Peperone Artesanal

Peperone(ou pepperoni) é um embutido com condimentação forte e processo de produção bem parecido com o salame. É um produto que data da época romana, amplamente produzida nos Estados Unidos em virtude de sua enorme utilização em pizzas. Como é produzido em larga escala nos EUA, a versão mais conhecida é uma imitação distante do peperone romano original. O peperone verdadeiro, cujo nome significa pimenta grande ou pimentão, é um salame magro, picante e muito condimentado. A carne geralmente usada é a bovina, mas a carne suína também pode ser utilizada e ajuda a harmonizar o sabor do produto.

Definição e classificação comercial do Peperone

Peperone é o produto cárneo industrializado, elaborado com carnes suínas e/ou bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, apimentado, curado, fermentado, maturado, dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação, defumado ou não.

Ingredientes do Peperone Artesanal

750g carne bovina
750g pernil suíno
27g sal = 1,8%
4g sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal)
4g antioxidante (com eritorbato de sódio)
1g cultura starter (bactérias láticas)
6g pimenta caiena
1g pimenta jamaica
1g semente de erva doce
20g açúcar
10g páprica doce
2g páprica picante
30ml vinho tinto

Preparo do Peperone Artesanal

1) Moa as carnes e a gordura ou, caso não tenha moedor, corte finamente com uma faca.

2) Dissolva a cultura starter em um copo de água filtrada e misture bem.

3) Adicione todos os condimentos, a cultura starter dissolvida e os aditivos à carne moída e bata com a pá plana de uma batedeira orbital ou misture bem com as mãos até que a massa do peperone esteja bem pegajosa, grudenta. É importante que a massa esteja bem pegajosa para que seja criada a liga que mantém o produto mais compacto, firme. Geralmente é preciso bater ou misturar por aproximadamente 2 minutos em velocidade baixa para que todos os ingredientes por aproximadamente 2 minutos.

4) Encha a mistura na tripa de colágeno – utilizamos a tripa de colágeno calibre 45mm – ou a tripa natural bovina. Enrole com espaçamento de 25 a 30 centímetros e prenda as pontas com barbante ou grampo. Usando um alfinete ou agulha estéril, fure a tripa para remover bolsas de ar e facilitar a secagem.

Maturação e Cura por secagem do Peperone

Caso tenha acrescentado a cultura starter pode deixar em temperatura ambiente, ideal 25 graus, durante 48 a 72 horas para que ocorra o processo de proliferação das bactérias adicionadas. As bactérias benéficas vão produzir ácido láctico, além de colaborar com ações enzimáticas, lipolítica e proteolíticas que geram aromas e sabores diferenciados ao produto.

Por questões de segurança, recomendo a leitura do post sal de cura o que é e quanto usar. Nele encontrará informações relevantes sobre cura, acidez e prevenção contra o botulismo.

Pendure e deixe curar/secar em temperatura próxima a 14°C com 70% a 80% de umidade até que o peperone perca entre 30% e 40% do seu peso inicial. Quanto mais peso perder mais firme e intenso o sabor ficará. Em condições corretas o peperone perderá o peso ideal em aproximadamente 20 dias, dependendo da tripa e calibre.

Se o ambiente estiver muito seco, a parte mais externa do peperone vai secar demais e criar uma “casca” escurecida e rígida que impedirá que o interior perca umidade. Provavelmente não perderá o produto, mas o centro nunca secará corretamente, por isso mantenha sempre uma boa umidade. O ideal é que o ambiente mantenha uma umidade mínima de 70%.

Utilizei uma caixa plástica dentro da geladeira para manter a temperatura baixa e a umidade alta. A geladeira costuma ser muito seca e a caixa consegue prender a umidade interna. Para saber mais sobre a solução da caixa plástica, veja o vídeo abaixo. Outro bom ambiente para maturar o salame é uma mini adega de vinhos com controle de temperatura e circulação de ar integrados.

Caixa plástica para fazer salame na geladeira

Vídeo do Peperone Artesanal

Resultado do Peperone Artesanal

Ficou excelente, muito saboroso e picante, mas não exageradamente picante. É possível comer algumas fatias antes de começar a sentir a língua ardendo moderadamente. A erva doce deu um contraste muito bom e a mistura de carnes meioa a meio deu muito certo. Recomendo que testem a receita!