Índice de receitas de linguiça frescal
Linguiça para churrasco
Linguiça Cubana
Linguiça Fresca
Linguiça com queijo coalho
Linguiça Cuiabana
linguica_Toulose
Linguiça para Churrasco 2
Linguiça de Cordeiro
Linguiça frescal para churrasco
Rendimento – 10kg
Ingredientes da linguiça frescal para churrasco
Carne suína – 6,715Kg
Toucinho – 1,680Kg
Água gelada – 839 gramas
Polvilho-doce – 420 gramas
Sal – 210 gramas
Mix de fosfatos – 25 gramas
Sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 25 gramas
Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 25 gramas
Glutamato monossódico – 25 gramas
Pimenta-do-reino moída – 17 gramas
Alho moído – 17 gramas
Noz-moscada – 2 gramas
Preparo da linguiça frescal para churrasco
Retirar os ossos, glândulas e tecidos rígidos da carne suína. Moer em disco de 10mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Retirar a pele e tecidos rígidos do toucinho. Moer em disco de 10mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Misturar a carne, toucinho, condimentos e os sais. Deixar sob refrigeração por 12h.
Embutir em tripa de porco com calibre de 28 a 36mm e torcer ou amarrar em gomos de 10cm.
Manter sob refrigeração.
Linguiça Cubana
Rendimento – 1 kg
Ingredientes da Linguiça Cubana
Carne suína – 600 gramas
Toucinho – 400 gramas
Sal 18,5 gramas
Sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 2,4 gramas
Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 2,4 gramas
Mix de fosfatos – 6,0 gramas
Pimenta malagueta – 1,0 grama
Pimenta-do-reino – 1,5 gramas
Noz-moscada – 0,5 gramas
Rum à gosto
Preparo da linguiça frescal para churrasco
Retirar os ossos, glândulas e tecidos rígidos da carne suína. Moer em disco de 10mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Retirar a pele e tecidos rígidos do toucinho. Moer em disco de 10mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Misturar a carne, toucinho, condimentos e os sais. Deixar sob refrigeração por 12h.
Embutir em tripa de porco com calibre de 28 a 36mm e torcer ou amarrar em gomos de 10cm.
Manter sob refrigeração.
Linguiça Fresca
Rendimento – 12kg
Ingredientes da Linguiça Fresca
Carne de porco – 5 kg
Carne bovina – 5 kg
Toucinho – 1,5 kg
Açúcar – 10 g
Sal – 250 g
Sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 30 gramas
Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 30 gramas
Alho – 30 g
Noz-moscada – 5 g
Pimenta preta fina – 15 gramas
Pimenta da jamaica – 5 gramas
Preparo da linguiça fresca
Retirar os ossos, glândulas e tecidos rígidos da carne suína. Moer em disco de 10mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Retirar a pele e tecidos rígidos do toucinho. Moer em disco de 10mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Misturar a carne, toucinho, condimentos e os sais. Deixar sob refrigeração por 12h.
Embutir em tripa de porco com calibre de 28 a 36mm e torcer ou amarrar em gomos de 10cm.
Manter sob refrigeração.
Linguiça com Queijo Coalho
Rendimento – 1kg
Ingrediente da Linguiça com queijo coalho
Pernil suíno – 700 g
Toucinho/Barriga suína sem couro – 200 g
Queijo Coalho – 100 g
Semente de coentro – 5 g
Pimenta do reino moída – 1 g
Pimenta dedo de moça – 1 g
Alho cru moído – 3 g
Sal – 15 g
Sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 2,4 gramas
Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 2,4 gramas
Leite – 50 g
Preparo da linguiça com queijo coalho
Retirar os ossos, glândulas e tecidos rígidos da carne suína. Moer em disco de 10mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Retirar a pele e tecidos rígidos do toucinho. Moer em disco de 10mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Cortar o queijo Coalho em cubos de 1cm.
Misturar a carne, toucinho, condimentos e os sais. Deixar sob refrigeração por 12h.
Embutir em tripa de porco com calibre de 28 a 36mm e torcer ou amarrar em gomos de 10cm.
