Sais de Cura Nitrito e Nitrato de sódio

Nitrato de sódio e nitrito de sódio, também conhecidos como sais de cura, são aditivos alimentares conservantes vastamente utilizados na indústria de alimentos, podem ser utilizados juntos ou isolados. Possuem composição química muito semelhante. Justamente por isto muitas pessoas confundem-se na hora de decidir qual dos dois tem melhor aplicação na hora de preparar conservas ou carnes que necessitarão de períodos de cura, defumação, fermentação ou prolongamento de vida útil para consumo posterior. A diferença na composição química destes dois aditivos é de apenas um átomo de oxigênio, o nitrito de sódio(NaNO2) tem dois átomos de oxigênio, enquanto o nitrato de sódio(NaNO3) tem um átomo de oxigênio a mais.

Nitratos podem se transformar em nitritos ao perder oxigênio assim como o oposto também pode ocorrer. São muito utilizados na indústria de alimentos pelo fato de evitar o crescimento de bactérias, auxiliar no combate ao ranço e por modificar a coloração da carne para um tom avermelhado, típico de produtos curados(presunto, bacon, linguiças e etc), que ocorre pela reação do nitrito com a mioglobina presente na carne. A cor rósea é obtida devido ao pigmento nitrosilhemocromo, que é a forma desnaturada, por calor, da nitrosomioglobina, a qual, por sua vez, é formada por meio da reação entre óxido nítrico (NO) proveniente do nitrito (NO₂) e mioglobina natural da carne. O entendimento do conjunto de reações que envolvem o nitrito é indispensável para a compreensão da formação e estabilidade da cor dos produtos curados.

Como conservantes são adicionados para prolongar a vida útil e evitar o crescimento de micro-organismos prejudiciais à saúde. No caso específico dos alimentos cárneos processados são utilizados há mais de cinco décadas e os nitratos e os nitritos vêm desempenhando um papel importante na conservação, fornecimento de coloração, sabor e textura a tais produtos. Estão entre os conservantes mais eficazes por ter ação antimicrobiana inibindo as bactérias anaeróbias, como, por exemplo, o Clostridium botulinum (botulismo).

Devo usar nitrito ou nitrato de sódio?

Antigamente o nitrato de sódio(NaNO3), proveniente de mineração no Chile, era o componente utilizado no processo de cura, mas após a descoberta de que, durante a cura, o nitrato de sódio é convertido em nitrito de sódio, e esse sim é o responsável pelos benefícios almeijados durante o processo, passou-se a usar predominantemente o nitrito de sódio isolado.

Portanto, essencialmente, a diferença é a ação imediata do nitrito de sódio, pois não necessita de tempo para que haja essa conversão de um componente em outro durante o processo de cura em comparação à necessidade de conversão química do nitrato de sódio. Como o nitrato é convertido em nitrito, então a dosagem também é mais fácil de ser controlada usando diretamente o nitrito, outro ponto é que o nitrito age em temperaturas baixas, entre 2 e 4°C. O nitrato de sódio é muito utilizado em produtos que possuem cura longa, como salames e presuntos de parma, por exemplo, pois tem atuação mais lenta e prolongada.

Leia também sal de cura o que é e quanto usar

Nitrito faz mal à saúde?

Os nitratos estão presentes naturalmente em vegetais, podendo ser encontrados nesses alimentos em concentrações muito elevadas. O espinafre ou o salsão, por exemplo, podem conter, naturalmente, mais de 2g/kg de nitrato (dez vezes mais que a concentração máxima autorizada como aditivo). Os nitratos também podem estar presentes em outros vegetais, como a beterraba e a acelga, ou em água potável.

No corpo humano, o nitrito pode formar nitrosaminas. Essa formação ocorre apenas sob certas condições, incluindo condições fortemente ácidas, como a do interior do nosso estômago.

