A linguiça tipo Blumenau é uma nomenclatura comumente utilizada no Brasil para um tipo de linguiça alemã chamada Mettwurst. A linguiça Mettwurst ou linguiça Blumenau é uma linguiça crua, curada, defumada, fermentada e dessecada. O frescor da carne é mantido através dos processos de cura, fermentação, secagem, maturação e defumação. Na Europa, em especial na Alemanha, também é conhecida como Teawurst e é uma especialidade servida em sanduíches ou aperitivos. Por ser macia pode ser espalhada em pães ou torradas como um patê. Pode ter textura grossa(pequenos pedaços de carne e gordura) ou fina (como uma pasta). São ótimas em aperitivos ou tábuas de frios acompanhadas de pães e cerveja.
Pode-se obter uma textura mais pastosa ao moer a carne mais finamente ou uma textura mais firme moendo a carne e a gordura com o disco mais grosso (ou cortando a carne finamente com uma faca). Nesta receita fiz a moagem dupla em disco fino para obter uma linguiça blumenau mettwurst mais fina/pastosa. Nesta outra receita de linguiça blumenau mettwurst fiz com a moagem grossa. Independentemente da moagem a carne da mettwurst sempre será bem macia e mole, mas a moagem deixa a linguiça mais uniforme ou mais quebradiça.
Ingredientes da linguiça Blumenau Mettwurst
- 700g pernil suíno limpo;
- 300g gordura suína rígida;
- 2,4 g sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
- 2,4 g antioxidante (com eritorbato de sódio);
- 12 g sal;
- 5 g açúcar;
- 2,5 g de alho em pó;
- 2,5 g pimenta branca moída;
- 1 g pimenta jamaica;
- 200 ml de fumaça líquida;
- 0,2 g cultura starter (bactérias láticas) diluída em água filtrada.
Preparo da linguiça Blumenau Mettwurst Fina
- Limpe o pernil, remova os ossos, o máximo que puder de tecido conjuntivo rígido e o couro;
- Caso a gordura presente no pernil não seja suficiente para a proporção de 30% do peso da massa(700g carne + 300g gordura), acrescente mais gordura de toucinho ou de outra peça de pernil.
- Refrigere bem a carne e a gordura e corte em cubos;
- Moa tudo duas vezes no disco fino e adicione todos os ingredientes. Obs.: moa uma vez no disco grosso caso queirauma textura mais firme como nesta outra receita de blumenau mettwurst;
- Misture até que haja uma distribuição uniforme dos ingredientes, utilize as mãos ou a pá plana de uma batedeira orbital em velocidade lenta;
- Embutir em tripa de colágeno comestível, natural suína ou tripa bovina torta. Neste receita urilizei a tripa de colágeno comestível calibre 26;
- Amarre em formato de ferradura a cada 15 a 20 cm de comprimento;
- Pendure por 2 dias para fermentar em um ambiente com temperatura ideal entre 20ºC e 26ºC;
- Mergulhe em fumaça em pó diluída em água ou em fumaça líquida por 5 minutos. Altere o tempo conforme a coloração e intensidade de sabor desejada;
- Pendure por 3 dias em um ambiente frio e ventilado (ideal temperatura entre 10ºC e 14ºC);
- Refrigere e consuma em até uma semana.
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Ola, pode usar yakult no lugar da cultura starter ? Ficara seguro ?
O yakult, como bactéria lática, apesar de não testada para esta finalidade, vai ter a ação de acidificação/proteção. Uma boa cultura starter tem outras funções adicionais, então é mais completa e estudada, mas para essa função de proteção o yakult vai ajudar sim. Só não substitui completamente pois as culturas boas tem vários tipos de ações além da proteção por acidificação e concorrência. Veja a lista de ações desta cultura que comercializamos: https://charcutaria.org/produto/cultura-starter/
Boa tarde, Eduardo,
Estou “dando o banho” de fumaça líquida em minha linguiça Blumenau. Fiz com a cultura que comprei em seu site, a aparência dela ficou perfeita! Bem avermelhada…deixei fermentando em um gambiarra de caixa de papelão com umidificador…a temperatura em BH estábem alta, por volta de 30 graus, até mais…mas, n caixa eu consegui manter até o máximo de 26 graus, pouco mais…ficou três dias…agora, depois da fumaça líquida, eu penduro ela na caixa plástica, dentro da geladeira por três dias? essa é a etapa de maturação? Nessa etapa eu ganho apenas sabor, ou tem algum elemento de segurança que eu adiciono com essa etapa? Digo isso porque já queria comer amanhã
à noite com umas Heineken…vou ver se consigo mandar fotos na próxima mensagem…
Esse período de maturação serve para a linguiça perder um pouco de peso/água. Ajuda na proteção e no sabor. Pode experimentar uma parte e deixar outra parte pendurada para ver a diferença.
