Skilandis

Skilandis é um produto de carne de porco de alta qualidade, curado e defumado a frio. É uma especialidade da Lituânia. A carne e a gordura de porco são cortadas em cubos à mão e é tradicionalmente embutida no estômago do porco e amarrada com um barbante, dando ao produto final sua forma arredondada e distinta.

Temperos como alho, pimenta preta, cominho, louro, noz-moscada e zimbro podem ser adicionados à mistura de carne. O sabor deste embutido é ácido, defumado e levemente picante, com um aroma único que se desenvolve durante o longo processo de maturação e secagem.

A textura é rígida, enquanto a cor é rosa a vermelho escuro, com pedaços de gordura visíveis. Essa iguaria lituana é frequentemente servida em festivais e em ocasiões especiais, como casamentos ou reuniões de negócios. Devido ao processo e defumação fria longa, é um produto com valor agregado alto, algo em torno de US$25 por quilograma.

A Skilandis é geralmente cortada em fatias finas e saboreada com pão integral.

INGREDIENTES DA SKILANDIS

• 1000 g pernil de porco
• 20 g sal – 2%
• 5 g açúcar – 0,5%
• 3 g sal de cura tipo 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal) – 0,3%
• 3 g alho em pó – 0,3%
• 2 g pimenta preta – 0,2%
• 2 g pimenta jamaica – 0,2%
• 1 g noz-moscada – 0,1%
• 1 g extrato de alecrim (antioxidante natural) – 0,1%
• 0,15 g cultura starter (bactérias láticas) – diluída em 50 ml de água filtrada

PREPARO DA SKILANDIS

A Skilandis pode ser feita com pedaços de carne de porco cortados em pedaços pequenos e médios. Não há necessidade de moer. A barriga de porco deve ser cortada em pedacinhos oblongos, com comprimento maior do que a largura. A melhor maneira de fazer skilandis é com pedaços de carne de tamanho médio.

Misture bem a carne e todos os ingredientes, depois é necessário embutir no estômago do porco. Como não conseguimos encontrar o estômago, utilizamos o filme de colágeno que é um invólucro versátil que permite modelar a skilandis no formato original, como uma gota. Pressione bem para não deixar bolhas de ar dentro da Skilandis. O ar dentro dos embutidos maturados cria espaços propícios para a proliferação de patógenos e coloração escura devido à oxidação induzida pelo oxigênio dentro do produto.

Em seguida pendure por 3 dias. Após este período, tradicionalmente as skilandis são defumadas a frio, ou seja, com temperatura não superior a 30ºC, por 2 a 3 semanas. Este processo é complicado pois poucos dispõem de tempo e local adequado para uma defumação tão longa. Uma alternativa, que foi o método que utilizei, é deixar defumando uma vez ao dia durante a noite. Deixei defumando por aproximadamente 2 horas durante 10 noites. Em épocas do ano mais quentes recomendo que transfira para um ambiente refrigerado durante o dia.

Após a defumação mantive as skilandis penduradas em um frigobar com um controlador de temperatura e umidade. Pode usar uma mini adega de vinhos, como fiz nesta receita de copa, ou até mesmo em uma caixa dentro na geladeira comum, como feito nesta receita de salame. O importante é manter em um local com temperatura próxima a 12ºC e umidade perto de 80%.

Mantenha neste ambiente até as skilandis perderem 40% do peso inicial, segue abaixo as datas e pesos do meu processo.

Peso inicial: 1348g
Data do início do processo: 13/06

Peso final: 781g
Data do fim do processo: 09/08/2020

Perda de peso: 42%

https://www.tasteatlas.com/skilandis