É possível usar o aipo em pó ou outro vegetal que tenha nitrato naturalmente presente em sua composição para substituir o sal de cura no processo de cura de carnes, como linguiças, salsichas e salames?

O aipo em pó é uma ótima fonte de nitrato e isso comprova que os vegetais contém uma grande quantidade de nitrato naturalmente em sua composição, consequentemente consumimos diariamente esse composto mesmo sem ingerir um único embutido cárneo. Entretanto o elemento que atua na conservação, coloração e sabor da carne é o nitrito e não o nitrato. O nitrato tem que ser convertido em nitrito durante o processo de cura. Essa conversão pode ocorrer através da saliva humana(que não ajuda neste caso) ou com a ação de bactérias geralmente presentes naturalmente na flora da carne. Mas é um processo lento e gradual e por isso mesmo o sal de cura 2, que é utilizado em curas longas como salame e copa, contém nitrato além do nitrito, para que o processo de cura e proteção seja prolongado pelo tempo em que a carne fica dessecando e maturando. Portanto para utilizar o aipo(que contém apenas nitrato) é recomendável acrescentar uma cultura que garanta essa conversão(ou redução) do nitrato em nitrito.

Quanto de aipo em pó utilizar na cura natural?

Um dos grandes dilemas é a quantidade. Quanto aipo devo utilizar? O aipo orgânico contém mais nitrato do que o aipo produzido com agrotóxicos? São questões que precisam ser levadas em conta.

O uso recomendado pode variar muito, em geral pode-se usar entre 0.45% e 0.9% de aipo em pó sobre o peso total da carne. Que conteria algo em torno de 100 a 200ppm de nitrato.

É importante ter em mente que utilizando o sal de cura industrial ou o aipo não faz diferença química pois o composto é o mesmo. Há quem prefira fazer seus produtos sem aditivos por temer riscos à saúde, mas se essa é a questão então não há diferença química entre o composto vegetal ou o obtido em processo industrial.

A orientação do ministério da agricultura, pecuária e abastecimento(MAPA) para embutidos cárneos é utilizar o sal de cura dentro das quantidades estabelecidas. É um aditivo aprovado pelos orgãos de saúde de praticamente todo o mundo. A toxina botulínica, gerada pelo clostridium botulinum, é a toxina mais potente que existe. O nitrito de sódio do sal de cura é justamente o composto que inibe a proliferação desta bactéria. Não é sem motivo que o MAPA obriga o uso do sal de cura na maioria dos embutidos comercializados. Existe um risco e o nitrito é uma garantia a mais de proteção!

Caso vá fazer uma linguiça em casa e consumir imediatamente, então não há necessidade de usar o sal de cura nem o aipo. Mas em defumados, maturados ou produtos destinados à comercialização não é aconselhável e na maioria dos casos nem permitido elaborar sem a proteção do sal de cura(nitrito). 

Qual é o veneno mais potente do mundo?

“É a toxina botulínica, uma proteína produzida pela bactéria Clostridium botulinum causadora do botulismo, intoxicação alimentar rara, mas que pode ser fatal… no humano, a dose letal da toxina botulínica é de apenas 0,4 nanograma por quilo. Um nanograma equivale a um bilionésimo de grama. Ou seja, para aniquilar um jovem de 50 quilos, por exemplo, seria preciso apenas irrisórios 20 nanogramas do composto!“
fonte: https://super.abril.com.br/mundo-estranho/qual-e-o-veneno-mais-venenoso-do-mundo/

Qual é o modo de transmissão do botulismo(toxina botulínica)?

“O botulismo alimentar ocorre por ingestão da toxina presente em alimentos contaminados e/ou conservados de maneira inadequada. Os mais comumente envolvidos são os produtos cárneos e as conservas vegetais produzidos de forma artesanal ou caseira. “
http://www.saude.sp.gov.br/resources/cve-centro-de-vigilancia-epidemiologica/areas-de-vigilancia/doencas-transmitidas-por-agua-e-alimentos/botulismo.html

Estudos sobre o uso de vegetais na cura natural

Aipo em pó

o aipo foi o primeiro vegetal utilizado como fonte de nitrato para a cura alternativa da carne. Desde o começo foi adicionado na forma de pó, mas os avanços da ciência levaram à melhoria desse produto. Um estudo investigou o efeito do aipo em pó micronizado (partículas menores do que 10 mícrons) na cura de linguiças suínas. Os diferentes tamanhos de partículas de ingrediente (265 μm, 68 μm e 7 μm) apresentaram diferentes resultados. Os pesquisadores relataram que o aipo em pó com partículas maiores foi mais eficiente na cura, ao passo que o pó com partículas menores tendeu a melhorar a oxidação das linguiças. Nenhum dos parâmetros de textura nas linguiças se viu afetado pelo tamanho de partícula dos pós de aipo;

