Presunto Parma Presunto Serrano Presunto Jamón Ibérico

O mais nobre e mais caro produto da charcutaria é, sem dúvida, o presunto cru. Ingredientes da melhor qualidade, tempo, paciência e uma técnica empírica ancestral são a resposta para a produção desta iguaria milenar apreciada em todos os cantos do mundo. Essa combinação perfeita produz um dos alimentos cárneos mais nobres já elaborados. Os presuntos maturados a seco foram desenvolvidos ao longo do tempo por camponeses europeus como uma forma de preservar a carne suína, sem refrigeração, durante a espera pelo período de abate do ano seguinte.

Alemanha, Itália, Espanha, França e Portugal produzem atualmente os melhores presuntos crus do mundo.

A palavra presunto tem origem do italiano prosciutto, que por sua vez veio do Latim pro (antes) + exsuctus(exsudação).

CLIMA, TEMPERATURA E UMIDADE

As temperaturas de inverno entre 0°C e 6°C são as ideais para a inicial salga dos presuntos sem risco de apodrecimento. Invernos muito rigorosos durante muito tempo inviabilizam a maturação, mas nessas regiões durante a primavera as temperaturas sobem um pouco e as condições passam gradualmente a serem mais propícias para a maturação. A umidade também deve ser adequada, pois um ar muito seco durante a maturação iria secar muito rapidamente o produto. Apenas essa combinação perfeita de fatores possibilitou a existência dos presuntos crus.

Apesar de serem produtos extremamente caros o interesse pela qualidade dos presuntos maturados a seco de origem controlada(DOC) acabou ganhando força no Brasil e as indústrias locais iniciaram a produzir suas versões adotando métodos de cura mais rápidos que os originais. Mas  pequenos produtores artesanais enxergaram o potencial do mercado de alto nível e lançaram receitas usando técnicas tradicionais, que ainda preservam a tradição original. Obviamente são produtos mais caros, mas que seguem o caminho de produção mais longo. O consumidor de luxo entende o que está comprando e sabe o motivo do valor elevado. Consumidores menos exigentes aceitam mais facilmente a redução de preço que só é possível nas produções que adotam atalhos que encurtam o processo. Há mercado para todos!

ALIMENTAÇÃO E RAÇAS

Os animais são geralmente escolhidos pela quantidade de gordura intramuscular, as raças mais comuns são a Ibérica, Landraces, Large Whites, Mora Romagnola, Nera Parmigiana, Cinta Cenese, Durocs, Tamworth, Large Black, Bershire e Gloucester. Os Durocs são excelentes raças pois tem elevada taxa de gordura intramuscular, boa retenção de água e pH baixo. Amendoins e castanhas são a base da alimentação durante alguns períodos do ano para propiciar o ganho de gordura. Quanto mais gordura intramuscular, melhor serão a textura e o sabor finais.

Presuntos de 7 a 8 quilos provém de animais que foram abatidos com 5 ou 6 meses, com peso total por volta de 120 quilos.

INGREDIENTES DOS PRESUNTOS CURADOS A SECO OU PRESUNTOS CRUS

Os presuntos curados a seco usam dois ingredientes essenciais, que são o pernil suíno traseiro  e sal. Alguns países permitem o uso de nitrato de sódio e nitrito de sódio, ervas e especiarias.

COMO E FEITO O PRESUNTO CRU?

• Salga por imersão em salmoura ou sal grosso;
• Descanso ou equilíbrio dos ingredientes e conservantes  – sal, nitratos/nitritos e condimentos quando permitidos;
• Maturação ou processo de cura.

Como podem ver o presunto cru ou maturado a seco é o resultado da boa e velha preservação por sal, que funciona tanto como um aditivo funcional quanto um tempero.

COMO É FEITA A SALGA DO PRESUNTO CRU?

O processo de salga é minucioso e muito da qualidade e durabilidade do produto depende de um bom processo de salga.

Primeiramente é preciso massagear o pernil para drenar todo o sangue, só depois é realizada a adição do sal. A pré-salga é feita em tumblers ou manualmente. Pode-se usar apenas sal, ou adicionar sais de cura, como nitrato de sódio, nitrito de sódio e nitrato de potássio. Cada país tem sua regulamentação, alguns permitem a produção apenas sem o sal de cura, como é o caso dos Presuntos de Parma da Itália.

A salga pode ser realizada com uma cobertura completa do pernil em sal granulado marinho ou mineral, depois são empilhados em camadas, com a posição dos presuntos alternada entre o topo e a base da pilha. Isso ajuda a exercer pressão durante todo o processo. O tempo de salga é de aproximadamente 1.1 dia/kg de presunto cru, com temperatura ambiente de 3°C a 4°C e com umidade relativa de 85%.

Há outro tipo de processo de salga que é realizado com mais precisão. Cada presunto é pesado e a quantidade de sal é adicionada em função do peso do pernil. Nos Presuntos Parma são adicionados manualmente entre 20 g e 30 g de sal de granulação média na parte magra do presunto, e de 10 g a 20 g de sal hidratado (20% de umidade) grosso na pele.

A pós-salga é fundamental para equilibrar o sal em todo o pernil e leva entre 40 e 90 dias, dependendo das condições do pernil e do ambiente.

MATURAÇÃO DOS PRESUNTOS CRUS – PRESUNTOS MATURADOS A SECO

Odor típico, textura suave, exterior não ressecado, salga correta e homogênea, coloração vermelha uniforme, gordura firme e amarelada. Cada região tem suas particularidades, por exemplo, os presuntos espanhóis são colocados em câmaras onde a temperatura alterna para simular as estações, os Presuntos de Parma tem a parte magra selada por banha para evitar ressecamento e infestação de insetos. Mas na regra geral os presuntos são pendurados e, ambientes com controle preciso de temperatura e umidade.

Como dito, cada região tende a simular as condições naturais dos produtos originais, então os tempos, temperaturas e umidades variam de acordo com o local e tradição. Alguns são mantidos a temperaturas de 4°C a 6°C e 75% a 80% de umidade, durante 40 dias, e depois entre 12°C a 14°C com a mesma umidade por cerca de cinco meses. Outros em temperaturas entre 0°C e 4°C e 70%– 95% de umidade durante os primeiros 40 dias e posteriormente elevasse gradualmente a temperatura até 34°C com diminuição entre 60%–80%.

O presunto perde entre 32% e 36% do peso durante esse processo. Geralmente em um ano o Presunto estará pronto. Mas em alguns casos o tempo total do processo levar entre 24 e 30 meses. Tudo depende do tipo de produto, sabor, aroma e textura desejados.

POR QUE O PRESUNTO CRU É TÃO CARO?

Pela qualidade da matéria prima e principalmente pelo longo tempo de maturação, ou cura. Geralmente os produtos levam cerca de 1 ano com temperatura e umidade controladas, mas há alguns raros, como o ibérico legítimo, que pode levar até 30 meses para ficar pronto. Não é barato manter uma câmara refrigerada por meses e meses até que o produto possa ser comercializado.

OUTRAS TÉCNICAS QUE PODEM SER UTILIZADAS NO PROCESSO

• Escaldamento dos presuntos para reduzir a contaminação microbiana;
• Salga à vácuo;
• Enzimas proteolíticas que aceleram o processo de penetração de sal e maturação;
• Culturas bacterianas que aceleram e melhoram o processo de maturação.