Receita de Salame

Ingredientes

35% de acém/agulha – 360 gramas
35% de carne de porco – 360 gramas
30% gordura da barriga do porco(toucinho sem o couro) – 280 gramas

É possível alterar as porcentagens para obter um produto com menos gordura. Mas o ideal é manter  ao menos 10% de gordura.

Pode-se usar apenas carne de porco, preferencialmente da paleta ou do pernil.

É recomendável não usar bacon/toucinho defumado, pois o gosto vai ser incorporado ao produto. Prefira a gordura do crua, in natura.

Temperos e aditivos básicos

20 g de sal
2,4 g de sal de cura tipo 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal)
2,5 g de açúcar
2,5 g de pimenta do reino
1 g cultura starter (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) para salame
30 ml de vinho tinto

A quantidade de cultura para salame pode variar dependendo do fornecedor, siga a recomendação indicada na embalagem. A cultura starter vai ajudar na proteção e na ação enzimática que enriquece o aroma e sabor do produto final.

Invólucro/Tripa

Recomendo o uso da tripa de colágeno para salame ou natural de gado. A tripa de porco geralmente é mais fina, mas dependendo da região do intestino ela pode variar de tamanho, o mesmo ocorre com a tripa de gado. Para iniciar os testes recomendo as tripas mais finas, pois agilizam o processo de secagem. Salames com espessuras elevadas demoram muito mais para secar.

As tripas naturais devem receber um bom enxague para retirar o sal utilizado para conservá-las. A tripa sintética de colágeno não precisa de enxague, apenas a imersão em água por alguns minutos para hidratarem.

Para a tripa natural, após o enxague coloque-a em uma bacia com água morna e deixe-a hidratando enquanto prepara o restante da receita.

Preparo do Salame

• Corte a carne em cubos de 1 cm e remova todos os nervos e gordura excedentes;
• Corte a gordura(barriga do porco sem o couro) e corte em cubos de 1cm;
• Junte a carne e os temperos e coloque no congelador até ficar semi-congelado(perto de 0ºC);
• Coloque a gordura no congelador até ficar semi-congelada(perto de 0ºC);
• Moa a carne no disco fino do seu moedor, retorne para o congelador;
• Moa a gordura gordura com o disco fino do seu moedor, adicione a carne moída anteriormente e bata em velocidade baixa com o gancho ou a pá plana de sua batedeira orbital por 5 minutos, ou mecha bem com uma colher até a mistura ficar pegajosa;
• Deixe a mistura descansar de 24 a 48 horas no refrigerador;
• Encha a tripa de colágeno ou natural com essa mistura; como encher embutidos?
• Amarre as pontas e separações com um barbante ou prenda um clip metálico;
• Leia abaixo para entender como proceder com a maturação(cura, incubação e secagem);

Maturação do salame

O salame matura em três fases distintas: cura, incubação e secagem. O ideal é que em cada fase haja temperatura e umidade específicas. O ideal é que o pH do salame fique abaixo de 5,3 logo após os primeiros dias, ou seja, fique ácido rápido. Desta forma não há risco de botulismo. A acidificação pode ser alcançada com a adição de vinho, vinagre ou ácido cítrico à receita.

A cura do salame

O processo de cura começa quando é adicionado o sal de cura, e isso se dá antes mesmo do enchimento na tripa. O ideal é que a carne descanse(antes do enchimento) por 48 horas no refrigerador. Além de curar a carne(dar sabor e cor), o sal de cura vai prevenir o surgimento de possíveis organismos nocivos que tenham contaminado a carne. Após esse período de cura inicial é feito o enchimento da mistura na tripa. A cura continuará agindo durante os processos seguintes(incubação e secagem).

A Incubação do salame

A incubação é o início da fermentação do salame. Para que a cultura starter adicionada à mistura comece a agir, deixe o salame descansar por 2 dias em um local escuro, com temperatura ideal próxima a 25ºC e umidade relativa do ar perto de 80%. Pode-se utilizar um umidificador para manter o ambiente sempre úmido. É fundamental que as bactérias da cultura prosperem e iniciem a produção de ácido lático, que modificará o pH do produto e inibirá a proliferação de organismos nocivos. Como dito anteriormente essa etapa pode ser pulada ao acrescentar um acidulante à receita como o vinho, vinhagre ou ácido cítrico.

A secagem do salame

Após o período de incubação é iniciada a secagem do salame, que tem por objetivo a redução da umidade do produto. O processo é realizado em ambiente frio e escuro, com temperatura próxima a 14ºC. Essa fase pode ser feita na geladeira, mas cuidado com a potência do refrigerador, pois frio em excesso pode retardar excessivamente o processo e ressecar o produto.

A etapa de secagem “enrruga” o salame pois remove cerca de 45% do peso inicial do produto e geralmente demora de 20 a 60 dias para atingir um nível bom, mas pode levar até 8 meses para salames muito espessos e tripas pouco porosas.

É muito provável que apareça mofo em volta do salame. Isso é natural e muito desejável na geração de sabores. A regra geral é que o mofo branco e seco é “bom” e o mofo “verde”, “escuro” ou viscoso é um sinal negativo. Para decidir o que fazer com um produto com mofo “estranho” recomendo que pesquisem e leiam sobre os tipos de mofo, pois é fundamental saber exatamente o que está acontecendo antes do consumo. Caso queira remover o mofo, mesmo o branco, esfregue um pano com salmoura em volta do salame. Leia mais sobre o mofo no post Mofo no salame e em outros embutidos.

Literatura recomendada
Salumi: Savory Recipes and Serving Ideas for Salame, Prosciutto, and More
Salumi: The Craft of Italian Dry Curing