrigado (32) 988794532 Guilherme
Oi Guilherme, não participamos de grupos no whatsapp, mas pode entrar em contato conosco que tentamos ajudar nas dúvidas que tiver. 49 98802-439
Boa noite, se puder passar o número novamente, tentei salvar aqui e deu inexistente. Grato!
Parabéns, maravilhosa receita. Estou querendo aproveitar este passo a passo, utilizando os mesmos temperos e preparar uma paleta. Entretanto fica a dúvida sobre o tempo de cozimento. Seria possível uma dica de como calculá-lo ?
Oi Reinaldo. Ficará excelente com a paleta! A melhor forma de definir o tempo exato é utilizando um termômetro com sonda tipo “espeto” para conseguir medir a temperatura interna da carne. Quando atingir 72ºC estará pronto. As peças variam muito de espessura, ainda mais a paleta que tem dimensões bem distintas de acordo com o tipo e idade do animal que foi abatido. A temperatura/estufa pode variar muito também dependendo do equipamento. Então é difícil precisar, o melhor é medir.
Boa tarde
Estou curando um lombo, peguei uma receita que não vai ao forno, apenas cura na geladeira. Comprei um sal que é 95% sal 5% nitrito, está escrito sal de cura 2. É correto usar esse sal para fazer este produto.?? Muito obrigado.
Glória, este sal de cura é o 1 e não o 2. Quanto tempo este lombo ficará curando na geladeira? Para produtos que ficam mais do que 15 dias curando o ideal é utilizar o sal de cura 2. Até pode usar esse sal de cura, mas não é o ideal.
Posso em vez de assar no forno defumar na churasqueira
Pode sim, vai ficar muito bom. Neste caso não use fumaça líquida ou em pó.
fiz e deu muito certo, usei uma char broil… ñ usei fumaça liquida mas fiz uma marmitinha com lascas de jabuticabeira, ficou muito bom… só acho que ñ ficou tão rosado como o teu (foto)… querio experimentar com salmão, truta e tb filé de frango… mas estou com dificuldade de encontrar artigos com informações sobre tempo e temperatura… saberiam informar?
Oi Gouveia. Fico feliz que tenha conseguido um bom produto. Os peixes são mais delicados então precisam de menos calor. O frango pode seguir o mesmo padrão do lombo. Há um manual gratuito da embrapa sobre defumados, com montagem de defumadores e algumas receitas. Baixe em https://charcutaria.org/categoria-produto/manuais/
Boa noite eu coloquei 3% de sal de cura o que devo fazer
Oi Paulo. Qual a composição do sal de cura? Acredito que seja melhor descartar o produto pelo excesso de nitrito de sódio adicionado.
bom dia, e 95% de sal e 5% de nitrito de sodio
Com 3% colocou 30g do sal de cura por kg de carne. O sal de cura tem 5% de nitrito de sódio então colocou 1,5g de nitrito de sódio por kg de carne. É muito perigoso consumir mais de 1g de nitrito de sódio. Há a conversão e o sal de cura estará distribuído pelo produto mas de qualquer forma é melhor descartar do que correr um risco desnecessário.
obrigado pela orientação,
uma outra pergunta com este mesmo possesso do lombo eu poço aplicar para fazer o pastrami
Pode sim. O pastrami geralmente é defumado, mas pode fazer com a fumaça líquida ou em pó e seguir esse processo do lombo.
Ao invés da peça do lombo posso usar uma peça da copa lombo???…O processo é o mesmo do lombo canadense…???… Gosto mais por ter a “gordurinha” no meio carne. Obrigado. Armando Leopoldo
Oi Armando, pode sim, acredito que fique até melhor por ser uma peça com mais gordura! O processo é o mesmo.
Bom dia Eduardo
Se eu for defumar ele após o 5 dias de cura, preciso colocar as 2 colheres de fumaça liquida no começo da do processo ( antes de ir para geladeira) junto aos temperos?
Rodolfo, caso vá defumar não há necessidade da fumaça líquida(ou em pó).
amigo esse emulsificante r\s 250 serve no lugar desse antioxidante
Oi wagner, o emulsificante geralmente só ajuda na retenção de água. O antioxidante tem outra função, que é potencializar a ação do sal de cura e prevenir o ranço da gordura. Abraços!
caso não use o oxidante fixador no lombo, o que acontece? ficaria bom também?
O antioxidante é um coadjuvante de cura, potencializando seu efeito e reduzindo o aditivo residual que possa vir a existir no produto final. Além disso previne o ranço da gordura. É um produto opcional, pode fazer sem. Faço uso frequente pois é um ingrediente que só traz benefícios.
Gostaria de saber qual o tempo num defumador.
Oi Evian, depende da espessura da carne e da temperatura do defumador. O ideal é usar um termômetro com espeto para medir a temperatura interna da carne. Quando atingir 72ºC o produto estará pronto para consumo.
Boa noite, após o preparo o lombo já está pronto para consumo, em saladas e sanduíches? ou é preciso passar por algum processo de cocção?
Oi Mateus. Após o preparo estará pronto para o consumo. Pode passar na frigideira com um pouco de óleo se quiser caramelizar, mas não é necessário.
Olá boa noite , gostaria de saber onde e como comprar os produtos para os defumados tipo sal , tripas etc grato
Oi Sidney, Pode comprar aqui.
Boa tarde a todos, eu já fiz cinco peças de lombo canadense, a família adora esta receita de lombo, porém uma questão que não vi nos comentários, que tipo de molho pode acompanhar o lombo para comer como petisco? Caso tenham alguma receita por favor se tiver como postar fico agradecido!
Oi Edson, que bom que estão aprovando!! Não temos uma receita de molho mas acredito que fique bom com molhos à base de mostarda e os adocicados, talvez geléia de pimenta. Abraços!
Bom dia, sobre o lombo canadense, após esfriar eu embalando à vácuo, sabe informar quanto tempo dura em refrigeração?
obrigado
Oi Marcos, depende muito da receita, quantidade de sal, uso de aditivos e do processo. Usando o sal de cura, antioxidante, uma quantidade de sal razoável, perto de 2% e embalando ainda quente logo após o preparo creio que dure 60 dias bem refrigerado. Depois de aberto do vácuo é melhor consumir em uma semana, duas no máximo. Defumar a quente também vai ajudar na proteção e, consequentemente, validade mais alta. Mas são só estimativas, para ter certeza só passando por análise laboratorial. Abraços!