Quais madeiras usar para defumar alimentos

madeira para defumação

Em primeiro lugar a madeira deve ser seca, rígida/densa, sem casca e não conter resina ou outros produtos químicos como verniz. A queima da resina e produtos químicos usados para tratar a madeira podem gerar componentes que são perigosos para a saúde.

madeira para defumação
lascas de madeira para defumação

O tipo de madeira afetará a mistura de gases gerados pela fumaça poie a composição da madeira varia em quantidades de hemicelulose, celulose e lignina, que são as fontes de muitos dos gases produzidos. A composição variada é o que contribui para as diferenças de sabor e cor alcançadas por nogueira, eucalipto, macieira, pessgueira, laranjeira e várias outras fontes de madeira. Assim, o tipo de madeira utilizada e a temperatura a que a fumaça é gerada afetam a composição da fumaça e as propriedades do produto alcançadas pelo processo de defumação. Em virtude de os diferentes tipos de gases serem gerados sob variadas temperaturas de concepção, a temperatura geradora pode afetar a mistura que é produzida, e sugeriu-se que uma temperatura geradora de fumaça na faixa de 315,55°C a 343,33°C propiciará a mistura mais prazerosa.

Em geral as árvores frutíferas são boas para a defumação, como cerejeira, jabuticabeira, macieira, pessegueiro, laranjeira e goiabeira, mas qualquer madeira dura e livre de resina e produtos químicos pode ser utilizada para defumar alimentos. O eucalipto é uma madeira bastante utilizada pela abundância e baixo custo, pois tem crescimento rápido e por isso são muito utilizadas em reflorestamento. Outras madeiras boas que podemos citar são a proveniente do ipê, cedro, jacarandá, carvalho e nogueira. Do ponto de vista toxicológico, há preferência pelo uso de madeiras duras, como carvalho, bétula, mogno e tipos de nogueira, pois as madeiras macias são mais ricas em lignina e mais resinosas. Com isso, a tendência é formar mais benzopirenos, hidrocarbonetos poliaromáticos.

A temperatura de combustão e aporte de oxigênio afetam diretamente a emissão de poluentes nocivos: altas temperaturas de combustão sempre acarretam produção elevada de HPAs(hidrocarbonetos poliaromáticos), enquanto que métodos controlados tendem a produzir fumaças praticamente isentas dos compostos carcinogênicos.

A queima da madeira utilizada para defumar alimentos gera compostos químicos que atuam na cor e no sabor característicos deste processo(leia mais em Churrasco faz mal à saúde?). Além do sabor característico também evita o ranço e inibe o desenvolvimento de bactérias, auxiliando na conservação dos produtos.

Cada tipo de madeira irá gerar um sabor específico, desde os mais adocicados aos mais complexos, pungentes e marcantes. O tempo de exposição e o calor empregados também serão fatores fundamentais para a qualidade final do produto. Em geral deve-se expor por pouco tempo, pois quanto mais fumaça for absorvida menos sabor restará do produto em si, ficando apenas os tons fortes provenientes da fumaça.

A madeira pode ser em pedaços grandes, lascas ou pó de serra, tudo dependerá do tipo de defumação e defumador que possui.

pó de serra para defumacao
pó de serra para defumação

Posso umedecer a madeira para a defumação?

Depende do tipo de defumador e do finura da madeira, caso a madeira seja fina, pode-se umedecer sim, pois caso contrário a queima será muito rápida, gerando muito calor e fumaça por um tempo muito curto. Mas depende também do seu defumador, pois muitos não tem um gerador de calor constante e usam a queima da própria madeira para se manter aceso, neste caso a água inviabilizará o processo.

Interessado em construir um defumador?

Há um livro da EMBRAPA com modelos e instruções de construção e uso de defumadores. Para baixar gratuitamente acesse Manual Embrapa Frios, Embutidos e Defumados

Onde comprar lascas de madeira para defumação?

Comprar lascas de madeira para defumação

Quer defumar na churrasqueira?

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Olá . Gostaria de oferecer a quem se interessar, aroeira em forma de toletes para churrasco e chips para defumação. Matérial é proveniente do desmanche de currais e cercas antigas.
Tel.18 996279666

Cortei vários pés de laranja poncan. Cortei diversos pedaços de madeira deles e quero armazena-los por algum tempo. Como posso fazer isso pra que não sejam atacados por cupins por exemplo. Pensei em coloca-los em um banho de água com cal virgem. Depois de secos pensei em guarda-los. Me digam se estou certo ou tem outra alternativa.
Muito obrigado agradeço o retorno.

A madeira de pimenta-rosa serve para defumação?

Serve sim, é conhecida como aroeira

Posso utilizar a madeira cambará para defumar meus embutidos ?

Ingá e ameixa amarela ou nêspera servem para defumar?

Last edited 3 meses atrás by Braz Pataro Neto

Vou podar um cajoeiro posso defumar alimentos

Vou podar um Cachoeiro posso de fumar alimentos

posso defumar somente com carvão?

O carvão já passou por combustão e não emita muita fumaça, quase só calor, mas pode ser considerado uma defumação, mas bem sutil. O ideal é usar uma smoke box ou acrescentar um pouco de madeira junto do carvão.

