Salamitos caseiro artesanal

O Salamitos é um produto da Sadia(BRF) que o descreve como “snack 100% salame da Sadia que não precisa de refrigeração. É só abrir e comer em qualquer hora ou lugar!“. Em resumo é um salame com diâmetro bem reduzido e pronto para consumo, sem necessidade de refrigeração. Uma fonte de proteína de bolso. Pode substituir bolachas água e sal tipo “club social” e barras de cereais nos lanches fora de hora. É uma alternativa rica em proteína, isenta de gorduras vegetais(hidrogenadas, de fontes transgênicas e/ou interesterificadas) e com baixíssimo nível de carboidratos.

Ingredientes originais apresentados na embalagem do Salamito tradicional: Carne Suína, Toucinho Suíno, Leite em pó desnatado, Sal, Dextrose, Alho, Pimenta, Gengibre, Manjerona, Cultura Starter, Páprica, Acidulante: Glucona-Delta-Lactona e Acido Cítrico, Realçador de Sabor: Glutamato, Antioxidante, Isoascorbato de Sódio, Conservador: Nitrato de Sódio, Aromatizante: Aroma Natural de Alecrim.

Nesta receita tentei criar um produto similar ao salamito. Segundo a BRF Sadia é 100% salame, portanto presumo que os processos sejam respeitados, apenas encurtados pela espessura mínima deste salame. Algo que observei é que aparentemente o salame vem com uma tripa bem fina comestível, que presumo ser de colágeno. Pela descrição há uso de cultura starter, o que é um bom indicativo para a qualidade e segurança do produto.

Fiz com a tripa de colágeno comestível e ao final a tripa soltou-se do salame, tendo que ser removida mas sem prejuízo à qualidade do produto.

Ingredientes

• Pernil suíno 1000g;
• Sal 20g – 2%;
• Açúcar 5g – 0,5% (importante para a fermentação da cultura starter);
• Alho desidratado granulado 4g – 0,4%;
• Cebola em pó 4g – 0,4%
• Sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal) – 3g – 0,24%;
• Antioxidante com eritorbato de sódio 2,4g – 0,24% (antioxidante à base de eritorbato de sódio e acidulante ácido cítrico);
• Glutamato monossódico 2g – 0,2%;
• Pimenta branca 1g – 0,1%;
• Gengibre em pó 1g – 0,1%;
• Manjerona 1g – 0,1%;
• Páprica doce 1g – 0,1%;
• Cultura starter (bactérias láticas) – 0,1g – diluída em uma xícara de café com água filtrada.
• Tripa de colágeno comestível calibre 21

Preparo do Salamitos

• Limpar o pernil mantendo o máximo de gordura;
• Cortar em cubos para moer;
• Moer ou cortar finamente com uma faca;
• Misturar com a pá plana em uma batedeira orbital ou utilizando as mãos;
• Acrescentar todos os ingredientes secos e a cultura starter e continuar misturando até obter uma massa pegajosa;
• Embutir em tripa de colágeno comestível calibre 21;
• Pendurar em um local protegido por 72 horas para a cultura starter fermentar – ideal 25ºC;
• Após as 72 horas transferir os salames para um ambiente frio, úmido e levemente ventilado. Ideal 12ºC e 80 de umidade relativa do ar;
• Os salames devem ficar prontos após 6 dias pendurados, mas o ponto pode variar de acordo com a su preferência, quanto mais tempo mais secos os salames ficarão;
• Bem embalado e refrigerado deve durar até 90 dias.

Início da fermentação dia 13/09
Início da dessecagem/maturação dia 16/09
Fim da dessecagem/maturação dia 22/09