Pastrami

Pastrami é um produto curado em salmoura e posteriormente defumado e, opcionalmente, antes de servir pode ser cozido lentamente até ficar bem macio, desmanchando. A receita do pastrami é muito parecida com a do corned beef, pois pode usar o mesmo corte bovino e o processo inicial é idêntico. A diferença está na defumação.

Após a defumação pode ser assado lentamente em forno baixo para ficar bem macio, desmanchando. Tem sabor e aroma intenso pelo uso das espciarias e o defumado pode ser mais intenso ou menos intenso, dependendo da madeira e processo de defumação. Fica ótimo em sanduíches ou como prato principal acompanhando legumes, batatas ou o nosso tradicional arroz com feijão.

O pastrami popularizou-se nos Estados Unidos consumido em sanduíches e foi introduzido naquele país pelos imigrantes gregos no início da década de 60. Mas, pelo que consta, não foram os gregos que criaram o pastrami, mas sim os turcos, originalmente chamado de Pastırma.

A maioria das receitas incluem sal de cura(nitrito de sódio), que reage com a mioglobina da carne e fixa a cor rosada. É possível fazer sem sal de cura? Sim, só não vai ficar com a mesma cor e o sabor específico da cura também não existirá, mas não é um grande problema pois essa receita é bem condimentada. Particularmente prefiro usar pois é um conservante muito recomendado em produtos que passam por defumação.

Quer saber mais sobre o nitrito de sódio, leia sal de cura o que é e quanto usar

A receita tem muitos ingredientes, principalmente condimentos, mas é muito fácil de fazer.

Ingredientes

Mix de especiarias para conserva

• 2 pedaços de canela em pau;
• 14 gramas de pimenta jamaica;
• 20 gramas de pimenta do reino moída;
• 12 gramas de pimenta calabresa seca;
• 24 folhas de louro;
• 20 gramas de semente de mostarda;
• 20 gramas de semente de coentro;
• 6 gramas de nóz moscada moída;
• 6 gramas de cravo inteiro;
• 8 gramas de gengibre em pó.

Preparo do mix: misture todos os ingredientes e soque rapidamente em um pilão ou pulse algumas vezes no moedor de grãos/liquidificador/processador. Previamente toste as sementes caso queira extrair ainda mais sabor.

Salmoura

• 2 litros de água;
• 100 gramas de sal;
• 50 gramas de açúcar;
• 8 gramas de sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
• 2 dentes de alho amassados;
• 10 gramas do Mix de especiarias para conserva.

Carne

• 1 kg de um corte bovino de sua preferência, utilizamos o peito bovino, mas pode ser fraldinha, ácem ou ponta da agulha.

Preparo

1) Coloque para ferver por 2 minutos a água com 10 gramas do mix de especiarias, o sal, açúcar, sal de cura e o alho, desligue o fogo e espere esfriar. Mergulhe a carne e refrigere por 3 a 5 dias;

2) Retire do refrigerador e lave a carne em água corrente;

3) Aplique uma camada de mostarda em grãos triturada(processador, liquidificardor ou pilão) em volta da peça, misturando uniformemente;

Defumação

Apliquei uma defumação bastante simples e fácil de fazer em casa, mas com controle de temperatura bem rudimentar. Deixei um termômetro tipo espeto inserido e fui controlando a temperatura abrindo ou fechando a entrada de ar. É um método rústico mas funcional. Quanto mais ar fluir mais calor será gerado.

4) Acenda uma churrasqueira e deixe o carvão pegar brasa, deposite todo o carvão em brasa em um dos lados da churrasqueira, do outro lado acomode um recipiente com água;
5) Acomode a carne em uma grelha sobre o recipiente com água;

6) Deixe um termômetro próximo da carne e tampe a churrasqueira;
7) Verifique de tempos em tempos a temperatura, madeira e carvão, acrescente caso esteja faltando e abra ou feche as saídade de fumaça para aumentar ou diminuir a queima/temperatura;
8) Defume por 3 a 5 horas em aproximadamente próxima a 80ºC. O tempo pode variar pela espessura da carne, o ideal é determinar pela temperatura interna da carne;
9) Caso queira pode medir a temperatura interna da carne e encerrar o processo quando passar de 65ºC;
10) Refrigere, vai durar por, pelo menos, duas semanas na geladeira.

Como servir o pastrami?

Há diversas opções, as mais comuns são:

• Fatie finamente e utilize como recheio de sanduíches;
• Também fica muito bom fatiado finamente e frito com cebola em frigideira, desta forma pode acompanhar arroz, feijão, massas ou também recheando sanduíches;
• Outra boa opção como prato principal é assar lentamente coberto com papel alumínio no forno a 90ºC até ficar bem macio.

Fontes: wikipedia, Charcuterie – The Craft of Salting, Smoking and Curing