Salame Artesanal Maturação Rápida

salame

Essa é a formulação básica de um salame simples, embutida em envoltório / tripa calibre 50. Os temperos podem variar de acordo com o sabor desejado. Os temperos mais comuns recomendamos são a pimenta do reino, um pouco de vinho tinto, nós moscada, alho e cravo.

Formulação básica do salame

Ingredientes

Carne Suína magra – 70%
Gordura rígida – 30%
Dextrose, malto dextrina ou açúcar: 0,8%
Sal – 2,8%
Sal de cura – 2,4g por kg de massa
Cultura starter – 25 gramas para 100 Kg de massa

Modo de preparo

O procedimento básico é a moagem fina da carne em temperatura baixa. A gordura pode ser picada ou moída, depende da receita. Os condimentos, temperos, cultura starter e aditivos são adicionados e a massa é trabalhada por alguns minutos com as mãos ou misturadeira. Embutir em envoltório / tripa natural ou de colágeno de calibre 50. Prosseguir com a maturação conforme tabela abaixo. Caso queira instruções mais detalhadas, lei o post Receita de Salame.

Processo de Fermentação para envoltório/tripa calibre 50

Temperatura Umidade Tempo
24 C 92 % 24 horas
22 C 90 % até o pH atingir 5,3
20 C 88 % até o pH atingir 5,0
18 C 85 % 24 horas
16 C 85 % até perder 15% a 20% do peso. A quebra neste ponto deve ser de +- 2% ao dia
Salame Artesanal Maturação Rápida
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ederpaulino.rodrigues

BOM DIA, É OBRIGATÓRIO O USO DA CULTURA STARTER NA RECEITA, TEM ALGUMA OUTRA ALTERNATIVA?

jose almeri

eu sempre apreciei um bom salame acho caro os dos mercados porque são muito salgados nossa adorei essa dica de como fazer salame pode fazer com defume de lenha de fugão caipira ou não, igual a linguiça. ou tenho que deixar na geladeira muito tempo para a maturação. quero fazer este salame adoro.

Leandro Andrade

Boa Noite! Pode me indicar uma balança de precisão? Estou iniciando no ramos e curti muito suas dicas. Desde já obrigado.

Stefano Carlo

Buenas, já faço defumados e embutidos há quase 1 ano então acredito que posso te falar. Tem uma balança que vende em agropecuarias, lojas de eletrodomésticos, etc que custa em média R$30,00. Tem no mercado livre também, deve estar entre R$20,00 e R$30,00. É excelente!

Cyro

Olá, mestre!
Gostaria de saber a função do leite em pó em suas receitas para poder entender do porquê de você não empregá-lo na receita deste salame.
Abraço.

rodrigo alencar bohrer

Cara,ando lendo com afinco suas receitas e dicas sobre a fabricação de embutidos e cada vez mais despertando a curiosidade e vontade de fazer em casa para uso próprio e quem sabe se a coisa der certo vender para os amigos ou em feiras,estou inclusive bolando a construção de uma ensacadeira artesanal para embutir as linguiças… Ja trabalhei em açougues ,tenho certa experiência na produção de embutidos porem de forma industrial.Estou buscando uma forma mais natural possível de fabricar e estou encontrando as respostas por aqui…. obrigado por este belo trabalho,forte abraço!