Sob a designação “pancetta italiana”, existem inúmeros produtos na Itália, desde a pancetta afumicata – que em realidade é o que conhecemos como bacon ou toucinho defumado – até as grandes especialidades como a pancetta piacentina e outros produtos DOP (Denominação de Origem Protegida).

Neste artigo, trataremos da pancetta arrotolata piacentina, que é o expoente máximo desta categoria. Conhecendo-se os processos de elaboração da pancetta piacentina, é possível declinar variantes locais e adaptadas ao mercado latino-americano sem perder a essência de um produto de especialidade.

Receita de Pancetta passo-a-passo com vídeo: https://charcutaria.org/receitas/pancetta-artesanal/

Processo de elaboração da Pancetta

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A pancetta é feita a partir de carne suína. Na Itália, as raças mais usadas são large white, landrace, duroc e pietran.

Os suínos usados devem ter pelo menos 9 meses de idade no momento do abate e pesar pelo menos 160kg ±10%.

Para a fabricação da pancetta, usa-se a parte central da gordura de cobertura da meia-carcaça, que vai da região retroesternal à região inguinal, compreendendo somente a parte lateral aos mamilos. A pancetta compreende um dos cortes adiposos que se obtém isolando inicialmente o chamado “pancettone”, que engloba várias partes. O corte depois é retrabalhado para que tenha o formato retangular característico.
O couro pode ser ou não retirado. Na pancetta piacentina DOP, o couro é mantido, preservando-se a milenária tradição. Deveria-se dar preferência à manutenção do couro já que ele faz parte do processo de maturação adequado, preservando a carne da oxidação devido à exposição direta ao oxigênio do ar.

O corte assim trabalhado pode permanecer sem ser processado por um período máximo de 72 horas, mas sempre sob refrigeração, que deve ser mantida entre 0°C e 2°C. A carne deve permanecer refrigerada continuamente antes da salga.
Processamento

O processo de elaboração inicia-se com a salga a seco, que consiste em colocar em contato com a carne uma mistura de sal, especiarias e sais de cura. A mistura de cura é descrita abaixo.

A formulação para 100 kg de carne fresca é:

Cloreto de sódio: mínimo 1,5 kg – máximo 3,5 kg
Nitrato de sódio e/ou potássio: máximo 15 g
Nitrito de sódio: máximo 10 g
Pimenta do reino preta e/ou branca, em grãos ou moída: mínimo 20g – máximo 50 g
Cravo da índia: máximo 40 g
Açúcar: máximo 1,5 kg
L-ascorbato de sódio (E301): máximo 200 g

A salga é feita manualmente. Para a pancetta piacentina DOP, é proibida a salga por salmoura e isto deveria ser seguido para produtos nos quais se queira reproduzir as características deste DOP.

As peças de carne salgadas, abertas, são postas em câmaras frigoríficas com temperatura de 3°C a 5°C e umidade relativa de 70% a 90%. O tempo de permanência é de dez dias no mínimo.

Após esse período, as peças de carne são raspadas para eliminar o excesso de sal e de especiarias e são inspecionadas.

As pancettas são então enroladas para que se obtenha o formato característico. Como algumas áreas da pancetta podem ser mais ou menos espessas, nessa etapa pode-se agregar pedaços de carne magra que foram também salgados com a mesma mistura descrita acima para haver uma melhor uniformização da peça.

Após serem enroladas como um rocambole, no processo tradicional a pancetta é costurada lateralmente para manter o formato e em seguida amarrada em barbante. Quando se processam maiores volumes, outros métodos podem ser usados, como o uso de envoltórios tipo rede para manter o formato.

As extremidades, que não são protegidas pelo couro, são então cobertas. No processo tradicional, isso é feito usando-se bexiga ou tripa de suínos. Em processos mais modernos, materiais como o colágeno podem ser utilizados. É extremamente importante que as extremidades sejam protegidas durante a cura para evitar oxidação, contaminação, etc. Após terem sido devidamente costuradas, amarradas e as extremidades protegidas, as pancettas devem permanecer por algumas horas a uma temperatura entre 0°C e 5°C para equilibrar a temperatura interna.

As peças são suspensas para secagem em câmara com temperatura entre 15°C e 20°C, por um período máximo de sete dias. Nessa etapa, nota-se a mudança de coloração do couro, o que indica que o processo de maturação está acontecendo corretamente.
Terminada a fase de secagem, passa-se à fase de maturação, quando as peças devem permanecer em câmara com temperaturas entre 10°C e 18°C e umidade relativa entre 70% e 90%, com tolerância de ±10% por um período não inferior a quatro meses. Os produtos mais refinados passam, como os presuntos crus curados a seco, por períodos de maturação maiores, alguns chegando até a um ano.

O ingrediente que maior valor agrega a esse produto é o tempo. Uma cura cuidadosa e prolongada, associada a uma carne de alta qualidade, produzirá um produto único e diferenciado em um mercado onde a massificação impera.

Receita com vídeo: https://charcutaria.org/receitas/pancetta-artesanal/