Peito de pato defumado sous vide

Peito de pato cozido em temperatura baixa, tipo sous vide(sem o uso de seladora à vácuo) e defumado a frio. é uma receita deliciosa, o sabor do peito de pato defumado é muito bom. O process é fácil de executar. O peito foi embalado em um saco plástico próprio para alimentos, removido o máximo de ar, fechado com um barbante e cozido a 80ºC por uma hora. A defumação fria foi feita utilizando uma churrasqueira comum, com serragem de macieira sobre as brasas.

A churrasquira foi fechada com uma tampa que contém uma pequena abertura superior para a saída da fumaça. O importante na defumação fria é não deixar a temperatura da região onde está a carne ultrapassar os 40ºC. O peito de pato ficou por 8 horas pendurado próximo à saída de fumaça da churrasqueira.

Ingredientes do peito de pato defumado sous vide

• 500 g peito de pato
• 10 g sal
• 4 g açúcar
• 1,2 g sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal)
• 1,2 g antioxidante (com eritorbato de sódio)
• 1 g alho em pó
• 1 g gengibre em pó
• 1 g pimenta jamaica
• raspas de casca de laranja à gosto
• serragem de macieira

Preparo do peito de pato defumado sous vide

• Separar o peito de pato, mantendo a pele;
• Acrescentar todos os ingredientes e armazenar na geladeira por, pelo menos, 12 horas para que os temperos incorporem na carne e o sal de cura inicie sua reação de proteção e coloração;
• Após as 12 horas na geladeira, embalar bem os peitos, preferencialmente à vácuo;
• Cozinhar em água a 80ºC por 1 hora;
• Secar rapidamente a carne com um papel toalha;
• Defumar a frio por 8 horas. Acendi o carvão em brasa em uma churrasqueira, coloquei a serragem de macieira por cima da brasa, também a churrasqueira com uma tampa com furos na parte superior. Pendurei os peitos de pato sobre os furos da tampa da churrasqueira, que são como a chaminé de um defumador tradicional;
• Após 8 horas, fatiar finamente e servir ou embalar bem e refrigerar;
• Produtos defumados tem boa durabilidade pois a fumaça funciona como conservante. A validade gira em torno de 60 dias, bem embalado e refrigerado.