Salame de Cordeiro da Ilha de Sardenha

Essa é uma receita italiana da região de Provenance, ilha de Sardenha. Sardenha é uma ilha paradisíaca do mar mediterrâneo que, além de suas belezas naturais, nos presenteou com um salame confeccionado artesanalmente utilizando a carne de cordeiro. A carne de cordeiro tem sabor acentuado, o que torna esse produto uma iguaria para aqueles que apreciam um sabor mais pronunciado da carne. O salame de Sardenha é originalmente curado por um período longo, cerca de 4 meses, por esse motivo assemelha-se com um presunto cru.

Ingredientes do Salame de Sardenha

Carnes

• Pernil de cordeiro – 90% – 1500g;
• Toucinho/Barriga suína – 10% – 150g;

Condimentos e aditivos

• Sal – 2% – 33g;
• Açúcar – 1% – 16g;
• Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 0,24% – 4g;
• Sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal) – 0,24% – 4g;
• Erva doce em grãos – 7g;
• Alho granulado desidratado – 7g;
• Pimenta do reino moída – 4g;
• Cultura starter (bactérias láticas) – um ponta de colher de café diluída em 100ml de água filtrada;
• Vinho tinto – 50ml.

Preparo do salame de Cordeiro da Ilha de Sardenha

Moer em disco fino as carnes e dois terços gordura;

Picar 1 terço da gordura em cubos pequenos(meio cm) para ficar aparente no salame. Essa gordura é decorativa e, caso não queira pedaços de gordura aparentes no salame, moa junto com a carne.

Misturar bem todos os ingredientes até que a massa do salame fique pegajosa. Aproximadamente 2 minutos. Pode misturar com as mãos, utilizando uma batedeira orbital ou amassadeira.

Embutir em tripa de colágeno ou bovina natural reta calibre entre 45mm e 60mm, dependendo da espessura desejada no salame. Neste caso utilizei a tripa de colágeno calibre 45mm.

Faça furos com um alfinete/agulha ou pricker para remover bolhas de ar que ficaram presas entre a tripa e a massa do salame. As bolhas de ar oxidam a gordura e criam regiões com coloração diferente e gosto de ranço, por isso é preciso removê-las.

Pese cada salame e anote o peso inicial.

Pendure o salame em um ambiente com temperatura entre 12ºC e 15ºC com a umidade relativa do ar perto de 80%.

Não há necessidade de fermentação pois o vinho funciona como acidulante. A fermentação no salame gera ácido lático e protege pela acidificação. A cultura starter agrega sabor e aroma pela ação enzimática fundamental na formação e estabilidade de cor do produto final. A cultura starter também possui atividade lipolítica e proteolítica, envolvidas na formação de aroma.

Deixe pendurado até que o salame tenha perdido entre 35% e 40% do peso inicial.

Perda de peso dos salames

SALAME 1

peso inicial: 363g
peso final: 202g
perda: 45%

SALAME 2

peso inicial: 316g
peso final: 173g
perda: 45%

SALAME 3

peso inicial: 333g
peso final: 177g
perda: 47%

SALAME 4

peso inicial: 315g
peso final: 168g
perda: 47%

SALAME 5

peso inicial: 182g
peso final: 101g
perda: 45%;