Linguiça Cuiabana
Rendimento – 1,6kg
Ingredientes da Linguiça Cuiabana
Coxão mole bovino – 800 g
Gordura suína rígida – 200 g
Queijo Coalho – 330 g
Queijo minas – 75 g
Pimenta do reino moída – 2 g
Sal – 18 g
Sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 4 gramas
Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 4 gramas
Leite – 300 g
Cheiro verde – 50 g
Alho cru moído – 2,5 g
Preparo da linguiça cuiabana
Retirar os ossos, glândulas e tecidos rígidos da carne suína. Moer em disco de 10mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Retirar a pele e tecidos rígidos do toucinho. Moer em disco de 10mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Cortar o queijo Coalho em cubos de 1cm.
Misturar a carne, gordura, condimentos e os sais. Deixar sob refrigeração por 12h.
Embutir em tripa de porco com calibre de 28 a 36mm e torcer ou amarrar em gomos de 10cm.
Linguiça de Toulose
Carne de porco magra – 7,300 kg
toucinho – 2,432 kg
sal 195 g
açúcar refinado 49 g
Preparo da linguiça Toulose
Retirar os ossos, glândulas e tecidos rígidos da carne suína. Moer em disco de 10mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Retirar a pele e tecidos rígidos do toucinho. Moer em disco de 10mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Misturar a carne, gordura, condimentos e os sais.
Embutir em tripa de porco com calibre de 28 a 36mm e torcer ou amarrar em gomos de 10cm.
Linguica para churrasco
carne suína 6,715 kg
Toucinho 1,680 kg
Água gelada 839 g
polvilho-doce 420 g
sal 210 g
Sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 25 gramas
Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 25 gramas
Mix emulsificante (proteínas vegetais, carragena e/ou fosfatos) – 25 g
aji-no-moto 25 g
pimenta-do-reino moída 17 g
alho moído 17 g
noz-moscada 2 g
Preparo da linguiça para churrasco
Retirar os ossos, glândulas e tecidos rígidos da carne suína. Moer em disco de 10mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Retirar a pele e tecidos rígidos do toucinho. Moer em disco de 10mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Misturar a carne, gordura, condimentos e os sais. Deixar sob refrigeração por 12h.
Embutir em tripa de porco com calibre de 28 a 36mm e torcer ou amarrar em gomos de 10cm.
Linguica de Cordeiro
Carne caprina ou ovina – 82,2%
Água gelada 15%
Sal comum, refinado 1%
Sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 0,25%
Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 0,25%
Mix emulsificante (proteínas vegetais, carragena e/ou fosfatos) – 1%
Alho em pó 0,25%
Pimenta do reino, em pó 0,04%
Noz mozcada 0,01%
Total 100%
Preparo da linguiça de Cordeiro churrasco
Retirar os ossos, glândulas e tecidos rígidos da carne ovina/caprina. Moer em disco de 8mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Moer em disco de 8mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Misturar a carne com condimentos e os sais.
Embutir em tripa de porco com calibre de 28 a 36mm e torcer ou amarrar em gomos de 10cm.
Refrigerar por 48 horas a 3ºC antes de consumir/vender.
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Olá, parabéns pelo conteúdo do site! Qual seria a função do polvilho na receita?
O polvilho é usado como um emulsificante/estabilizante, ajudando a reter umidade, dar consistência.
Olá,
Vocês teriam uma receita e dicas para fazer a tradicional linguiça pura de porco defumada. Já pesquisei bastante e não encontro um bom conteúdo.
Desde já agradeço!!!
Boa noite,
Qual o momento correto de colocar o emulsificante tripolifosfato de sódio, junto com os temperos, misturado com água ou logo após moer a carne e a gordura, antes dos temperos e da água???
Desde já agradeço
Oi, Jefferson. Os sais, incluindo os fosfatos, geralmente são os primeiros ingredientes a serem adicionados, antes mesmo da água, logo no início da mistura após moer. Mas, para produções caseiras, não fará diferença significativa no produto final, então pode misturar e adicionar juntamente com todos os demais ingredientes.
Por exemplo, 7kg de carne, 2,240kg de gordura e 1,386l de água gelada. Nesse caso eu utilizou 2% de sal sobre o peso da carne, gordura e água ou apenas sobre o peso da carne e da gordura?
Os outros itens também eu gostaria de saber como calcular, se sobre a carne e a gordura ou se incluo o peso da água tbm para calcular?
Utilizo:
0,25% de emulsificante
0,25% de açúcar
0,2% de pimenta do reino
0,2% de pimenta malagueta
E mais uma vez, minha dúvida é, jogo essas porcentagens sobre qual valor, carne+gordura+água ou apenas da carne+gordura?