boa tarde, eu nao achei neste site a tripa de colageno calibre 26
Estamos sem estoque dessa tripa, pode substituir pela tripa bovina torta ou a suína.
https://charcutaria.org/categoria-produto/tripas/natural/
…Estou pensando seriamente em comprar a cultura starter, mas gostaria também de experimentar uma produção sem esse aditivo, desde que isso não signifique exposição a agentes patógenos.
Outra coisa, notei que o percentual de sal comum é menor nessa receita do que em outras, isso não fragiliza a proteção, caso eu não use a cultura starter?
Olá, a cultura starter pode ter várias funções dependendo da composição de bactérias. Mas quase sempre as culturas tem uma bactéria responsável por auxiliar na proteção ao trocar fontes de carboidratos(açúcares) por ácido lático(acidificando o produto) durante a fermentação. Então a cultura starter ajuda na proteção. Mas não é um ingrediente obrigatório e geralmente é um adicional para conferir mais proteção, sabor e aroma(dependendo da composição da cultura starter adquirida).
O sal pode variar de receita para receita ao gosto e proteção que deseja aplicar para cada produto. Quanto mais sal maior sera a proteção. A quantidade de sal geralmente varia entre 1,2% até 3%, dentro desta faixa o paladar aceita bem o sal, variando do gosto de cada um. Nesta receita o sal está baixo então caso queira omitir a cultura starter suba o sal para, por exemplo, 20g por kg de massa cárnea.
Mais uma vez muito obrigado, Eduardo. É uma satisfação muito grande encontrar pessoas como vc em nosso caminho de aprendiz.
Acabei de comprar a cultura em seu site, a previsão de chegada e na semana que vem…aproveitei e comprei fundo bovino (quero conhecer) e folha e colágeno. Queria muito comprar o mofo penicillium também, mas encarecia bem mais…acho que, nesse momento, a cultura é mais importante…
A partir de agora vou usar sempre a cultura em meus produtos, segurança quanto mais melhor. Não quero arriscar nada, seja em detrimento do que for.
Prezado Eduardo,
Tenho tido sucesso nas minhas empreitadas com suas receitas. Tudo e muito bem explicado e claro.
Estou querendo fazer essa linguiça Blumenau, minha dúvida diz respeito a cultura starter…se não usá-la vc diz que devo pular a etapa da fermentação…será que não vale a pena fermentar com a cultura selvagem que a mistura captura no ambiente? Caso eu tenha mesmo que pular a etapa da fermentação, isso não vai afetar o sabor final da linguiça?
Minha intenção é comer conforme indicado, mas também grelhar, será que fica bom? (Continua no próximo comentário)…
Oi jbotelho. Nunca fermente com os microrganismos selvagens pois não há como saber se algum é patogênico. É um risco desnecessário. A fermentação ajuda no sabor mas não ao ponto de valer a pena o risco. Em um produto defumado a diferença de sabor será muito sutil pois o sabor da fumaça é marcante. Ou use a cultura ou pule a fermentação!
Bom dia, Eduardo,
Comprei a cultura pelo seu site no sábado, chegou hoje…estou pensando um jeito de usar…rsss, acho que meus embutidos vão dar um salto de qualidade.
Obrigado!
Oi José Roberto. Use sim, lembre-se de colocar um pouco de açúcar nas receitas(0,5%) e fermentar por 72 horas em temperatura próxima a 25ºC. Vai agregar uma boa camada de sabor e ajudar a proteger, principalmente os produtos com maturação mais longa.
EH necessario o uso do antioxidante e do starter culture para uma producao caseira aonde parte eh consumida rapida e a outra congelada par a ser consumida aos poucos ?
Oi Eduardo. O uso do antioxidante e da cultura starter é opcional. Sem a cultura starter pule a etapa de fermentação, aplique a fumaça líquida e pendure para secar.
Muito boa a receita