Extrato de espinafre

Um estudo analisou o efeito de extratos de espinafre fermentado como fonte de nitrito pré-convertido no desenvolvimento da coloração de cura em fatias (2 cm de espessura) de lombos suínos. Os resultados mais significativos foram o desenvolvimento da coloração de cura e no grau de oxidação da gordura nas fatias de carne. Os valores de luminosidade e intensidade de amarelo das amostras com extrato de espinafre foram mais altos do que os das amostras de controle (com e sem nitrato). No entanto, os valores de intensidade de vermelho aumentaram nas amostras de carne curada cozida conforme aumentou o nível de extrato, ao passo que o amarelo reduziu na presença do aumento do nível de extrato. A oxidação (avaliada como valores de substâncias reativas de ácido tiobarbitúrico ou TBARS) das amostras com extrato de espinafre diminuiu com o aumento do percentual de extrato adicionado. Dessa forma, a carne curada com 30% de extrato de espinafre fermentado resultou em valores de TBARS mais baixos de todos os tratamentos (0,18±0,02 mg MA/kg) e somente ligeiramente mais altos do que o tratamento controle curado com nitrito (0,12±0,05 mg MA/kg). Além disso, as contagens de bactérias viáveis das amostras curadas com os extratos variaram de 0,34 a 1,01 Log UFC/g. Não se observaram nem E. coli nem bactérias coliformes em nenhuma das amostras curadas com extratos ou com nitrito (controle). Os pesquisadores concluíram que o extrato de espinafre fermentado pode ser adicionado a produtos cárneos para melhorar as características da cura;

Pó de rabanete

O rabanete tem um alto teor de nitratos (entre 1.878 e 6.260 ppm), bem como compostos bioativos como ácido ascórbico, polifenóis e flavonoides. Em um estudo, foram investigados os efeitos que diferentes concentrações de pó de rabanete teriam e os tempos de incubação acerca das propriedades físico-químicas e os pigmentos da carne curada de forma alternativa. O experimento se dividiu em sete grupos, com diferentes concentrações de pó de rabanete e diferentes tempos de incubação: controle (0,01% de nitrito de sódio), tratamento 1 (0,15% de pó de rabanete e 2 horas de incubação), tratamento 2 (0,15% de rabanete em pó e 4 horas de incubação), tratamento 3 (0,30% de rabanete em pó e 2 horas de incubação), tratamento 4 (0,30% de rabanete em pó e 4 horas de incubação), tratamento 5 (0,30% de aipo em pó e 2 horas de incubação) e tratamento 6 (0,30% de aipo em pó e 4 horas de incubação). Dentre as descobertas científicas, destaca-se o fato de que, embora a intensidade de vermelho não tenha sido significativamente diferente entre nenhum dos tratamento de cura alternativa e do controle com nitrito, aquelas amostras com 0,30% de pó de rabanete ou de aipo demonstraram um aumento no teor de nitritos, o de nitrosil-hemocromo e a eficiência da cura quando se aumentou o tempo de incubação de 2 para 4 horas. Dentre os produtos cárneos curados com pó de rabanete, o tratamento 4 demonstrou o maior aumento no teor de nitritos residuais, o teor de nitrosil-hemocromo e a eficiência de cura, mas demonstrou uma menor oxidação dos lipídios. Os resultados sugerem que o aumento das concentrações de pó de rabanete e os tempos de incubação mais longos seriam mais adequados para fabricar produtos cárneos curados de forma alternativa comparáveis com os produtos curados tradicionalmente tratados com nitrito sintético;

Solução de acelga

O teor médio de nitratos na acelga pode variar de 560 a 3.400 ppm, de acordo com pesquisas de diferentes fontes. Por isso, um estudo teve como objetivo analisar a possibilidade de uso de acelga pré-convertida como fonte de nitrito natural para a carne curada sem o acréscimo direto de nitrito de sódio. Na pesquisa, utilizou-se pó de acelga liofilizado, o qual foi obtido de um fornecedor no mercado local, diluído com água destilada, e a solução de acelga a 10% (p/v) foi incubada com uma cultura inicial comercial somente de Staphylococcus carnosus, a 37°C, durante 24 horas. Imediatamente depois da incubação, utilizou-se a solução de acelga, agora fermentada, para conseguir formar variadas salmouras e criar os diferentes tratamentos para curar lombos suínos. Dentre as descobertas científicas mais relevantes, os pesquisadores relataram que a oxidação dos lombos suínos, medida em níveis de ácido tiobarbitúrico, reduziu conforme aumentou o nível de fermentação de acelgas nas formulações; não foram encontradas diferenças significativas entre os tratamentos em relação a características sensoriais de sabor, mastigabilidade ou suculência, tampouco em relação à aceitação geral dos lombos suínos. No entanto, a coloração das amostras analisada aumentou significativamente com o aumento da concentração de fermentação de acelgas acrescentada aos lombos. Os pesquisadores concluíram que as acelgas utilizadas nesse formato (fermento) são uma alternativa viável para substituir o nitrito de sódio como agente de cura alternativo.

Referências

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KIM, T.-K., HWANG, K.-E.; SONG, D.-H. et al. Effects of natural nitrite source from Swiss chard on quality characteristics of cured pork loin. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences (AJAS). vol. 32, n. 12, p. 1933-1941, 2019.

RAMACHANDRAIAH, K. & CHIN, K. B. Antioxidant, antimicrobial, and curing potentials of micronized celery powders added to pork sausages. Food Science of Animal Resources. vol. 41 1, p. 110-121, 2021.

BAE, S. M.; CHOI, J. H. & JEONG, J. Y. Effects of radish powder concentration and incubation time on the physicochemical characteristics of alternatively cured pork products. Journal of Animal Science and Technology. vol. 62, n. 6, p. 922-932, 2020.