Bacon defumado artesanal feito em casa

defumador bacon defumado artesanal

É simples e gratificante produzir bacon artesanalmente, ele pode ser feito tanto em casa quanto em uma cozinha profissional ou frigorífico de pequeno porte. A grande vantagem é a possibilidade de alterar os temperos, tempo de cura, quantidade de sal e a defumação ou cocção. Como o bacon é um ingrediente importante em muitos pratos, alterar seu sabor pode fazer grande diferença no resultado final de uma preparação.

Após a cura inicial, o bacon é defumado à quente até atingir a temperatura interna de 65 graus, com fumaça direta ou imerso em fumaça líquida antes de ser finalizado no forno ou estufa. É possível defumar em uma churrasqueira, para tanto veja este post sobre Como defumar na churrasqueira? No caso fiz o bacon defumado com fumaça direta da queima de madeira, mas há outras duas receitas, uma com o bacon artesanal sem defumação, que qualquer um pode fazer com o mínimo de equipamentos e ingredientes à disposição, e outra receita com o bacon artesanal com fumaça líquida, que também dispensa o defumador. Caso não queira ou não possa defumar, opte por uma dessas outras receitas.

cortes de carne de porco

Bacon é o processo e não tem relação condicional com o corte de carne, mas o mais comum é utilizar a barriga suína. Primeiro é preciso adquirir uma boa peça de carne suína, que pode ser a barriga de porco, que é basicamente uma camada de pele, gordura firme e pouca carne, proveniente da parte inferior do meio do porco, próximo às costelas do tórax do animal, na imagem ao lado é a parte denominada belly. A espessura vai variar bastante dependendo da origem do animal, porcos de produções de larga escala tendem a ter uma barriga fina, com espessura de 1,5 a 3 cm, já porcos de produções pequenas, criados soltos, podem ter uma barriga de 7cm de espessura.

Após adquirir a barriga, opcionalmente você pode remover parte das membranas da parte superior, oposta à pele. Recomendo não remover a pele, pois serve como proteção para a camada de gordura externa e pode ser facilmente removida após a finalização, ou seja, no momento do uso do bacon pronto.

Ingredientes do bacon defumado artesanal

  • 1kg de barriga de porco;
  • 20g de sal (2% sobre o peso da carne);
  • 20g de açúcar (2% sobre o peso da carne);
  • 3g de sal de cura tipo 1* (0,3% sobre o peso da carne);
  • 3g de antioxidante à base de eritorbato** (0,3% sobre o peso da carne);
  • 2g de pimenta do reino (0,2% sobre o peso da carne);
  • 2g de pimenta jamaica (0,2% sobre o peso da carne).

* sal de cura tipo 1 é um conservante muito recomendado em produtos defumados, previne o botulismo, que é proveniente de uma contaminação bacteriana que produz uma toxina muito perigosa em ambientes anaeróbicos, como o defumador.
** antioxidante eritorbato atua em conjunto com o sal de cura, potencializando seu efeito, fixando a cor avermelhada da carne e prevenindo o ranço.

COMPRAR DEFUMADOR

Preparo do bacon defumado artesanal

Limpe a barriga, misture todos os ingredientes e esfregue bem pelos dois lados da carne, até que esteja distribuído uniformemente.

Coloque a peça temperada dentro de um saco ou pote plástico com tampa e deixe na geladeira de 3 a 7 dias, dependendo da espessura da barriga. Nesse tempo a cura terá tempo de agir por completo e o tempero estará bem distribuído. Enrolei a peça e coloquei em um saco plástico bem fechado. Considero a maneira mais fácil de proceder, facilitando na hora de virar a carne e ocupando menos  espaço na geladeira.

Durante o processo algum líquido poderá sair da carne. Vire a peça diariamente para que os ingredientes sejam distribuídos uniformemente.

Ao final desta etapa, remova a carne do saco/pote, descarte o líquido, enxague rapidamente e seque. Pendure ou coloque sobre uma grelha no defumador e inicie o processo de defumação do bacon.

Mantenha o defumador com temperatura próxima a 90ºC por 2 horas ou até que o interior do bacon atinja uma temperatura de 65ºC. O fluxo de fumaça pode variar conforme a intensidade de defumação desejada. É possível defumar em uma churrasqueira, para tanto veja este post sobre Como defumar na churrasqueira?

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Parabéns pelo conteúdo, muito didático e bem apresentado. Vou comprar o defumador, achei excelente.!
Mas tenho duas perguntas de leigo: (1) Poderíamos retirar o sal de cura da receita, não utilizá-lo mesmo; e (2) poderíamos utilizar o óleo de alecrim no lugar do antioxidante?

Gosto muito das receitas do site e desde já parabenizo pelo compartilhamento das informações. Inclusive, pastrami, bacon bovino sempre fiz me baseando nas receitas daqui.
Gostaria de saber se já tentou fazer o “bacon bovino” (entre aspas porque muitos não aceitam que bacon seja de outro animal que não o porco).
Sou adventista, e estou sempre testando novas receitas que não tenha porco.
Desde já agradeço a disponibilidade em compartilhar seus conhecimentos e aprendizados com todos.

Agradeço muito, Eduardo! E acredito que mtos se interessarão.
Hoje mesmo iniciei a cura de mais uma peça (estou fazendo com contra filé, mas costumo fazer quase sempre com peito bovino). E tenho feito no forno com fumaça líquida, conforme a penúltima receita de bacon q vcs postaram.
Agradeço mto novamente o conteúdo disponibilizado, e espero mto que poste um bacon bovino.
Abraço.