Temperaturas para defumação

Defumação quente significa que o processo ocorrerá em temperatura superior a 65 graus dentro do defumador. A temperatura recomendada é de 82 graus para linguiças(pois contém muita gordura) e 93 graus para pedaços inteiros de carne, mas é possível variar de acordo com suas necessidades ou especificidades de produtos.

Caso não tenha como controlar a temperatura da defumação, o que ocorre na maioria dos casos, a regra geral é manter a defumação até que a temperatura interna da carne esteja entre 65 e 71 graus. Para medir a temperatura interna, basta comprar um termômetro de culinária e inserir na carne de tempos em tempos para obter a temperatura interna. Há quem prefira assar o produto antes e depois defumar por um período variável apenas para obter sabor, sem se preocupar com a temperatura interna, pois o produto já está cozido. Mas lembre-se, é importante passar o produto pelo processo de salmoura antes de defumar.

Defumação fria ocorrerá quando o processo for realizado em temperatura inferior a 37 graus. O ideal é manter a temperatura entre, no mínimo 32 graus e, no máximo, 37 graus. É um processo muito difícil de controlar e normalmente requer instalações preparadas para isso, com áreas de resfriamento da fumaça antes do contato com o produto. O salmão, por exemplo, normalmente é defumado à frio. Saiba mais sobre a como é feita a defumação fria.