Crema de sobrasada

A sobrasada original é um embutido espanhol curado, feito com carne e gordura de porco, temperada principalmente com sal e páprica. É embutida em tripa e tem uma maturação lenta.

É tradicional das Ilhas Baleares. É utilizada em várias receitas da cozinha maiorquina, como o “arròs brut” ou cozido e misturado com mel.

A sobrasada surgiu da necessidade de armazenar alimentos por longos períodos de tempo. A origem do seu nome está na Sicília, onde se praticava uma técnica conhecida como soppressa, que significa “picada”, aplicada à carne. Desta região passou para a Península Ibérica através do comércio marítimo, e de Valência para Maiorca.

O uso da páprica é um sinal de preservação dos alimentos, pois a carne com a cor vermelha remete à conservação. Com o passar do tempo o processo de produção foi se aperfeiçoando, e em 1993 o Governo das Baleares reconheceu a Denominação Específica para a sobrasada maiorquina. Em 1996, a União Europeia concedeu-lhe o selo de Indicação Geográfica.

A Crema Sobrasada é a versão cremosa da sobrasada, utilizada como um patê em pães e torradas. Tem textura similar às mettwursts alemãs, que no Brasil foram popularizadas pelo nome de linguiça Blumenau.

Ingredientes – Crema de sobrasada

Costela de porco – 700g;
Pernil de porco – 300g;
Sal – 20g;
Páprica defumada – 18g;
Açúcar – 5g;
Cebola em pó – 5g
Sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 3g;
Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 3g;
Pimenta preta – 3g;
Extrato de alecrim (antioxidante natural)- 1g;
Cultura starter (bactérias láticas) – 0,2g.

Modo de Preparo – Crema de sobrasada

Cortar as carnes pedaços pequenos e juntar o resto dos ingredientes, exceto a cultura starter;

Deixe o preparo repousar por duas horas;

Moer em disco fino;

Diluir a cultura starter em 50ml de água filtrada;

Embutir no colágeno diâmetro 24 com milímetros de diâmetro, ou maior. É importante compactar bem a carne para que não hajam espaços vazios.

Amarre cada segmento entre 20 e 30 centímetros.

Pendure em temperatura ambiente, ideal 24ºC, por 72 horas para que ocorra a fermentação das bactérias da cultura starter;

Pendure em ambiente frio(ideal 12ºC), úmido(ideal 80%) e escuro;

Após 10 dias, retire a sobrasada da câmara de maturação, remova a tripa e passe pelo moedor novamente;

Misture bem com óleo vegetal(preferencialmente azeite de oliva) até ficar pastoso;

Consuma com pães como um patê.