Olá tudo bem? Madeiras frutíferas como da ameixa e pitanga serve bem para a defumação? Muito obrigado pela ajuda…

Servem sim, pode usar. Sempre bem secas.

Madeira de mexerica serve.bem para defumar

a madeira do pé de manga é boa para churrasco usar como brasa ?

Oi Arthur, frutíferas de forma geral podem ser utilizadas. O pé de manga em algumas partes solta seiva, não? Evite essas regiões com seiva, seque bem a madeira em uma área coberta, depois faça um teste em uma porção pequena de carne. Creio que terá um bom resultado. Só evite partes que contenham seiva.

Serragem de jaqueira e de cajueiro
pode ser usado para defumar ?

Last edited 10 meses atrás by Edvan

parabens pelo site. como saber se a peça defumada esta pronta para o consumo.

outra coisa, existe um grupo de wattsapp par discussões e duvidas/

Pelos comentários que li aqui creio que não terei problemas em usar lenha de pé de Ingá. Podei um aqui em casa e tem muita lenha. Teria como informar como identificar que a madeira é resinosa e inadequada para defumação?

Madeira de casuarina serve para defumação?

Bom dia. Tenho um pomar e gostaria de saber como preparar as madeiras provenientes da poda para utilizá-las na defumação ou se me indicam onde posso encontrar a informação. Já procurei pelo Google mas ele sempre remete à defumação em si, nunca ao preparo das madeiras. Obrigado!

Oi Lucas, remova as folhas e cascas, deixe a madeira secar bem em um local arejado e longe da chuva. Só isso!

Defumar com galhos e folhas de pitanga fica bom?

O MDF pode ser utilizado em defumação de alimentos? Meu defumador não contém um dispositivo para incineração, utilizo uma lata na qual coloco o pó de serra e ateio fogo até conseguir a fumaça. Nesse processo tenho conseguido gerar ate 52 graus Celsius, portanto posso deixar o alimento até 12 horas ou mais na defumação?

Não sei dizer, o compensado tem muita resina, mas não sei dizer em qual temperatura ela pode soltar algum tipo de resíduo.

O MDF não serve para defumação, há muitos compostos químicos na sua formulação como ureia e formol, que são nocivos a saúde.

So estou encontrando serragem de pinus, posso utilizar? Estou em dúvida de qual Madeira utilizar, muita dificuldade para achar aqui em Salvador-Ba

Bom dia amigo. Eu vendo lenha em Salvador-Ba. Lenha de laranjeira. Interessado entrar em contato por esse número. (71)991461816. Também é whatsapp

Boa noite, posso realizar defumação com qualquer lenha frutifera?

Moro na região centro oeste, temos arvores de cerrado: Cajueiro; pequi; tamarindo.
Tem alguma contra indicação com a lenha de tamarindo e cajueiro?

Não sei especificamente dessas madeiras, mas a princípio pode usar a maioria das frutíferas. Deixe secar bem e fique atento se há presença de seiva que pode gerar toxinas durante a queima.

Olá, gostaria de saber se posso defumar com lenhas frutíferas com a casca, apenas dando uma escovada nelas? É muito difícil tirar a casca completamente.
Desde já muito obrigado
Abs

Sim, pode manter a casca

O pó de Serra da madeira de teca pode ser usada em defumação

Bom dia, lenhas como AROEIRA, ANGICOS, CAPITÃO tem alguma restrição no quesito SAÚDE???
Ps.: lembrando que as mesmas são madeiras de Lei, e sua exploração deve ser solicitada ao órgão ambiental competente!!!
Desde já Obrigado.

Uma dúvida, resina tóxica necessariamente deixa gosto ruim? Pergunto isso pq costumo fazer churrasco usando galhos de pinheiro (araucária). Se deixo secar bem, ele faz uma fumaça que não incomoda em nada e deixa um sabor muito bom na carne.
No entanto, como não é madeira dura, tenho essa dúvida.

Oi José, não tenho certeza sobre a araucária, mas pelo pouco que sei ela é boa para defumação. O pinus, pinheiro mais comum, que é problemático.

lenha de mangueira pode ser usada para defumar?

lenha de mangueira pode ser usada para defumação?

Não por conta da seiva que ela solta mesmo bem sequinha ela deixa um amargo muito forte na carne

Se eu quiser assar uma pizza no gas e defuma-la para pegar aquele gostinho de forno a lenha, qual madeira recomenda?

Quase todas as pizzarias usam a lenha de eucalipto. Se quer fazer igual às pizzarias utilize o eucalipto. Caso queira algo diferente opte por alguma frutífera ou pela nogueira.

Prezado, a lenha da árvore de amora é utilizada para defumação? Pergunto porque ao ser cortada ela solta um pouco de uma resina branca. Obrigado

Aroeira é boa pra defumação de embutidos? Obrigado.

Fiquei na dúvida quanto à lenha de graviola. Ganhei uma árvore e queria saber se é possível usar esse tipo de madeira pra defumar

Não conheço especificamente a árvore da graviola, então não há como afirmar, mas frutíferas de modo geral são boas para defumação.