Linguiça Calabresa Curada. Receita de linguiça curada com pimenta calabresa. É uma receita bastante apimentada, diminua a quantidade de pimenta calabresa caso prefira uma linguiça menos apimentada. Receita de linguiça curada com pimenta calabresa. É uma receita razoavelmente apimentada, diminua a quantidade de pimenta calabresa caso prefira uma linguiça menos apimentada. Essa receita não necessita de defumação ou cocção, apenas um período de cura em temperatura amena e com ventilação por 10 a 15 dias. Esse tempo é necessário para que ocorra o processo de cura/perda de peso. Neste período a linguiça ganhará cor, textura e sabor. É uma receita simples que pode ser feita em casa.
As barreiras de proteção são o sal(2%), que é um conservante natural; o vinho, que protege pela acidificação; o sal de cura – inibidor de patógenos preocupantes como a bactéria responsável pelo botulismo, as pimentas – que tem ação protetora natural, a perda de água durante a cura – que é o ingrediente essencial para a proliferação de organismos nocivos.
Ingredientes da linguiça calabresa curada
Pernil de porco – 1100g – 89%
Gordura de porco – 130g – 11%
Sal – 26g – 2%
Sal de cura tipo 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 3,25g – 0,25%
Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 3,25g – 0,25%
Pimenta calabresa – 6,5g – 0,5%
Pimenta do reino moída – 3,9g – 0,3%
Páprica picante – 3,9g – 0,3%
Vinho tinto – 13g – 1%
Água – 50g – 4%
Erva doce – 6,5g – 0,5%
O antioxidante/fixador é usado em conjunto com o sal de cura pois são ingredientes complementares. O sal de cura vai auxiliar na coloração avermelhada, sabor de curado e proteger de contaminações e ranço. O fixador/antioxidante potencializa esse efeito.
Dúvidas? Leia também Dicas para fazer linguiça caseira, Sal de cura o que é e quanto usar e Aditivos para embutidos.
Preparo da linguiça calabresa curada
- Limpar a carne, reservando a gordura e descartando a pele/couro e ossos. Cortar em cubos pequenos e refrigerar bem;
- Moer a carne e a barriga/toucinho em disco grosso/médio ou cortar com uma faca em pedaços bem pequenos.
- Misturar todos os ingredientes com as mãos ou com uma batedeira orbital até obter uma massa com boa liga, pegajosa. Aproximadamente 2 minutos;
- Embutir em tripa bovina torta calibre 32mm a 36mm. A tripa torta é necessária para o formato natural de ferradura;
- Amarrar de 30 em 30 cm em forma de ferradura com um barbante culinário;
- Furar com um alfinete ou pricker removendo as bolhas de ar. As bolhas de ar oxidam a gordura e criam regiões com coloração diferente e gosto de ranço, por isso é preciso removê-las.
- Deixar descansar 12 horas na geladeira;
- Pendurar por, pelo menos, 10 dias em ambiente fresco e bem ventilado;
- Sugiro consumir fatiada como aperitivo.
O processo é muito parecido com o do salame, mas bem mais simples pois não há fermentação e os controles de temperatura e umidade são bastante flexíveis. A temperatura e umidade ideais são 14ºC e 80%, mas é um produto que pode ser pendurado em temperatura ambiente até algo em torno de 25ºC. Uma ventilação leve e constante vai ajudar. Caso reside em local muito quente, o ideal é passar a linguiça por uma defumação fria inicial – 3 horas em temperatura de 35ºC – para posteriormente pendurar.
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Sal de cura 2R$ 8,00 -
Sal de cura 1R$ 8,00 -
Antioxidante FixadorR$ 23,00 -
Barbante culinárioR$ 7,90 -
Cultura StarterR$ 69,90 -
Rede elástica culinária 50mmR$ 15,00 -
Tripa de colágeno 45mm rolo 5 metros salameR$ 25,00 -
Rede elástica culinária 65mmR$ 18,00 -
Tripa de colágeno 80mm copa e salameR$ 29,90 -
Tripa de colágeno salame 45mm 10 unidades amarradasR$ 22,00 -
Gancho GalvanizadoR$ 12,00 -
Tripa suína natural para linguiçaR$ 52,00
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Qual o processo pra fazer linguiças fininhas defumadas
Defumei umas linguiças e o envoltório suíno e outra com colágeno ficaram borrachudo mas dentro ficou legal
Mestre depois de 15 dias secas , qual a validade ? E continuo mantendo ela temperatura ambiente ?
