Receita de Salame CIAUSCOLO I.G.P.(Indicazione Geografica Protetta). As carnes utilizadas devem ter entre dois e dez dias do abate, garantindo o grau de maturação adequado. As carnes devem ser moídas em duas ou três etapas. O diâmetro dos furos do disco do moedor deve ser progressivamente reduzido até a última moagem com furos entre 2 e 3 mm. A mistura obtida deve ser homogênea. O teor de gordura deve variar entre 32% e 42%.

Antes de embutir é permitido deixar a massa repousar em ambiente refrigerado por período não superior a 24 horas.

O produto deve ser embutido em tripas naturais de porco ou bovina. Antes de usar, a tripa deve ser adequadamente dessalgada por meio de um imersão em água morna, vinho ou vinagre.

O ensacamento do salame ciauscolo nas tripas deve ser feito com cuidado, evitando a formação de bolhas de ar. A amarração deve ser realizada em ambas as extremidades do salame. Cada salame deve ter entre 15 a 45 cm de comprimento.

Após embutir o salame, inicia-se uma secagem de 4 dias, que confere uma rápida desidratação superficial. Esta fase de secagem pode ser realizada em salas à temperatura ambiente, em câmaras frias com temperatura e umidade controladas ou, caso não tenha uma câmara e o ambiente estiver muito quente, em uma geladeira comum.

Ao final da secagem inicia-se a defumação, que deve ser feita com fumaça fria(Defumador gerador de fumaça fria). O tempo varia conforme a intensidade desejada. Recomendo entre 4 e 8 horas.

Após a defumação inicia-se a fase de maturação, onde o produto deve descansar por um período mínimo de 15 dias, ideal em ambiente com temperatura entre 8°C e 18°C e umidade entre 60% e 85%. Mas, na falta de uma câmara, pode usar uma geladeira comum.

Ingredientes do salame ciauscolo

Carnes:
500g Barriga de porco
500g Pernil de porco

Condimentos:
22g sal
4g pimenta do reino
100ml vinho branco
4 dentes de alho amassado

Aditivos:
3g sal de cura tipo 2 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal)
3g antioxidante com eritorbato

Preparo do salame ciauscolo

Limpar bem as carnes, removendo pele, ossos, tecido conjuntivo e quaisquer outras partes que reduzam a qualidade do produto;

Misturar todos os temperos, exceto o vinho, e deixar descansar na geladeira por 24 horas.

Moer as carnes 3 vezes, sequencialmente em discos com furos de 12, 6 e 3mm. O diâmetro dos furos pode variar, desde que seguindo a ordem do mais grosso para o mais fico. Esta etapa é importante para obter uma massa lisa e homogênea;

Adicionar o vinho e misturar a carne moída;

Embutir em tripa suína ou bovina;

Pendurar por 4 dias em temperatura ambiente para que ocorra uma secagem inicial e defumar a frio por 4 a 8 horas (Defumador gerador de fumaça fria);

Maturar, por 15 dias, em ambiente que mantenha, aproximadamente, as seguintes condições: temperatura entre 8°C e 18°C e umidade entre 60% e 85%. Na falta de uma câmara, pode usar uma geladeira comum;

Recomenda-se o consumo do salame ciauscolo em temperatura ambiente, espalhado em uma fatia de pão e levemente untado com um bom azeite de oliva extra virgem. Também pode ser usado em saladas, legumes, mas sempre cru, sem passar por cocção.