Receita de salame soppressata. O nome deriva da ação de pressão realizada durante a secagem do produto, conferindo-lhe uma forma achatada.
A soppressata é um tipo de salame reconhecido como um produto tradicional italiano e difundido na Calábria, Basilicata, Apúlia, Abruzzo, Molise e Campânia. Acredita-se que a soppressata tenha tido origem na região Basilicata/Calábria, segundo escritos datados de 1719.
O produto tornou-se conhecido no restante da Europa e nas Américas, principalmente nos Estados Unidos, graças aos imigrantes italianos.
ingredientes do salame soppressata
1000 g pernil suíno ou paleta;
20 g sal;
5 g açúcar;
5 g pimenta calabresa moída;
5 g alho em pó;
3 g sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal);
2 g pimenta branca moída;
2 g pimenta preta em grãos quebrados;
2 g pimenta calabresa em flocos;
1 g extrato natural de alecrim (antioxidante natural)
50 ml de vinho branco seco;
0,1 g cultura mofo branco penicillium Nalgiovense diluída em água filtrada;
0,1 g cultura starter bacteriana (bactérias láticas) diluída em água filtrada;
Tripa de colágeno para salame calibre 80.
Preparo do salame soppressata
Moer a carne em disco fino, com furos de, aproximadamente, 6mm.
Picar a gordura em cubos de 1 cm ou moer no disco grosso, de 12mm, do moedor de carnes.
Misture a carne e a gordura com todos os condimentos até que tudo fique bem distribuido.
Embutir na tripa. No momento que for embutir, compacte bem a massa para não ficar ar no meio. Amarre bem as pontas para não soltar pois será colocado um peso sobre os salames. Anote o peso inicial dos salames para acompanhar a perda de peso. O peso é importante para saber quando o salame está pronto.
Fure o salame com uma agulha caso note bolhas de ar aparentes. Espalhe ou borrife a cultura penicillium nalgiovense por todo o exterior dos salames.
Fermente o salame por 72 horas a 25ºC. Durante esta etapa, coloque uma tábua e um peso sobre os salames para que eles adquiram o formato achatado. Podem ser panelas com água ou pedras grandes, o importante é que o salame fique achatado.
Caso tenha um medidor de pH, teste ao final da fermentação, o valor deve ficar próximo a 5,2.
Pendure o salame em ambiente que tenha leve circulação de ar, temperatura e umidade próximas a 12ºC e 80%. Caso não tenha uma câmara de maturação com essas condições, pode utilizar uma adega de vinhos, um porão frio e úmido ou, caso não tenha nenhuma dessas opções, uma geladeira comum seguindo o esquema desta outra receita de salame feito na geladeira.
Deixe a soppressata pendurada neste ambiente até que perca entre 40% e 45% do peso inicial.
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moro na região norte (Rondônia) onde a temperatura ambiente é sempre muito quente, entre 30c e 33c, e a umidade na casa de 64% ou mais, dito isto, posso fazer a maturação na geladeira sem usar caixa com circulação de ar e etc?
Na geladeira pode fazer o salame fino: https://charcutaria.org/receitas/salame-simples-para-iniciantes/
moro num lugar muito frio onde a temperatura ambiente chega a 18C para fazer a fermentação. Tem algum problema? Ou somente o tempo da proliferação das bactérias é mais lenta?
A proliferação será mais lenta, só isso. Nesta temperatura provavelmente poderá manter o salame o tempo todo em temperatura ambiente. A fermentação será mais lenta mas irá ocorrer.
Qual a quantidade de gordura .
Usei a gordura presente no pernil, sem acrescentar. Caso queira uma referência, use entre 20% e 30% de gordura.
Ok Eduardo muito obrigado.
para fazer 3 kilos de carne quanto de tripa de colageno precisa, eu gostaria de não usar penecilinium e o starte teriam algum tipo de problema
Oi Luiz Antonio. Para 3 kg deste salame, na tripa calibre 60, por exemplo, vai precisar de, no máximo, 3 metros de tripa. Calibres menores precisará de mais tripa, maiores menos tripa. Não há problema em fazem sem as culturas, apenas pule a etapa de fermentação e não acrescente açúcar na receita.
Excelente nossa