Vão durar cerca de 90 dias bem embaladas, mesmo fora da geladeira. Mas o ideal é refrigerar, principalmente para garantir que não fiquem rançosas ou escorrendo gordura nos dias mais quentes.
Depois da cura,já pode consumir? ou tem que passar por algum tipo de cocção?
Depois da cura já pode consumir, não precisa de cocção.
Boa tarde, as minhas linguiças não ficaram com a coloração avermelhada, ficaram muito claras. O que pode ter acontecido? Colquei-as em secador de linguiça, temperatura ambiente.
Usou o sal de cura? Se sim, em qual quantidade?
Olá gostaria de saber qual o melhor calibre de tripa para fazer a calabresa e para as demais linguincas artesanais !
Para linguiças tipo churrasco o calibre entre 28 e 32 é o ideal. Para a linguiça calabresa defumada geralmente é utilizada a tripa bovina, que o calibre varia entre 35 e 45. Para a linguiça seca a tripa bovina torta é muito boa, o calibre fica perto de 35.
Boa noite. Minhas calabresas já perderam mais de 40% do peso, então resolvi abrir uma delas. O sabor está excelente, mas percebi que o centro dela está com uma textura um pouco diferente da borda. Está um pouco mais macio, dá pra perceber que curou menos. é normal isso ou devo deixar mais tempo? Estou com medo de ressecar muito a parte externa. Obrigado.
Oi Mauricio, pela foto a diferença está pequena. Pode deixar mais uma semana penduradas com a umidade alta que vão ficar mais durinhas por inteiro. Quando a umidade está baixa o exterior resseca mais rapidamente do que o interior. Caso não queira que ela perca mais peso, então pode embrulha-las em filme plástico com algumas voltas e deixar na geladeira, desta forma a umidade equaliza e essa diferença do miolo para o exterior diminui bastante. Parabéns, ficaram muito bonitas!
Olá, minhas calabresas estão curando faz 1 semana, estão com cor e cheiro excelentes, mas 2x já precisei remover uma camada de mofo que pareciam pelos escuros. Usei a solução de água e sal que vc indicou. Devo fazer uma lavagem delas antes de passar essa mistura de água e sal? Outra dúvida: a curva interna das calabresas que ficaram mais dobradas não estão tão secas quanto o restante da peça, isso é apenas questão de tempo ou devo colocar algo pra segurá-las mais abertas? Muitíssimo obrigado.
Oi Mauricio. O mofo é assim mesmo, persistente, lave bem com a solução de água e sal até que as linguiças fiquem mais secas e parem de proliferar o mofo. Pode acrescentar um pouco de vinagre na água também. Sobre as curvas estarem mais úmidas é só esperar, com o tempo vai estabilizar. Se essa diferença persistir após prontas, deixe uma semana na geladeira bem embaladas para a umidade equalizar antes de cortar e consumir.
Boa noite,
Posso usar o sal de cura 2? A tripa curvada faz diferença ou é estética? Usar uma normal funciona bem?
Obrigado pelas ajudas todas
Pode usar o sal de cura 2 sim. A tripa torta só faz diferença estética. A reta bovina e a suína vão funcionar também.
Olá, Gostaria de saber para essa quantidade da receita, por exemplo, qts metros da tripa foram necessários. Obrigado!
1 metro de tripa já é suficiente.
Ola, td bem?
Tenho feito uns experimentos e fiz essa linguiça apimentada curada. Depois de 15 dias , ela começou a ficar com um gosto mais rançoso nas pontas e agora , 18 dias depois, o ranço tomando conta dela por inteiro. Não usei o antioxidante. Será que ele faria essa diferença? Ou, passado esse tempo de cura tem alguma forma ideal de armazenar para não estragar?
