Salame Fuet Catalão

Esse é um embutido típico da Catalunha, uma das regiões mais tradicionais da Espanha. É mais fino do que os salames tradicionais, feito a partir da carne de porco, preferencialmente ibérico, alimentado por bolotas. Leva pouco ou nenhum condimento. Desta forma o sabor da carne é aflorado. O ideal é que processo de produção leve entre três e quatro meses. Quanto maior o tempo de cura, mais seco e vermelho escuro ficará p fuet catalão.

Ingredientes do salame fuet catalão

1 kg de carne de porco
20 g de sal
3 g de sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal)
5 g de açúcar
10 g de alho picado
5 g de pimenta branca
50 ml de vinho branco
Cultura starter bacteriana para fermentação (bactérias láticas)
Cultura mold penicilium (penicilium nalgiovense)
Tripa de porco (intestino de porco)

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Preparo do salame fuet catalão

Hidrate a cultura mold em água filtrada;
Enxague bem a tripa e mergulhe-a na água com a cultura mold;
Limpe a carne e corte em pedaços pequenos;
Moa a carne duas vezes passando por um disco de corte de 6mm;
Adicione todos os temperos, exceto a cultura mold e misture bem até ficar pegajoso, grudar na mão;
Embutir na tripa de porco;
Fermente o salame fuet catalão em um ambiente entre 24ºC e 29ºC, com umidade alta, por 24 a 36 horas. É possível manter a umidade alta embrulhando o salame em filme plástico. Isso retém a umidade. Um bom lugar para fermentar é no forno com a luz acesa e com o forno desligado;
Depois de fermentar, transfira o salame fuet catalão para a câmara de secagem. As condições ideis de secagem são 13ºc e 80% de umidade;
Deixe até perder entre 30% e 40% de peso. Quanto mais umidade for perdida, mais rígido e saborodo será o seu salame fuet catalão.