Receita de salsicha alemã Bratwurst caseira natural

As salsichas alemãs são famosas pela excelência na produção e diversidade de receitas. A salsicha Bratwurst é um tipo de salsicha alemã feita de vitela, carne bovina e/ou suína. O nome provém em alemão de Brätwurst, brät(cortada finamente) e Wurst(salsicha), embora atualmente o entendimento faça também referência ao verbo braten, que significa frito ou assado.

É importante ler esse texto introdutório antes de partir para a receita pois o segredo da salsicha está nos detalhes do processo e não na receita! Sem ler e reler o processo, preferencialmente de diferentes fontes, tentar, errar e perseverar, dificilmente alguém fará uma salsicha boa.

Fazer salsicha em casa é um desafio muitas vezes frustrante, principalmente no início, primeiramente pelo fato da necessidade de certo controle sobre as temperaturas durante a produção, em segundo por exigir potência do processador de alimentos utilizado e em terceiro pela dificuldade de embutir a massa emulsionada que é bem mais mole do que a de uma linguiça. Não é necessário um moedor de carne, pois é possível deixar todo o trabalho para o processador, mas a moagem pode facilitar o processamento. No caso não usei moedor, apenas piquei a carne e coloquei no processador, que, apesar do calor gerado, mostrou-se heroico ao executar a tarefa. Detalhe importante: as lâminas de corte do processador devem estar muito bem afiadas!

Toda salsicha é o que comumente chamam de uma emulsão carnea ou, mais detalhadamente, uma mistura uniforme estabilizada de água, gordura e proteína. A estabilidade dessa mistura depende de uma boa fonte de proteína e temperatura baixa. O leite em pó também ajuda a estabilizar a massa. Caso a temperatura suba durante o preparo a gordura irá derreter e a emulsão irá desandar. A gordura empregada deve ser firme, rígida, preferencialmente da região subcutânea suína, como da barriga, pernil ou papada. O couro/pele também pode ser usado, pois é um ótimo “ligador”, mas não utilizei pois a carne era de qualidade, dispensando pele ou aditivos adicionais. Salsichas industriais usam muita pele, aditivos estabilizantes e emulsificantes pois exageram no uso de água e CMS(“Carne” Mecanicamente Separada), que é uma péssima fonte de proteína. Para saber mais sobre a legislação brasileira sobre as salsichas, veja o post Do que é feita a salsicha?

Usando equipamentos domésticos é muito difícil conseguir uma massa totalmente lisa, sem granulações, mas com um equipamento razoável e uma dose de paciência é possível chegar perto disso. Não tenha receio de parar o processo, resfriar novamente a massa e continuar processando mais tarde. A maior dificuldade está na temperatura, pois os processadores domésticos esquentam muito a massa da salsicha, que é densa e exige muito do equipamento. Caso não tenha um equipamento bom, sugiro que faça a salsicha de frango caseira, que exige menos do equipamento. Na indústria é utilizado o cutter ou o moinho coloidal. Ambos são muito eficientes em transformar tudo em uma massa lisinha.

Segue a imagem de um cutter aberto com as lâminas expostas e um vídeo mostrando a textura e densidade final da emulsão carnea. O ideal é que a massa fique como a desse vídeo.

As receitas mais tradicionais costumam usar entre 20% e 30% de gordura no produto, ou seja, para 800g de carne acrescentam aproximadamente 200g de gordura adicional. Usei bem menos do que isso, mas quanto mais gordura usar mais delicada e macia a salsicha ficará. Muito pouca gordura tende a criar um produto mais denso, seco. A receita que fiz é bastante simples e é uma salsicha natural, sem aditivos, sem conservantes e sem corantes.

O pernil que adquiri pesava 2150 gramas e após removido o osso, a pele e a gordura externa, ficou com 1140 gramas. Descartei a pele e usei a gordura.

Ingredientes da salsicha caseira natural Bratwurst

Pernil limpo – 1140 g
Gordura – 238 g
Sal – 18g
Leite em pó – 15g
Açúcar – 15g
Pimenta do reino branca – 2g
Páprica picante – 1g
Caldo de legumes caseiro – 200g
Tripa de porco* – 2m

*A tripa pode ter o calibre desejado e ser natural ou de colágeno. Como eu queria fritar e comer com a tripa optei pela natural suina calibre médio. A Bratwurst é feita para ser frita, então a melhor opção pra mim é, de longe, a tripa natural suina ou ovina.

Abaixo uma tabela de referência em porcentagem para facilitar a produção de quantidades diferentes

Caso seu pernil não tenha gordura suficiente pode adquirir uma peça da barriga do porco(toucinho) e complementar.

Preparo da salsicha caseira natural Bratwurst

Mantenha sempre tudo gelado, travessas, equipamentos, carnes, gordura e líquidos adicionados à receita deve mestar todos muito gelados. A gordura picada pode estar congelada. Deixe tudo no freezer antes de utilizar. Meça constantemente a temperatura da massa e tente manter sempre abaixo de 15 graus.

Moer e fazer a emulsão carnea

1. Pique a carne com uma faca, aproveite para tirar os nervos;
2. Pique a gordura, reserve e congele;
3. Deixe o caldo de legumes bem gelado ou congele e pique bem fininho, como gelo moído;
4. Opcional: Passe a carne no moedor com o disco largo e coloque no freezer por alguns minutos para resfriar novamente;
5. Coloque a carne no processador de alimentos montado com a faca de corte e inicie o processamento em potência alta;
6. Acrescente todos os ingredientes secos;
7. Acrescente a gordura congelada e continue processando;
8. Adicione aos poucos o caldo bem gelado ou congelado e picado. É importante acrescentar aos poucos para ir resfriando a massa durante o processamento;
9. Meça a temperatura constantemente e caso ultrapasse 15 graus leve imediatamente para o freezer e aguarde alguns minutos até que a temperatura da massa reduza;
10. Continue processando até que a misture fique lisa, homogênea, com o aspecto e consistência de uma pasta, como uma pasta de dente, quanto mais lisa, melhor;
11. Caso a consistência da massa esteja muito densa, acrescente mais líquido, que pode ser água bem gelada ou gelo picado. Assista ao vídeo da descrição para ver a textura correta.

Embutir e cozinhar a salsicha

1. Encha a tripa com a massa, enrole ou amarre com barbante a cada 10 ou 15 centímetros.
2. Cozinha em água aquecida a 75 graus por cerca de 20 minutos.
3. Frite em uma chapa ou frigideira com um pouco de óleo.

Fiz um vídeo curto que mostra a limpeza da carne, separação do couro e gordura e início do processamento. Não filmei o restante pois tive que parar para resfriar e esqueci de continuar filmando… falha nossa! Na próxima faço completo.