Fazer presunto em casa não é tão complicado quanto pode parecer, na verdade é bem simples tendo alguns ingredientes e equipamentos básicos da charcutaria em mãos para agilizar o processo. Para a receita deste presunto precisará de uma boa faca, folha de colágeno, rede elástica e barbante culinário. O resto é paciência e atenção aos detalhes do processo. Esse é um presunto bem bonito e decorativo por conta dos pimentões coloridos. É uma receita muito bonita e saborosa!
É possível cortar a carne em cubos pequenos, como feito na receita, moer ou moer e processar para obter uma massa mais lisa. As variações vão das aspectos mais rústicos ou finos para o presunto. Também é possível variar o pedaço de carne suína utilizado. Não reocmendo carne bovina pois a aparência final será bem mais escura e o gosto será bastante alterado também, fungindo do tradicional do presunto.
Ingredientes
600g pernil suíno limpo;
9g de sal – 1,5%;
2g de sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 0,3%;
2g de antioxidante (com eritorbato de sódio) – 0,3%;
6g emulsificante (proteínas vegetais, carragena e/ou fosfatos) – 1%;
Pimentão verde à gosto;
Pimentão amarelo à gosto;
Pimentão vermelho à gosto;
1g Pimenta branca;
1g Pimenta do reino;
3g Alho granulado em flocos – 0,4%;
60ml de água gelada – 10%.
As porcentagem dos aditivos e condimento são calculadas com base no peso da carne.
O mix para rendimento é opcional mas muito recomendado pois a proteína de soja e o fosfato vão dar mais consistência, fatiabilidade e suculência ao presunto.
Preparo do presunto cozido artesanal
- Pique o pernil em cubos pequenos de meio centímetro. O peso final deve ser de 600g já limpo, sem osso e couro. Preserve a gordura do pernil, remova apenas se quiser um produto mais magro;
- Misture as carnes com as mãos ou usando uma batedeira orbital;
- Enquanto mistura as carnes acrescente todos os ingredientes, por último o mix para rendimento e o antioxidante. Misture até obter uma massa bem pegajosa;
- Enrole na folha de colágeno apertando bem para que não fiquem bolhas de ar;
- Passe a rede elástica ou amarre com um barbante para que a massa fique compacta e no formato cilíndrico.
- Deixe descansar na geladeira por 12 horas para dar tempo do sal de cura agir;
- Asse no forno a 80ºC por 3 horas ou até a temperatura interna do presunto estar em 70ºC;
- Logo após sair do forno, ainda quente, coloque um peso sobre o presunto para que obtenha o formato ovalado;
É uma etapa opcional que afeta apenas a aparência do presunto. Assim que estiver ovalado resfrie no refrigerador ou água gelada; - Deixe 12 horas no refrigerador antes de consumir.
Resultado do presunto cozido artesanal
É um presunto muito saboroso, o gosto dos pimentões é bem forte e pode ser reduzido ou aumentado conforme a quantidade utilizada. Para quem prefere um sabor bem suave dos pimentões no presunto, recomendo acrescentar bem pouco. O visual dos pimentões é muito bonito e deixa o presunto com um apelo visual muito positivo.
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Boa noite gostei dessa receita do presunto só tenho uma dúvida onde compro esse mix citado na receita? Vocês tem ele pra venda? Meu forno é aquele eletrico serve para o preparo .. obrigado aguardo retorno quanto ao mix.
Oi Rodrigues, temos sim é esse produto: https://charcutaria.org/produto/emulsificante-estabilizante-carneo-embutidos-rendimento/
Bom dia Eduardo, tudo bem?
To com receita em mão e quando fui perceber, estou sem a folha de colageno, posso substituir pelo fundo bovino? Tomara que sim… rs
abraço e parabens…
Oi Edney, pode sim, talvez fique com um formato mais irregular, mas fora isso não há nenhum impedimento. Abraços!
Muito obrigado Eduardo….
fala Eduardo, blz?
Fiz utilizando o fundo bovino e deixei no forno o tempo e temperaturas indicados, está na geladeira faz 10h e percebo que está macio/mole, não está firme como mostrado aqui nessa pagina. Que erro será que cometi?
Abs
Oi Edney, acredito que tenha assado por menos tempo do que o necessário. O tempo pode variar de acordo com a espessura da peça e da temperatura. Conseguiu manter a temperatura na informada na receita? Talvez possa assar um pouco mais para que o interior do presunto fique mais firme.
Valeu pela informação Eduardo, olha o resultado aí, devagarinho vou aprendendo.
Ah
Descobri que liguei meu forno elétrico na tensão errada, então fica c potência baixa. Rs
Aparentemente ficou cozido certinho. Bem bonito, parabéns!!
Olá, posso cozinhar o presunto naquelas formas de inox? Sei que é uma pergunta recorrente, mas posso fazer sem sal de cura, para consumo próprio?
Oi Rosalia, pode assar na forma sim. Pode sim fazer sem o sal de cura. O presunto perde um pouco de durabilidade e a cor não ficará avermelhada, como é tipicamente vista nos presuntos. O sal de cura é que fixa a cor avermelhada.
Ola amigos por favor eu segui a receita ,comprei um otimo termometro para medir a temperatura no meio da peça enfim tudo ficou certinho mas os meus tres presuntos apresentaram algo meio desagradavel esfarelam ao ser fatiados. onde errei ??
Olá Uilson, provavelmente ficou com pouca liga o presunto. É preciso misturar bem a carne após cortada com os condimentos até que ela obtenha uma boa liga, fique bem pegajosa, grudenta. O uso de um mix emulsificante/estabilizante pode auxiliar nisso processo também pois ajuda a conferir mais liga à carne. Mas misturando bem geralmente já consegue uma boa liga mesmo sem o uso de emulsificantes.
Opa tudo bem? Qual a durabilidade do presunto na geladeira?
Oi Gian, fechado e bem refrigerado vai durar até 45 dias. Após aberto melhor consumir em 5 dias aproximadamente.
Boa noite! Nsse presunto pode se usar o mesmo processo da outra receita, de duas horas cozinhando a 80 graus? E, pode cozinhar enrolado em folha de colágeno? Desde já grato.
Oi Victor. No colágeno pode fazer assado em forno ou defumado, pois o colágeno é microporoso e cozido sob imersão o colágeno vai amolecer muito e transferir muita água entre o produto e a água da cocção. Por imersão ou forno pode usar a tripa poliamidas(selada), para defumação ou forno pode usar o colágeno. Abraços!