Estudos, realizados principalmente nos EUA, sugerem que o consumo exagerado de carnes processadas pode estar relacionado ao aumento das chances de surgimento de cânceres, diabétes e doenças cardíacas. Mas não há unanimidade neste entendimento pois outros estudos apresentam conclusões divergentes.

O Ácido ascórbico (vitamina C) ou compostos similares antioxidantes, como o eritorbato de sódio e a vitamina E podem ser adicionados aos alimentos curados para reduzir a formação de nitrosaminas.

Leia o post Tempo de conversão do nitrito nas carnes curadas onde são apresentados estudos sobre a redução/conversão do nitrito nos produtos.

Nitratos e nitritos e o risco de câncer

Existe uma polêmica iniciada da década de 1970 de que a ingestão de nitratos/nitritos é problemática para a saúde humana, principalmente como potenciais causadores de câncer gástrico devido à sua reação com aminas secundárias e a eventual formação de nitrosaminas. Em 1975 foi descoberto por MIRVISH (1975) que o ácido ascórbico (e as várias formas de vitamina C) inibe eficazmente a formação desse composto indesejável. Posteriormente, em 1996, também se confirmou que o α-tocoferol (vitamina E) apresenta o mesmo efeito positivo. Portanto, estes antioxidantes são utilizados comumente nos modernos processos de carnes curadas e em embutidos diversos, sendo também contemplados pela legislação brasileira.

Estudos

Apesar das controvérsias, diversos estudos epidemiológicos não conseguiram comprovar de forma clara o paradigma da associação entre a ingestão de nitrato/nitrito e o risco de câncer humano. Suas conclusões são consideradas por muitos autores como discrepantes, inconsistentes e limitadas, quando criteriosamente analisadas sob mérito científico.

Em 1980 foi realizado um estudo sobre câncer linfático em ratos em um projeto multidisciplinar envolvendo a FDA e a USDA, este estudo foi conduzido pela Massachusetts Institute of Technology(MIT) e publicado pela FDA em 1980. A conclusão é que não é possível demonstrar a relação entre a incidência deste tumor e a ingestão de nitrito de sódio.

Em 1982 a Academia Nacional de Ciências dos EUA exigiu uma avaliação sobre este tema. A avasliação ficou a cargo da FDA e os resultados foram publicados em 2000 sem evidências de carciogenicidade do nitrito. Esse estudo selou de forma definitiva a aprovação do nitrito de sódio como aditivo alimentar seguro.

Por que continuamos a utilizar o nitrito nos alimentos?

A resposta é simples, após testes e experimentos, a ciência moderna ainda não encontrou uma solução melhor no auxílio do processo de cura alimentar e eliminação de microorganismos nocivos.

Alternativas de conservação da carne são as substâncias cítricas, como o vinagre (em forma de controlador do pH), os ácidos cítricos (como o ácido ascórbico) e o sal comum (sódio), porém, levando-se em conta que, se o pH não for controlado, as cargas das proteínas que compõem os músculos da carne são afetadas, degradando propriedades importantes da carne, como a retenção de líquido.

Devemos comer alimentos com nitrito de sódio?

É mais indicado ingerir moderadamente o nitrito de sódio do que correr o risco de uma intoxicação alimentar potencialmente fatal, como a causada por uma toxina produzida pela bactéria clostridium botulinum(botulismo), presente no solo e em alimentos contaminados e mal conservados. Há regulamentações que controlam a quantidade que pode ser incluída nos alimentos, portanto, o consumo moderado é considerado seguro pelos órgãos de saúde pública.

A eliminação da ingestão de alimentos processados com nitritos e nitratos não os exclui do organismo. Enquanto geralmente ingere-se menos de 3 mg/dia por meio dos alimentos, são transferidos pela saliva cerca de 12 mg/dia, e as bactérias intestinais produzem cerca de 70 mg/dia. Portanto são compostos que sempre estarão presentes no nosso organismo. Dietas ricas em verduras e legumes podem conter muito mais destes compostos do que um consumo moderado de alimentos processados.