Bacon defumado artesanal feito em casa

É simples e gratificante produzir bacon artesanalmente, ele pode ser feito tanto em casa quanto em uma cozinha profissional ou frigorífico de pequeno porte. A grande vantagem é a possibilidade de alterar os temperos, tempo de cura, quantidade de sal e a defumação ou cocção. Como o bacon é um ingrediente importante em muitos pratos, alterar seu sabor pode fazer grande diferença no resultado final de uma preparação.

Após a cura inicial, o bacon é defumado à quente até atingir a temperatura interna de 65ºC, com fumaça direta ou imerso em fumaça líquida antes de ser finalizado no forno ou estufa. É possível defumar em uma churrasqueira, para tanto veja este post sobre Como defumar na churrasqueira? No caso fiz o bacon defumado com fumaça direta da queima de madeira, mas há outras duas receitas, uma com o bacon artesanal sem defumação, que qualquer um pode fazer com o mínimo de equipamentos e ingredientes à disposição, e outra receita com o bacon artesanal com fumaça líquida, que também dispensa o defumador. Caso não queira ou não possa defumar, opte por uma dessas outras receitas.

Bacon é o processo e não tem relação condicional com o corte de carne, mas o mais comum é utilizar a barriga suína. Primeiro é preciso adquirir uma boa peça de carne suína, que pode ser a barriga de porco, que é basicamente uma camada de pele, gordura firme e pouca carne, proveniente da parte inferior do meio do porco, próximo às costelas do tórax do animal, na imagem ao lado é a parte denominada belly. A espessura vai variar bastante dependendo da origem do animal, porcos de produções de larga escala tendem a ter uma barriga fina, com espessura de 1,5 a 3 cm, já porcos de produções pequenas, criados soltos, podem ter uma barriga de 7cm de espessura.

Após adquirir a barriga, opcionalmente você pode remover parte das membranas da parte superior, oposta à pele. Recomendo não remover a pele, pois serve como proteção para a camada de gordura externa e pode ser facilmente removida após a finalização, ou seja, no momento do uso do bacon pronto.

Ingredientes do bacon defumado artesanal

• 1kg de barriga de porco;
• 20g de sal;
• 20g de açúcar;
• 3g de sal de cura tipo 1* (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
• 3g de antioxidante à base de eritorbato**;
• 2g de pimenta do reino;
• 2g de pimenta jamaica.

* sal de cura tipo 1 é um conservante muito recomendado em produtos defumados, previne o botulismo, que é proveniente de uma contaminação bacteriana que produz uma toxina muito perigosa em ambientes anaeróbicos, como o defumador.
** antioxidante eritorbato atua em conjunto com o sal de cura, potencializando seu efeito, fixando a cor avermelhada da carne e prevenindo o ranço.

Preparo do bacon defumado artesanal

Limpe a barriga, misture todos os ingredientes e esfregue bem pelos dois lados da carne, até que esteja distribuído uniformemente.

Coloque a peça temperada dentro de um saco ou pote plástico com tampa e deixe na geladeira de 3 a 7 dias, dependendo da espessura da barriga. Nesse tempo a cura terá tempo de agir por completo e o tempero estará bem distribuído. Enrolei a peça e coloquei em um saco plástico bem fechado. Considero a maneira mais fácil de proceder, facilitando na hora de virar a carne e ocupando menos  espaço na geladeira.

Durante o processo algum líquido poderá sair da carne. Vire a peça diariamente para que os ingredientes sejam distribuídos uniformemente.

Ao final desta etapa, remova a carne do saco/pote, descarte o líquido, enxague rapidamente e seque. Pendure ou coloque sobre uma grelha no defumador e inicie o processo de defumação do bacon.

Mantenha o defumador com temperatura próxima a 90ºC por 2 horas ou até que o interior do bacon atinja uma temperatura de 65ºC. O fluxo de fumaça pode variar conforme a intensidade de defumação desejada. É possível defumar em uma churrasqueira, para tanto veja este post sobre Como defumar na churrasqueira?