Dicas de defumação

Defumação natural

• Quanto maior o tempo de defumação, maior será a perda de umidade, o que consequentemente resultará em uma proporção mais elevada de sal. O produto torna-se mais seco e mais salgado, mas atinge um prazo de validade muito maior.
• Um suprimento de ar úmido é necessário durante a defumação, o que normalmente é controlado por uma válvula de abertura no defumador. A saída da fumaça também precisa ser controlada por uma tampa de exaustão ou partículas de madeira ou fuligem podem começar a se acumular, afetando a aparência e o sabor do produto.
• Outra condição da câmara de defumação e provavelmente a mais importante de todas é a umidade da superfície do produto no momento em que a fumaça é aplicada. Uma superfície úmida absorve fumaça muito melhor do que a superfície seca; consequentemente a umidade relativa na câmara de fumaça é crítica. Isso afetará a cor da fumaça e a intensidade do sabor de defumado. Uma superfície úmida resultando em uma cor de fumaça mais intensa e mais escura. No entanto, a umidade superficial excessiva produzirá uma cor marrom lamacenta ou mesmo tons de cor preta e, às vezes, cores entremeadas se a condensação da superfície ocorrer durante a aplicação de fumaça.

  

• Praticamente todos os processos do defumação incluem um primeiro passo de secagem do produto no início do ciclo. Isso é feito para remover a condensação da superfície. Uma regra geral sugerida é que a superfície do produto deve ficar pegajosa antes da aplicação da fumaça. Se uma maior deposição de fumaça é desejada, é mais eficaz iniciar a aplicação de fumaça mais cedo no processo. Quanto mais úmido o produto maior será a intensidade de cor.
• A principal vantagem reivindicada para a defumação natural é um sabor autêntico e completo. As desvantagens incluem problemas de emissão de poluentes no ar, resultantes do escape de fumaça e a presença de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAH). Alguns dos compostos PAH, particularmente benzopireno e dibenzantracina, são cancerígenos. Estes compostos podem ser reduzidos na defumação fumo natural controlando a temperatura de geração de fumaça(ideal entre 315°C a 345°C) e são reduzidos em produtos líquidos ou condensados de fumaça líquida. Pesquisas recentes também descreveram a tecnologia de filtragem reduzindo em 90% a PAH, sem perda significativa dos componentes do aroma.
• Quanto mais elevada for a temperatura do defumador, mais curto o tempo de defumação e menor será a vida de prateleira do produto.
• Quanto mais baixa for a temperatura do defumador, melhor será a penetração da fumaça e mais longa terá que ser a defumação. Isso resulta em um melhor sabor e uma longa vida de prateleira.

  

• Tipos de madeiras diferentes resultam em sabores diferentes. Se possível, experimente misturar tipos distintos de madeiras para criar sabores únicos. Evite madeiras que contenham resinas ou qualquer tratamento químico, como verniz ou tinta.

  

• Deixe a carne ou salsicha destampadas para secar na geladeira por uma noite antes de defumar. Com menos umidade escorrendo pelo produto a fumaça irá penetrar mais facilmente e formar uma película externa bem mais saborosa. Produtos muito úmidos também pegam sabor, mas com menos intensidade.

Fumaça líquida

• Muitos frigoríficos começaram a usar produtos de fumaça líquida ou “fumaça condensada”. São produzidos a partir de fumaça natural por pirólise controlada de madeira e coleta da fumaça, seguida por condensação e filtragem para remover impurezas como o PAH. O resultado é uma fumaça condensada na forma líquida que contém os mesmos compostos funcionais (carbonilas, fenóis, ácidos e álcoois) que a fumaça natural.
• A fumaça líquida tem várias pontos positivos que levaram ao aumento de seu uso. A intensidade do sabor, por exemplo, é facilmente controlável e é consistentemente reproduzível. Além disso, a fumaça líquida pode ser misturada ou injetada com outros ingredientes durante o processamento para proporcionar um sabor mais uniforme no produto. Esta abordagem também pode fornecer um impacto antimicrobiano em patógenos potenciais, incluindo Listeria, Salmonella, E. coli e Staphylococci.
• Há também vantagens para a fumaça líquida na variedade de métodos de aplicação. A cor da superfície do produto, por exemplo, pode ser obtida por imersão, pulverização, atomização ou uso de invólucros com fumaça. A atomização é a geração de uma névoa muito fina e é aplicada em uma câmara fechada de maneira não muito diferente da fumaça natural, enquanto a imersão e a pulverização são métodos que funcionam bem em estufas/câmaras de defumação. Para invólucros/tripas com fumaça, a fumaça líquida é incorporada nas tripas durante a fabricação e transferida para o produto após o embutimento.
• Outra vantagem da fumaça líquida é que estufas e câmaras de defumação acumulam menos depósitos de cinzas nas paredes e nas superfícies dos dutos, problemas mais frequentes no uso da fumaça natural.