Salame Italiano Toscano Finocchiona

O Salame Toscano é típico da Itália e também é conhecido como finocchiona. O Salame Italiano Toscano Finocchiona tem origem na idade média, entre os séculos 14 e 15. É um salame que contém erva doce, ou finocchio em italiano, e por isso também é conhecido como finocchiona. É um salame geralmente espesso e de maturação média ou longa. A erva doce foi inicialmente utilizada para substituir a pimenta do reino, que era um ingrediente bem mais caro. O produto acabou popularizado e hoje é produzido em diversas regiões da Itália.

O salame Finocchiona foi registrado, em 2015, como produto de origem controlada e só pode ter esse nome quando produzido na região da Toscana.

Há uma variação deste salame chamado de sbriciolona, que consiste na mesma receita com maturação mais curta e pedaços de carne mais grossos. Fiz também esta variação cortando metade da carne com uma faca. Aproveitei essa oportunidade para testar se há diferença significativa na textura final do salame comparando a carne moída em máquina e cortada à mão. Em geral os moedores caseiros esmagam parcialmente a carne reduzindo a qualidade do produto final, então verei se isso é perceptível neste teste.

INGREDIENTES

• Pernil adquirido – 3040g;
• Pernil limpo – 2120g;
• Sal – 40g;
• Sal de cura tipo 2* (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal) – 5g;
• Alho – 10g;
• Açúcar – 8g;
• yakult (leite fermentado) – 1 potinho (ou cultura starter, se tiver);
• Vinho tinto – 50ml;
• Pimenta do reino – 8g;
• gordura extra – 100g; – opcional
• semente de erva doce – 14g;
• Tripa bovina** calibre médio – 4 segmentos de 30cm.

*Caso tenha dúvidas sobre o sal de cura – nitrito de sódio e nitrato de sódio – leia o post Sal de cura o que é e quanto usar

**A tripa bovina pode ser substituída por tripa suína de calibre elevado ou de colágeno calibre 45+. Já compre cortada ou corte a tripa em segmentos de 30 cm e amarre uma das pontas com barbante. Isso facilitará o enchimento.

Preparo do Salame Italiano Toscano

Refrigere deixando a carne bem gelada, remova do refrigerador, retire a pele(couro) preservando o máximo possível da gordura subcutânea, pois ela pode ser usada no salame. Pique a gordura em pedaços pequenos, no tamanho desejado para o produto final, reserve e congele. Prefiro pedaços mais grossos de gordura pois algumas pessoas preferem tirar, então pedaços maiores facilitam a remoção.

Limpe bem a carne removendo o máximo possível de tecido conjuntivo. Corte em cubos de aproximadamente 1 cm.

Para extrair o aroma triture as sementes de erva doce com um socador ou pulsando rapidamente no liquidificador.

Adicione todos os ingredientes na carne exceto o yakult e a gordura, que serão acrescentados no final do preparo pouco antes de embutir. Misture o suficiente para que tudo fique distribuído e refrigere por 24 horas. Nesse período o sal e o sal de cura serão incorporados por igual.

Retire do refrigerador e passe toda a carne pelo moedor ou, caso prefira ou não tenha moedor, pique com uma faca bem afiada em pedaços bem pequenos, o menor que conseguir.

Acrescente o Yakult e a gordura picada congelada. Misture bem com as mãos ou bata na batedeira orbital com a pá plana por aproximadamente 2 minutos. A mistura deve ficar com boa liga, pegajosa, isso fará com que o salame fique mais compacto.

Proceda com o enchimento da massa nas tripas. Deixe bem cheio, ou seja, faça pressão e coloque bastante massa, deixe bem compacto. Faça furos onde houver bolhas de ar e amarre a outra ponta da tripa.

Como podem ver a quantidade de carne da receita rendeu quatro salames. O peso inicial deles ficou entre 553 e 686 gramas.

Para promover a fermentação inicial da bactéria lática do yakult deixei pendurado em temperatura ambiente por 24 horas. Estava frio então não passou dos 20 graus. Após as 24 horas pendurei na câmara(adega) para terminar de curar. A adega tem controle de temperatura e ventilação forçada por ventoinha, então funciona muito bem como câmara de cura.

Inicialmente regulei a temperatura em 17 graus e deixei por 6 dias, depois reduzi para 14 graus e mantive assim até o final. A umidade ficou entre 75% e 70% durante todo o período. Em teoria é uma umidade baixa, mas não tive problemas. Acrescentei um copo com água e sal no fundo da câmara para ajudar a manter essa umidade. Quanto mais copos com água acrescentar mais úmido ficará o ambiente fechado. Pode manter até 85% de umidade, quanto mais úmido mais lento o processo, mas, em tese, melhor será o produto final.

Constatações

Foram 22 dias de cura na câmara;

A perda de peso total dos salames ficou entre 44,79% e 47,20%;

A perda de peso diária oscilou entre 2% e 3%, variando muito pouco de um salame para o outro e sem diferença entre a carne moída e cortada com faca;

A fermentação foi forte e inclusive o cheiro dela foi bastante marcante durante toda a cura. O yakult é ótimo para fazer salame!

O salame foi totalmente colonizado pela colônia branca lisa e seca, um excelente indicador de que tudo estava correndo bem. Mais uma vez concluo que o yakult é ótimo para fazer salame!

Houve diferença visual sutil entre a carne moída e picada com faca.

A textura do salame com carne moída e cortada com faca foi significativa na maciez, o salame com carne moída ficou mais macio em comparação ao picado. Particularmente preferi o moído.

E o mais importante, o sabor ficou excelente, marcante, levemente picante e ácido(creio que devido ao vinho e fermentação), enche a boca de saliva ao comer. Deu para notar a erva doce. Uma delícia! Recomendo a todos que façam, quem só comeu salame comercial de frigoríficos grandes vai notar uma diferença imensa no sabor.