Desde já agradeço.
Pode considerar a água sim. Some a carne + gordura + água e depois aplique as porcentagens, desta forma terá o resultado mais preciso possível.
Ao utilizar emulsificante tripolifosfato de sódio, devo dar algum desconto no sal ou utilizar os 2% mesmo?
Outra coisa, quando vou pesar os temperos e o emulsificante, devo considerar também a água que adiciono na carne para calcular a quantidade de temperos e principalmente, de emulsificante?
Muito obrigado e parabéns pelo site.
Oi Jefferson. Não precisa descontar o sal da receita ao utilizar o tripolifosfato. Sobre o peso considerar ou não a água, caso queira um medida mais precisa, então calcule o peso da água também, pois o sal e os demais temperos irão equilibrar contanto com o volume da água, então faz diferença sim.
Qual o tipo da segunda linguiça da foto?
Uso leite para emulsificante, 50 gramas por kg de carne é a quantidade ideal?
O Sal de cura considero o toucinho junto e uso 2,4 gramas por quilo de carne e toucinho, estou certo?
Salsinha, tomate seco, posso usar se for vender no atacado.
Com relação ao sal de cura, caso esteja usando um que siga o padrão de composição do instacure#1, então essa quantidade está dentro do correto. Caso utilize um sal de cura com outra composição precisa fazer os cálculos. O leite em pó, preferencialmente desnatado, funciona como emulsificante. A quantidade pode variar conforme a consistência desejada, não tendo uma quantidade exata determinada. Salsinha e tomate seco pode usar, nunca vi problemas. Para a comercialização, varejo ou atacado, dentro de sua cidade, é sempre necessário acionar a vigilância sanitária local, que faz essas análises de ingredientes e geralmente oferece o auxílio necessário e o selo de inspeção. Podem conceder o selo arte.
Eu gostaria de fazer linguica de porco frescal mas resido nos EUA e as vezes preciso de ajuda qual a parte do porco tenho que comprar. Na receita linguica de churrasco eh descrito carne suina. Qual a parte do porco: palheta ou pernil? Outra duvida eh o uso de fosfatos. Este ingrediente eh realmente necessario ou pode ser omitido? Obrigado.
Oi Luciana. O fostafo pode omitir, ele ajuda na retenção de umidade para a linguiça ficar mais suculenta, mas é opcional. Sobre a carne, pode ser pernil, paleta, lombo, barriga ou uma mistura delas. O corte que prefiro é o pernil pois ele tem uma quantidade balanceada de proteína e gordura que fica ótimo nas linguiças.
Boa tarde pessoal.
Sempre gostei de me aventurar em temperos, churrascos, etc….
Desta vez, estou querendo abrir um negocio em fabricações de linguiças, linguiças gourmet, linguiças defumadas,etc…
1º – voces poderiam de me dar dicas de custos x lucros?
2º – quanto tempo de validade ( resfriado) e ( congelado) seguindo os criterios da receita ( sal de cura 1 + antioxidantes) e tambem tempo para linguiças não preparadas com nenhum tipo de químico?
3º- Como não possuo moedor, e os que estão mais acessíveis não possuem um disco mais grosso, posso fazer todas as receitas na ponta da faca?
Obs.: Caso voces tenham recomendações e dicas, por gentileza me digam,
Deixo meu email para possiveis respostas e contatos.
email: ferrariferro@yahoo.com.br
Forte abraço a todos.
Oi Fábio.
1)Calcule todo o custo envolvido em cada produto e ao menos dobre esse valor na venda. Menos que isso é muito difícil manter a lucratvidade em um produto diferenciado/artesanal.
2)Sem nenhum aditivo as linguiças vão durar o mesmo que uma carne bem temperada deixada na geladeira, ou seja, por volta de 5 dias(dependendo muito do tempero e quantidade de sal). Com o conservante vai durar o mesmo que uma linguiça de frigorífico, pode checar as validades delas no mercado: congeladas 120 dias e resfriadas por volta de 20 dias(ou mais conforme a condimentação, quantidade de sal e aditivo). Não há como precisar uma validade sem uma análise completa, é uma estimativa baseada nos produtos similares dos frigoríficos.
3)Pode cortar com a faca sim. Para as linguiças cortando na faca terá um resultado melhor do que moendo.
Eduardo bom dia,
Obrigado pela pronta resposta.
