Frankfurter é a salsicha típica utilizada no preparo do cachorro quente, ou hot dog, como foi originalmente chamado nos estados unidos. É uma salsicha com condimentação forte, tradicionalmente feita com uma mistura de carne bovina e de porco ou apenas com carne bovina. Podem ser apenas defumadas ou levemente defumadas e depois cozidas em água. São produtos prontos para o consumo podendo ser consumidas frias ou aquecidas momentos antes do consumo. Um erro comum é cozinhar em excesso na água fervente, deixando-as inchadas. O correto é apenas um rápido aquecimento.
O nome frankfurter refere-se ao local onde este tipo de salsicha foi originalmente produzida, na cidade de Frankfurt, na Alemanha.
As frankfurters chegaram nos Estados Unidos por volta do ano de 1900 e rapidamente tornou-se um prato típico da culinária norte americana.
Na Alemanha e na Áustria as frankfurters também são conhecidas como würstchen, ou “pequenas salsichas” e existem muitas variações de receitas. São consumidas quentes com chucrute e frias com salada de batatas.
Ingredientes
500g pernil suíno (escolha uma peça com bastante gordura);
500g paleta bovina (ou qualquer corte com bastante gordura);
200g a 300g de gelo picado;
20g sal;
4g açúcar;
3g sal de cura tipo 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
3g antioxidante (com eritorbato de sódio);
1g extrato de alecrim;
4g alho em pó;
4g cebola em pó;
6g páprica defumada;
3g sementes de coentro em pó;
2g pimenta branca em pó;
1g nóz moscada em pó;
20g mix rendimento* (proteínas vegetais, carragena e/ou fosfatos);
3 gotas de corante natural carmim de cochonilha e/ou beterraba (corante é opcional);
Tripa de carneiro ou colágeno calibre entre 20 e 22
* O mix rendimento é composto por proteína de soja, carragena e/ou fosfato. A proteína puxa água para si e o fosfato altera o pH da carne propiciando maior retenção de água pela proteína da carne. Essa combinação ajuda a manter a emulsão da salsicha. O uso do mix rendimento é opcional.
Preparo da salsicha frankfurter
- Limpar bem as carnes bovina e suína, removendo o tecido conjuntivo mas mantendo o máximo de gordura presente nas peças. Separe a gordura das carnes;
- Moa em disco médio as carnes e, separadamente, a gordura;
- Misture o sal e o sal de cura nas carnes moídas, refrigere as carnes e congele a gordura;
- Em um processador de alimentos com a lâmina de corte bem afiada comece a processar aos poucos as carnes. Acrescente pouco a pouco o gelo para manter a massa fria;
- Processe as carnes acrescentando o gelo periodicamente até a massa ficar lisa, homogênea, como uma pasta de dentes;
- Quando a massa estiver bem lisa acrescente todos os demais ingredientes e continua processando até que esteja tudo bem distribuído;
- Refrigere novamente a massa pronta por pelo menos 2 horas;
- Embutir em tripa ovina calibres entre 20 e 26, dependendo da espessura desejada. Também pode embutir em tripa de colágeno nesses calibres.
- Defume em temperatura de 80ºC a 90ºC até que o interior das salsichas atinja 60ºC. O ideal é que utilize um termômetro com dois sensores ou dois termômetros separados, um para a câmara de defumação e outro espetado no centro de uma das salsichas;
- Opcionalmente à defumação pode cozinhar em água nessa mesma temperatura até que o interior das salsichas atinja 60ºC ;
- Ao atingir 60ºC remova-as do defumador e mergulhe em água gelada, isso evita que as salsichas fiquem enrugadas.
- Consuma de imediato ou embale à vácuo e armazene a até +8ºC por até 90 dias(esse prazo pode variar).
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Sal de cura 2R$ 8,00
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Sal de cura 1R$ 8,00
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Antioxidante FixadorR$ 23,00
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Barbante culinárioR$ 7,90
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Cultura StarterO preço original era: R$ 69,90.R$ 49,90O preço atual é: R$ 49,90.
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Rede elástica culinária 50mmR$ 15,00
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Tripa de colágeno 45mm rolo 5 metros salameR$ 25,00
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Rede elástica culinária 65mmR$ 18,00
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Tripa de colágeno 80mm copa e salameR$ 29,90
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Tripa de colágeno salame 45mm 10 unidades amarradasR$ 22,00
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Gancho GalvanizadoR$ 12,00
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Tripa suína natural para linguiçaR$ 52,00
Bom dia eu fiz as salsichas ao invés de defumar eu coloquei na agua até 60º e depois coloquei na agua gelada como manda a receita.
Só que ela ficaram enrugadas e cheia de liquido.
No momento que eu embuti elas ficaram lindas, embuti na tripa de celulose.
Gostaria de uma ajuda por favor
Oi Francisco. Acredito que o problema não seja na tripa, mas sim na emulsão da massa da salsicha, que não foi formada corretamente. Quando isso ocorre, a salsicha fica quebradiça na textura, o líquido, a gordura e a proteína não se fundem, soltando todo o caldo(água e gordura) que deveriam ter ficado “preso” na carne durante a cocção. É preciso cuidar bem da temperatura durante o processamento, acrescentando frequentemente gelo picado para resfriar a massa. O uso do mix rendimento também ajuda na emulsão(proteína de soja e fosfato).
Ok muito obrigado
Onde compro o defumador e que tipo comprar?
gostaria de saber se é possível armazenar a massa por mais tempo no congelador embutida na tripa de colágeno pra preparo posterior. penso em produzir para vender e estou com essa dúvida em relação ao armazenamento.
Oi Gabriel, pode congelar após cozinhar ou defumar as salsichas. congelar a massa para depois embutir eu nunca fiz, mas creio que vá ter problemas na consistência. Para vender o ideal é fazer desta forma, cozinha/defume e depois armazene no congelador. Ao descongelar já estão prontas para a venda/consumo.
Pode congelar salsicha Frankfurt?
Oi Diego, pode congelar sim.
Bom dia voces venden salsicha?ou trm contato de fornecedores
Oi Diego, não vendemos os produtos prontos, só os insumos para a produção.
Boa tarde, Eduardo…
Onde consigo um defumador como o que você utilizou na defumação dessa salsicha?
Quanto custa em média?
Hola buenas tardes amigo sigo todo al pie de la.letra pero la mezcla la hago a mano y utilizo molino procesadora de alimentos no porque es muy costoso pero embuto las salchichas las pongo a hornear y despues a agua caliente pero cuando saco las salchichas me quedan llenas de agua por dentro. Esto se debe a que. A) falta de amasar mas la pasta. B) falta de almidon. C) otra cosa.
Hola Francisco. Tal vez se está cocinando en agua muy caliente. El agua no puede hervir, debe estar entre 80ºC y 90ºC.