Receita de salame artesanal com pistache

Fazer salame em casa pode parecer um desafio muito difícil no começo, mas com boas leituras e seguindo os procedimentos básicos perceberá que é mais fácil do que parece. Não adianta achar uma receita, pois na produção de carnes curadas, como é o caso do salame, mais importa entender o funcionamento de cada processo do que uma receita em específico. É mais vantajoso criar sua própria receita básica seguindo os princípios do processo do que pegar uma receita pronta e aplicá-la sem entender o que está acontecendo.

Caso nunca tenha feito salames, leia primeiro o post Como fazer salame artesanal em casa

Receita de salame com pistache

Ingredientes

2000 g pernil suíno;
40 g sal; 2%
6 g pimenta do reino moída; 0,5%
10 g açúcar;
6 g sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal);
5 g alho em pó;
5 g semente de coentro;
5 g mostarda moída;
5 g realçador de sabor glutamato monossódico;
pistache descascado – à gosto.
2 g antioxidante extrato de alecrim; – auxilia na prevenção do ranço/oxidação;
0,3 g cultura starter (bactérias láticas) diluída em 50 ml de água filtrada – aplicar na massa;
0,20 g de cultura mofo branco penicilium nalgiovense diluída em 100 ml de água filtrada;
Tripa de colágeno calibre 50 para embutir.

Preparo do salame

Modo de preparo do salame

• Refrigere a carne, preferencialmente deixe um tempo no congelador para que fique quase congelado(4ºC);
• Corte a carne e a gordura em cubos para passar pelo moedor ou em pedaços bem pequenos caso não vá utilizar um moedor. Retire o máximo de nervos que conseguir;
• Caso opte por moer moedor, use o disco com furos médios;
• Dissolva a cultura starter na água filtrada e deixe por 5 minutos;
• Misture a carne e a gordura com todos os condimentos e aditivos, exceto a cultura mofo penicilium;
• Misture bem com as mãos ou batedeira orbital em velocidade baixa por 2 minutos ou até que a mistura fique pegajosa;
• Coloque a mistura no ensacador de linguiça e encha a tripa de colágeno calibre 55. Deixe uma sobra para amarrar a ponta com barbante;
• Fure quaisquer bolhas de ar que aparecerem com uma agulha fina;
• Agora será preciso iniciar a fermentação da cultura starter adicionada. Para que o processo ocorra é preciso manter a umidade elevada, pendure e use um umidificador para manter a umidade no ambiente;
• Deixe por 72 horas em temperatura ambiente para fermentar. Esse momento é importante pois a cultura starter deve prosperar impedindo que outras colônias proliferem;
• Ao final da fermentação inicie a maturação/secagem em ambiente frio(até 14ºC) e com umidade alta(entre 70% e 85%). Deixe secando por 2 a 6 semanas antes de experimentar;
• O salame estará pronto quando perder entre 35% e 45% do peso inicial.
• Guarde na geladeira ou embalado à vácuo no freezer.

Maturação dos salames

Salame 1

DIA | PESO | % PERDA
24/10 | 759g | 0%
06/12 | 430g | 43,35%
24/12 | 405g | 46,64%

Salame 2

DIA | PESO | % PERDA
24/10 | 752g | 0%
06/12 | 408g | 45,74%
24/12 | 379g | 49,60%

Salame 3

DIA | PESO | % PERDA
24/10 | 708g | 0%
06/12 | 422g | 41,40%
24/12 | 389g | 44,06%