Voce poderia me responder aqui, ou até mesmo no meu email, quais as bitolas das tripas que são utilizadas em cada tipo de linguiça? Ou nas mais vendidas…..
Oi Fábio, temos as relações de tripas e embutidos nestes dois links:
https://charcutaria.org/diversos/como-preparar-a-tripa-natural/
https://charcutaria.org/embutidos/tipos-de-tripas-naturais-e-artificiais/
Bom dia.
Ao invés de gordura suína posso colocar bovina? Posso usar outro tipo de carne? Uma picanha, maminha, contra filé? Seria na mesma quantidade?
Oi Fernando, pode usar a gordura bovina sim. O importante é que seja a gordura mais rígida, não pode ser aquela tipo banha pastosa. Variar as carnes é interessante sim, pode usar a peça que quiser. As proporções de ingredientes pode manter as mesmas e só variar conforme seu gosto.
Obrigado pela resposta Eduardo. Posso utilizar o sal de cura 2, utilizado para copa, para linguiça? Vocês vendem algum equipamento como ensacadeira de linguiça?
Xará,
Na foto anexa, as linguiças frescas estão à direita.
Não utilizei carne bovina nem pimenta jamaica.
Na menor quantidade creio que a pimenta do reino tenha ficado forte demais. Utilizei, também, 2 colheres de sopa de fumaça líquida (senti o aroma, mas não o gosto defumado).
Na de maior quantidade incluí cebola batida, salsa e cebolinha. Julgo ter acertado nas quantidades. O sabor ficou perfeito, mas a carne ficou moída demais, apesar do disco de grosso calibre.
Mais uma vez agradeço pela alta qualidade do seu site!
Oi Eduardo, apesar do disco grosso muitas vezes o moedor tem o “caracol” ou “rosca sem fim” muito estreito. Isso esmaga a carne no percurso até a boca. Pode tentar cortar a carne em cubor menores antes de passar no moedor, desta forma a rosca tende a esmagar menos. É sempre bom mudar os condimentos e dar o seu toque!! Um grande abraço e obrigado pelo feedback!
Imagem da linguiça…
Vermelinha, usou carne bovina e suína?
Sim. Pernil e fraldinha. Teriia ficado bem melhor se eu tivesse usado mais de 10% de gordura…
Mestre,
1) Amanhã embutirei a linguiça fresca. Segui tudo à risca e o sabor ficou fantástico!
2) Não lembro de ter visto alguma receita que contivesse cebola. Por acaso ela é nociva à cura?
3) No uso da fumaça líquida, qual seria a quantidade para 1 quilo de carne?
Grato
Oi Eduardo.
1) Embutiu, ficou boa?
2) A cebola não é nociva à cura, pode ser acrescentada sim, preferencialmente em pó ou flocos, pois os pedaços podem atrapalhar a textura. A cebola tem função conservante inclusive, é um ótimo ingrediente.
3) Depende da concentração de cada fumaça líquida, algumas são bem mais fortes que outras, mas no geral pode aplicar uma colher de sopa por kg de massa.
Abraços!
Boa noite, xará!
1) Apesar de ser marinheiro de primeira viagem, sim! Demorei, perdi partes da tripa, mas ficou com aparência ótima. Conforme havia lido a postagem do Padua e sua resposta, o moedor caseiro desperdiça demais, mas o que sobrou transformei em hamburguer (fabrico há dois anos. Até de peixe!);
2) Excelentes as informações sobre a cebola!
3) Grato, também, sobre a fumaça líquida. Coloquei apenas um grama pra mais de 1 kg de massa (receios) e sequer senti algo defumado, mas a carne adquiriu, após assar, cor mais escura.
Mais uma vez, grato Mestre!
Para quantidades pequenas gosto de cortar bem fininho na faca, é bem mais trabalhoso mas no geral o resultado é melhor, principalmente em linguiças frescas. Em escala é inviável, tem que ter um moedor profissional para ter o mínimo de produtividade. A fumaça vai do gosto também, quem gosta de sabor defumado mais intenso pode caprichar… duas, até 3 colheres de sopa bem cheias por kg. O bom da fumaça líquida é que também é um conservante. Abraços xará!
