Bacon artesanal

É extremamente simples e gratificante produzir bacon artesanalmente, ele pode ser feito tanto em casa quanto em uma cozinha profissional ou frigorífico de pequeno porte. A grande vantagem é a possibilidade de alterar os temperos, tempo de cura, quantidade de sal e a defumação ou cocção. Como o bacon é um ingrediente importante em muitos pratos, alterar seu sabor pode fazer grande diferença no resultado final de uma preparação.

Fiz sem defumação, mas após a cura o bacon geralmente é defumado à quente até atingir a temperatura interna de 65 graus, com fumaça direta ou imerso em fumaça líquida antes de ser finalizado no forno ou estufa. No caso fiz um bacon sem defumação, pois pretendia fazer o produto mais básico, simples e fácil possível, de uma maneira que qualquer um possa fazer com o mínimo de equipamentos e ingredientes à disposição. O único ingrediente que foge do tradicional de uma cozinha caseira é o sal de cura, que pode ser adquirido facilmente pela internet. Posteriormente pretendo postar novas receitas mais elaboradas.

Primeiro é preciso adquirir uma boa barriga de porco, que é basicamente uma camada de pele, gordura firme e pouca carne, proveniente da parte inferior do meio do porco, próximo às costelas do tórax do animal, na imagem abaixo é a parte denominada belly. A espessura vai variar bastante dependendo da origem do animal, porcos de produções de larga escala tendem a ter uma barriga fina, com espessura de 1,5 a 3 cm, já porcos de produções pequenas, criados soltos, podem ter uma barriga de 7cm de espessura.

Também é possível fazer o “bacon canadense”, que é obtido pelo corte abaixo da fatback com o loin, que seria o lombo com a gordura superior, mas sem os ossos. É um bacon menos gorduroso e mais carnudo, pois tem o lombo, mas não é comum no Brasil. Fica para um próximo post!

O ideal é um porco criado solto, mas é difícil de encontrar. Comprei em um açougue próximo e, como podem ver, a barriga é fina, ou seja, de um animal jovem e provavelmente criado em grande escala. Essa peça, após ter limpado e removido parte das membranas superiores, mantendo a pele, pesou 1 kg.

Após adquirir a barriga, opcionalmente você pode remover parte das membranas da parte superior, oposta à pele. Recomendo não remover a pele, pois serve como proteção para a camada de gordura externa e pode ser facilmente removida após a finalização, ou seja, no momento do uso do bacon pronto.

Ingredientes do bacon artesanal

• 1kg de barriga de porco
• 20g de sal
• 2,4g de sal de cura (6,25% de nitrito e 93,75% de sal)
• 20g de açúcar mascavo
• 1g de pimenta do reino

Esse sal de cura que utilizei tem nitrito e nitrato de sódio, mas só o nitrito já é suficiente, não precisa do nitrato. Também contém tripolifostato de sódio, que ajuda na estabilização, maciez final, mas também é opcional pois o bacon é quase sempre frito e a suculência não faz diferença no uso cotidiano. Só o nitrato de sódio que é obrigatório. Apenas como referência, a cura em inglês que deve usar é a instacure #1 – 6.25% sodium nitrite and 93.75% salt.

Após limpar a barriga, misture o sal de cozinha, a pimenta do reino e o sal de cura, espalhe e esfregue pelos dois lados da barriga até que esteja distribuído uniformemente. Em seguida aplique o açúcar mascavo da mesma maneira.

Coloque a peça temperada dentro de um saco ou pote plástico com tampa e deixe na geladeira de 7 a 12 dias, dependendo da espessura da barriga. Nesse tempo a cura terá tempo de agir por completo.

Enrolei a peça e coloquei em um saco plástico com a ponta amarrada. Para mim é a maneira mais fácil e compacta de proceder, facilitando na hora de virar a carne e ocupando menos  espaço na geladeira.

Durante o processo de cura muito líquido sairá da carne. É importante virar a peça diariamente para que o líquido seja distribuído por todos os lados.

Ao final de 7 dias removi a peça do saco plástico, descartei o líquido, sequei com papel toalha e abri sobre uma forma com grelha para finalizar no forno. Usei a grelha para evitar que a peça entrasse em contato com o fundo da forma, que acumula muito mais calor do que o restante. Caso não tenha uma grelha, forre o fundo da forma com papel alumínio, deixando a parte brilhante para baixo, ou seja, apontada para a fonte de calor. O alumínio reflete e reduz a intensidade do calor, diminuindo essa diferença entre a parte em contato com a assadeira e a parte superior da carne.

A temperatura do forno precisa estar ajustada próxima à 90ºC. Para atingir essa temperatura tive que regular o forno no mínimo possível e ainda manter a porta um pouco aberta. Para manter a porta aberta usei o grampo do próprio termômetro analógico. O ideal é um forno com controle de temperatura com medição central, mas não tinha à disposição, então adaptei com o que tinha em mãos. Não é preciso ter o equipamento ideal, lembre-se que são produtos seculares, então nessas horas um pouco de criatividade é fundamental.

Após uma hora e meia no forno o bacon estava finalizado e pronto para o teste final, a degustação! Deixe duas horas no forno, pois ele ficou levemente rosado com apenas uma hora e meia, a minha ansiedade não aguentou o tempo ideal.

O resultado foi um produto com um sabor delicado, pois optei por adicionar poucos temperos, mas muito bom, com sal na medida certa para comer aos montes! Pra mim foi o melhor bacon que já experimentei, poderia comer sem parar, mas tive que me controlar!

Espero que gostem!