Oi Marina, a oxidação lipídica(ranço) é acelerada pela presença de luz, oxigênio e calor. Portanto trabalhando alguns destes elementos vai reduzir a velocidade de oxidação. Os antioxidantes vão auxiliar sim, pode usar o antioxidante à base de eritorbato, ácido ascórbico ou um extrato natural de alecrim ou orégano, que também funcinam bem.
Boa tarde, amigo!
Primeiramente, parabéns e obrigado pelo conteúdo compartilhado conosco.
Gostaria de saber se essa linguiça pode ser curada junto com outros produtos em processo de maturação, como, por exemplo, a copa lombo.
Oi Huan. Pode pendurar a linguiça calabresa juntos da copa, salame ou outro produto que esteja maturando.
A minha deu certo!!
Curei por 25 dias…”secou” muito bem, perdeu entre 40% e 50% do peso inicial. Coloquei muito pouca pimenta, senão só eu como aqui em casa!!!
De todo jeito, ficou muito boa!!
Valeu pela receita
Oi Rodrigo, ficaram lindas as linguiças, parabéns! Trabalho em família! Fico feliz que tenha aprovado. Bela faca. Abraços!
OLÁ , bem estou vendo como vou recomeçar do nada pensei em linguiça , VCS poderiam mim orientar??
GRATA
Oi Elza, sim, caso tenha alguma dúvida pode enviar que tentamos ajudar no que soubermos.
Onde comprar a tropa para fazer a linguiça calabresa e a de churrasco tenho vontade de aprender tenha o a parelho que moi encher a tropa depois quero saber onde encontra o aparelho profissional sou Maria Lucia
Oi Maria Lucia.
Tripa para churrasco: https://charcutaria.org/produto/tripa-suina-natural-para-linguica/
Tripa para calabresa pode ser a mesma da linguiça de churrasco ou uma bovina mais grossa um pouco.
Ola primeiramente quero agradecer por socializar a receita. Escolhi essa receita para teste e a mais de 8 meses venho produzindo esse produto, com pequenas variações. Hoje comercializo e a “Lingüiça Calabresinha Curada e Apimentada” é sucesso, ainda mais no meio dos apreciadores de cerveja. Realmente é uma delicia. Entre as variações ensaco em tripa de colágeno 24 e uso pimenta Habaneira seca no sol e triturada no pilão na proporção de 8,5 g /kg fica o bicho. Valeu parabéns mais uma vez
Oi Eric. Que bom, fico feliz em saber que a receita foi bem aceita e, melhor ainda, está comercializando o produto com sucesso! Obrigado por compartilhar essa variação com a habanero. Com uma boa cerveja… deu até água na boca de pensar kkk. Gosto muito de pimentas e a habanero é muito boa! Um grande abraço!
Bom dia, fiz a linguiça calabresa conforme orientado e começou a aparecer um fungo em algumas peças, imagino que seja as que estavam no meio da caixa. Tenho mantido uma temperatura de 17° com uma ventilação contínua acoplada na caixa de tela. O que posso fazer para eliminar esses fungos? As fotos anexas são do 1º dia e do 5° dia. Obrigado.
Oi Mauricio. Parabéns, estão lindas as calabresas. Fungo é o problema mais recorrente em produtos curados. A única forma de resolver definitivamente é aplicando uma cultura fungica/mold penicillium. Essa cultura prolifera e domina o produto(fica branquinho por fora), difcultando a proliferação de outros fungos maléficos. Caso não tenha esse produto o que pode fazer é limpar as calabresas sempre que surgirem pontos de mofo. Dilua 10g de sal em um copo de água e esfregue com um pano nas linguiças para limpando bem. Repita sempre que aparecer algum ponto de mofo estranho.
Olá, bom dia! Eu coloquei a linguiça para curar na temperatura ambiante e começou a criar pontinnhos de fungos. O que pode ser? Eu usei o sal de cura 1.
Oi Aline. É bem comum surgir mofo. Limpe esfregando um pano embebido em salmoura(200ml de água + 20g de sal). Limpe sempre que aparecer algo.
Eduardo, bom dia.
Comprei contigo as tripas tortas bovinas, porém não as usei, porque muito se diz que possuem catinga difícil de ser retirada.
Eu gostaria de usá-las, por isso te pergunto como se retira a catinga desta tripa.