Eduardo, tive alguns problemas na fabricação da linguiça:
primeiro o embutimento foi muito dificil, uso uma maquina eletrica tipo hobby de moer e encher, a massa ficou bem pegajosa mesmo fria e grudava no tubo;
segundo, a tripa ficou esbranquiçada como se houvesse muita gordura na massa e essa tivesse subido para perto da tripa, mas na hora que fritei ela ficou vermelhinha normalmente;
terceiro e ultimo problema, a linguiça abriu enquanto eu fritava.
Imagino que os dois primeiros problemas possam estar relacionados ao excesso de gordura, adicionei pouco toucinho mas não separei a gordura que vinha na carne e imagino que ficou com uma fração de gordura muito alta para linguiça frescal. Ja para o terceiro problema não sei o que pode ter sido.
Poderia me ajudar com estas questões?
Oi Jose de Padua, provavelmente foi o excesso de gordura sim. Tente fazer sem o toucinho, usando apenas a gordura presente na carne para fazer um teste com bem pouca gordura e sentir a diferença. Para embutir o ideal é uma ensacadeira separada. Também tenho um moedor com peças para embutir e não funciona direito, vai muito ar, gruda, tenho que colocar pressão no tudo… horrível. O melhor é uma ensacadeira/canhão exclusivo. Consegue na china de pequeno porte bem barato. Uso um igual ao dessa foto.
Sobre estourar a questão está provavelmente relacionada ao excesso de calor, muito calor direto enfraquece a tripa, gera muito vapor em pouco tempo e rompe a tripa. A linguiça tem que ser assada em temperatura amena sem chama direta ou contato com calor excessivo. Também pode reduzir a pressão na hora de embutir, ou seja, colocar menos massa na tripa para ficar com mais folga para dilatação.
Qualquer dúvida estou à disposição.
Abraços!
Eduardo, acabei adquirindo um canhão como orientado, estava tudo indo bem, inclusive ganhando um extra ($$$) mas o mix que usava da Duas Rodas (0489) acabou e não encontro mais para comprar, testei outros mas sempre falta um ingrediente (ou corante natural ou tempero) e nenhum tem a mesma qualidade, quero sempre manter um padrão por isso estou pensando em formular ao invés de comprar pronto. O que acha?
Para manter um padrão o ideal é formular um mix de condimentos e adicionar o sal de cura e fixador à parte, desta forma consegue manter sempre a mesma formulação sem ficar preso a um fornecedor.
Bom dia! Minha linguiça de churrasco está quebrando. Alguém pode me ajudar?
Fez a linguiça em casa? Moeu a carne? Misturou bem antes de embutir? Qual a composição?
Não faço em casa, tenho uma pequena indústria de embutodos. Moagem é feita no moedor de carne e a mistura no misturador. Deixei misturar por vinte minutos já e ainda assim continua quebrando. Estava desconfiado da tripa (uso a suína) . Composição: paleta e pernil, toucinho (20%), sal, sal de cura, antioxidante, estabilizante, açúcar, cheiro verde, pimenta do reino, água e polvilho doce.
Oi Lucas, quando diz quebrando é a textura da carne granulada/quebradiça? Ou os pedaços de carne estão se soltando na hora do corte final? Se for a primeira opção geralmente a linguiça fica com textura quebradiça quando a moagem danifica a proteína, esmagando a carne no eixo(caracol), pelo disco disco muito fino ou com a lâmina de corte cega. Se o moedor for de grande porte isso dificilmente acontece, mas é algo que pode conferir. Teste cortar a carne em cubos menores antes de passar pelo moedor. Trabalhe a massa 2 ou 3 minutos na misturadeira. No lado da receita pode tentar reduzir o polvilho e a água, faça sem polvilho para ver como fica.
No caso é a segunda opção. Ela quebra na hora do corte final. Deixei uma parte da massa sem água e polvilho para testar hj, aí vou fazer sem polvilho e ver como fica. Muito obrigado!
Boa tarde gostaria de saber qual mix para usar na linguica de de carne bovina para não ficar escura
Oi, pode usar esse mix para linguiça que tem antioxidante/fixador de cor e regulador de acidez para auxiliar na manutenção da cor. Use um sal de cura 1 na medida certa para garantir a coloração avermelhada.
qual a proporção do mix de fosfato para o preparo de linguiças?
O Ministério da Agricultura limita o uso de fosfatos em carnes e produtos cárneos em 0,5% do peso total do produto. Então utilize 5 gramas por kg de massa de linguiça. Abraços!
OBRIGADO!ABRAÇO