Salame Hamburguês

O salame hamburguês é uma receita trazida pelos imigrantes alemães que chegaram ao Brasil principalmente na região sul do país. O salame hamburguês segue a receita tradicional dos salames alemães, neste caso a receita da cidade de Hamburgo. Os salames na Alemanha, diferentemente da Itália, são frequentemente defumados antes de passarem pelo processo de dessecagem/cura/maturação, que é a perda de peso e ganho de aromas e sabores pela exposição prolongada ao tempo.

Durante este período de exposição ao ambiente o salame perde água e sofre reações enzimáticas que conferem sabores e aromas complexos. O salame hamburguês tem espessura mais larga tendo carne a gordura moídas finas e distribuídas uniformemente pelo salame. Apesar de ser um salame com bastante gordura, não há presença de pedaços grandes de gordura pelo salame. Ao invés disso a gordura é distribuída mais uniformemente e em pedaços menores por todo o salame. A condimentação é levemente picante e a defumação deve ser presente mas não predominante no sabor e aroma.

Ingredientes do salame hamburguês

Massa cárnea

• 800 g carne de porco – 40%;
• 800 g carne bovina – 40%;
• 400 g toucinho(barriga) de porco – 20%.

Condimentação

• 42 g sal – 2,1%;
• 1 g pimenta preta em grãos – 0,05%;
• 1 g pimenta branca em pó – 0,05%;
• 2 g páprica defumada – 0,1%;
• 0,5 g cravo em pó – quantidade à gosto;
• 4 g Alho desidratado em flocos 0,2%;
• 1 g Nóz moscada – 0,05%;
• 10 g açúcar – 0,5%.

Cultura, proteção e tripa

• 0,4 g – cultura starter bacteriana (bactérias láticas) – 0,02%;
• 5 g antioxidante com eritorbato de sódio (INS 316) – 0,25%;
• 5 g sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal) – 0,25%;
• Tripa de colágeno calibre 60, 70 ou 80.

Preparo do salame hamburguês

1. Limpar a carne mantendo o máximo de gordura;
2. Cortar a carne e a gordura em cubos para passar pelo moedor;
3. Moer a carne e a gordura usando o disco fino do moedor;
4. Dissolver a cultura starter em água filtrada e em temperatura ambiente. Deixe descansar por 10 minutos antes de adicionar à massa do salame;
5. Acrescentar os condimentos e aditivos e misturar com uma batedeira orbital ou com as mãos;
6. Acrescentar a cultura starter diluída e continuar batendo a massa até obter uma mistura pegajosa;
7. Embutir na tripa de colágeno ou natural calibre 60 ou superior;
8. Pendurar em temperatura ambiente – ideal 25ºC – por 72 horas para ocorrer a fermentação da cultura starter;
9. Defumar a frio – até 35ºC – por 8 horas;
10. Caso queira, borrife uma cultura mold penicillium nos salames e no local onde os salames ficarão pendurados; A cultura mold penicillium vai colonizar o exterior dos salames com um fungo branco positivo que inibe o surgimento de outros fungos maléficos;
11. Pendurar em um ambiente com temperatura ideal de 12ºC, umidade entre 70% e 80% e com uma ventilação leve e constante;
12. Quando o salame perder entre 35% e 45% peso estará pronto para consumir.

Perda de peso dos salames

Salame – Peso – % do peso inicial – Dias decorridos

1) SALAME 1 CALIBRE 60 – 711g – 100,0% – dia 0;
2) SALAME 2 CALIBRE 80 – 961g – 100,0% – dia 0;
3) SALAME 3 CALIBRE 60 – 719g – 100,0% – dia 0;
4) SALAME 4 CALIBRE 80 – 972g – 100,0% – dia 0;

1) SALAME 1 CALIBRE 60 – 531g – 74,58% – dia 18;
2) SALAME 2 CALIBRE 80 – 773g – 80,44% – dia 18;
3) SALAME 3 CALIBRE 60 – 547g – 76,08% – dia 18;
4) SALAME 4 CALIBRE 80 – 756g – 77,78% – dia 18;

1) SALAME 1 CALIBRE 60 – 422g – 59,35% – dia 50;
2) SALAME 2 CALIBRE 80 – 619g – 64,41% – dia 50;
3) SALAME 3 CALIBRE 60 – 428g – 59,53% – dia 50;
4) SALAME 4 CALIBRE 80 – 611g – 62,86% – dia 50;

Início da dessecagem/maturação: 15/06
Fim da dessecagem/maturação: 04/08

Validade e Conservação:

Validade: 90 dias
Conservação: embale bem, preferencialmente à vácuo, e mantenha em local seco e fresco a temperatura de até +22°C.