Salame Italiano Finocchiona

O Salame Toscano é típico da Itália e também é conhecido como finocchiona. O Salame Italiano Toscano Finocchiona tem origem na idade média, entre os séculos 14 e 15. É um salame que contém erva doce, ou finocchio em italiano, e por isso também é conhecido como finocchiona. É um salame geralmente espesso e de maturação média ou longa. A erva doce foi inicialmente utilizada para substituir a pimenta do reino, que era um ingrediente bem mais caro. O produto acabou popularizado e hoje é produzido em diversas regiões da Itália.

O salame Finocchiona foi registrado, em 2015, como produto de origem controlada e só pode ter esse nome quando produzido na região da Toscana.

Há uma variação deste salame chamado de sbriciolona, que consiste na mesma receita com maturação mais curta e pedaços de carne mais grossos.

INGREDIENTES

• 1 kg Pernil de porco com a gordura;
• 17g Sal;
• 5g Semente de erva doce – 5g;
• 3g Pimenta do reino – 3g;
• 5g Alho em pó – 5g;
• 5g Açúcar – 5g;
• 3g Sal de cura tipo 2*; (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal)
• 0,1g Cultura starter; (bactérias láticas)
• 0,1g Cultura mofo branco; (penicilium nalgiovense)
• Tripa de colágeno calibre 50mm ou maior em segmentos de 30cm.

* leia o post Sal de cura o que é e quanto usar

Preparo do Salame Italiano Toscano

• Corte a carne e a gordura em pedaços médios e passe pelo moedor. Caso não tenha um moedor, corte com uma faca bem afiada em pedaços bem pequenos;
• Dilua a cultura starter em meio copo de água filtrada;
• Dilua a cultura mold penicilium nalgiovense em 500ml de água filtrada;
• Mergulhe a tripa de colágeno na diluição da cultura mold penicilium, deixe por 10 minutos;
• Misture bem todos os ingredientes até obter uma boa liga, que a carne fique grudenta;
• Encha a tripa com a carne, amarre bem as pontas e faça furos onde houver bolhas de ar aparentes;
• Pendure em temperatura ambiente por 72 horas para a fermentação da cultura starter;
• Após as 72 horas, pendure em um local frio, úmido e com circulação de ar. Ideal 12ºC e 80% de umidade;
• Mantenha até que os salames tenham perdido entre 40% e 45% do peso inicial.