Salsichão de frango

O Salsichão de frango é um embutido emulsionado e cozido feito com frango. O processo é similar ao de uma salsicha, mas tem espessura mais larga e é voltado para o consumo em lanches ou picado em cubos em entradas, saladas e tábuas de frios. Utilizei a sobrecoxa pois considero que tem a proporção ideal de pele, carne e gordura, que deixa o produto mais saboroso(e mais calórico). Caso prefira pode fazer com o peito de frango sem a pele, mas a pele é um ótimo emulsificante por conter bastante colágeno.

Ingredientes do salsichão de frango

• Sobrecoxa de frango desossada – 600g
• Sal – 13g
• Sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 2g
• Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 2g
• Alho em pó – 3g
• Cebola desidratada – 1g
• Louro em pó – 1g
• Fumaça em pó – 2g
• Mix emulsificante (proteínas vegetais, carragena e/ou fosfatos) – 16g
• Polvilho – 2g
• Gelo picado – 120ml

Preparo do salsichão de frango

• Remova os osso(se houver) e mantenha a pele e a gordura. A gordura e a pele são usada na emulsão. Refrigere bem, o ideal é quase no ponto de congelamento;
• Caso seu processador não potente, moa tudo usando o disco fino e refrigere novamente. Deixe um pouco no freezer para que fique quase no ponto de congelamento. Isso ajuda a manter a massa gelada por mais tempo enquanto processa;
• Coloque a carne no processador e inicie em velocidade alta por aproximadamente 1 minuto;
• Acrescente os ingredientes secos e processe por mais 1 minuto ou até a massa atingir 7ºC. Adicione o gelo moído periodicamente para manter a massa sempre gelada;
• Continue processando até obter uma massa lisa e uniforme, o mais próximo possível da consistência de uma pasta de dentes;
• Embuta em tripa natural calibre elevado ou plástica calibre 45mm ou maior;
• Amarre bem firme as pontas pois o cozimento irá estufar a massa. No caso utilizei tripa fibrosa plástica, que é bem resistente;
• Cozinhe o salsichão de frango em água quente a 80ºC por 1 hora ou até a temperatura interna atinja 65ºC;
• Retire da cocção e resfrie imediatamente em banho de água fria;
• Refrigere por 1 hora antes e fatiar.