Obrigado.
Luis
Oi Luis. A tripa bovina tem um cheiro mais forte sim. Enxague bem e mergulhe em água morna com vinagre por 10 minutos antes de usar. Para cada 200ml de água acrescente duas colheres de sopa de vinagre, preferencialmente vinagre de álcool, mas pode ser qualquer um. Abraços!
Muito obrigado. A defumada e a normal ficou muito saborosa. Agora vou experimentar fazer algumas variações.
Ficou muito bonita! Parabéns!
Isso. Ele parece um pó. Muito obrigado pela dica.
segue as fotos. a primeira é a defumada e a segunda não.
Esse mofo parece ser bom. Branco e liso(esfarelando) geralmente é bom.
Tudo bem! Fiz duas linguiças, uma defumada ( que já postei foto) e uma normal. As duas estão penduradas em temperatura ambiente a 10 dias. As duas estão com mofo. Porém, pode a defumada criar mofo também? O que você acha? Será que ainda tenho que esperar muito tempo? Eu já limpei elas com a solução de água, vinagre e sal. Mas o mofo voltou.
Oi Andriel. Mofo é bem comum mesmo. As defumadas são mais protegidas mas mesmo assim pode surgir. A melhor forma de evitar o mofo é borrifando uma cultura do tipo mold penicillium logo antes de pendurar. Assim esse mofo benéfico vai colonizar todo o produto e evitar o surgimento de outros mofos.
10 dias já deve ter perdido uma boa quantidade de água, acho que pode tirar já.
Muito obrigado. É muito bom ter pessoas que dividem seu conhecimento. Eu gosto muito de entender a função de cada ingrediente na receita pois vai dar liberdade de criar variações. Parabéns pelo trabalho.
Me perdoe tantas perguntas, mas eu gosto muito de entender como os ingredientes funcionam na receita. Tenho uma última pergunta: essa linguiça fica em temperatura ambiente . Qual dos ingredientes da receita impedem que a linguiça não fermente?
Oi Andriel. Esse interesse pelo funcionamento é muito bom! Na minha opinião não há impedimento de uma fermentação natural, o que há é a redução da probabilidade pela adoção de barreiras de proteção. Neste caso as barreiras são: 2% de sal, sal de cura(nitrito de sódio é um inibidor de bactérias perigosas), acidez(vinho), condimentação(pimentas são bactericidas) e calibre reduzido(perda de água rápida). Se quer mais barreiras pode acrescentar alho, mais sal e qualquer outro ingrediente natural ou sintetizado que tenha função bactericida e/ou antifúngica. Também pode utilizar a cultura starter ao invés do vinho, a cultura, além de acidificar e ter outros benefícios como sabor e aroma, também é uma barreira adicional por competitividade. Abraços!
Muito obrigado. Mas é possível defumar depois de curada? Ou não é recomendado?
Pode sim, sem problemas. Mas como a defumação é uma camada de proteção, então defumar antes agregará essa barreira de proteção adicional.
Pergunto pois fiz uma linguiça mista e defumei por 6 horas e já faz 5 dias que esta pendurada e continua secando. Posso deixar curar bem e depois defumar? ou posso dar primeiro uma leve defumada e depois deixar curando pendurada? Segue a foto, ela esta muito cheirosa.
Ficou muito bonita a linguiça, parabéns! Pode seguir com ela secando após a defumação, é só não deixar cozinhar na defumação.
Oi. Gostaria de saber se eu posso apenas dar uma leve defumada na linguiça e depois deixar curando pendurada? Ou se eu posso primeiro deixar ela curar bem e depois defumar?
Oi Andriel, pode defumar a frio antes de pendurar para curar. Defume a frio(até uns 40ºC) pois o calor vai cozinhar e modificar totalmente o produto.
Saudações! Eu gostaria de saber se os sais, além de combaterem as bactérias, também combatem eventuais vermes contidos na carne. Já tentei pesquisar isso, mas não consegui achar a resposta.
Que significa fijador o antioxidante?
Leia neste post sobre o Eritorbato de Sódio. https://charcutaria.org/aditivos-alimentares/aditivos-mais-utilizados-em-embutidos/