Essa é a formulação básica de um salame simples, embutida em envoltório / tripa calibre 50. Os temperos podem variar de acordo com o sabor desejado. Os temperos mais comuns recomendamos são a pimenta do reino, um pouco de vinho tinto, nós moscada, alho e cravo.
Formulação básica do salame
Ingredientes
Carne de porco – 70%
Gordura de porco – 30%
Dextrose, malto dextrina ou açúcar comum: 0,5%
Sal – 2,8%
Sal de cura (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal) – 2,4g por kg de carne
Cultura starter (bactérias láticas) – 15 gramas para 100 Kg de salames
Modo de preparo
O procedimento básico é a moagem fina da carne em temperatura baixa. A gordura pode ser picada ou moída, depende da receita. Os condimentos, temperos, cultura starter e aditivos são adicionados e a massa é trabalhada por alguns minutos com as mãos ou misturadeira. Embutir em envoltório / tripa natural ou de colágeno de calibre 50. Prosseguir com a maturação conforme tabela abaixo. Caso queira instruções mais detalhadas, lei o post Receita de Salame.
Processo de Fermentação para envoltório/tripa calibre 50
| Temperatura | Umidade | Tempo |
| 24 C | 92 % | 24 horas |
| 22 C | 90 % | até o pH atingir 5,3 |
| 20 C | 88 % | até o pH atingir 5,0 |
| 18 C | 85 % | 24 horas |
| 16 C | 85 % | até perder 15% a 20% do peso. A quebra neste ponto deve ser de +- 2% ao dia |
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Obs: o salame ainda está macio
Quando o salame seca muito rápido ocorre isso, por fora fica seco e o miolo fica mole.
Uma toalha molhada, bacia com água ou umidificador no ambiente resolveria?
Está na minha cozinha, não há outro lugar para colocar!
Sim, pode tentar coloar um pano ou um plástico com alguns furos para reduzir a perda de umidade.
Bom dia!
Meu salame com 5 dias de maturação já chegou a perca de peso de 35%(FOI DEFUMADO A 50° POR 5:30horas), o que fazer?
Tiro da tripa de colágeno e enrolo em plástico filme e coloco na geladeira até atingir 20 dias? Ele está macio ao toque!
Obs usei sal de cura 2
Uso caixa com tela mosquiteiro para maturar
Considero o peso antes da defumação ou depois?
Obrigado pela ajuda!
Transfira o salame para um local mais úmido para que ele perca a umidade lentamente. No seu caso o salame deve ter ficado em um local muito seco e/ou com muito vento. Neste ambiente o salame perde peso muito rapidamente e resseca por fora, criando uma barreira seca por fora e ficando mole/cru no meio. O salame precisa perder peso lentamente para que o centro consiga migrar a água para fora, pro ambiente.
Quanto o salame perde de peso no defumador a 50°?
Fiz a pesagem só após, e acredito que a porcentagem para a retirada da maturação vai ficar errada!
Vai perder algo em torno de 10 a 15% do peso, mas depende muito do tempo e da umidade no defumador durante a defumação do salame.
Agora vou acertar na porcentagem da perca do peso! Obrigado!
Bom dia, faço salame tipo italiano sem defumar, mais ele nunca fica firme e estabilizado igual os outros que vejo no mercado, qual produto devo adicionar.
Geralmente o que deixa o salame firme e estabilizado é o tempo em que ele fica pendurado perdendo água, secando. Então creio que precise deixá-los pendurados em um ambiente frio e úmido até que fiquem mais firmes.
Boa noite!
Deixei o salame secando pendurado, porem, nao vi que uma parte estava tocando na outra, e e naquela parte que continuou úmida, vi que tinha umas larvinhas. Limpei o salame com agua e vinagre, porem, nao sei mais se esta proprio pra consumo.
Pode cortar uma boa parte dessa região, mas o melhor mesmo nesse caso é descartar.
Boa tarde! Costumamos comprar salame artesanal misto, carne suína e bovina. Normalmente já estão secos o suficiente, prontos para consumir. Porém, na última vez que estivemos nesse lugar colonial, onde adquirimos o produto, acredito que, por motivo da chuva constante, há alguns dias, eles estão precisando secar mais, nota-se pelo aroma forte, e por estarem muito macios. Mas segue chovendo muito aqui na minha região, então queria uma sugestão sua, de como fazer para que sequem bem mais, não ficando em área externa? Desde já, agradeço pela atenção. Neuza Maria
Pode embrulhar o salame em papel manteiga e deixar na geladeira algun dias para ficar mais firme. Creio que uns 15 dias já sejam suficientes.
Boa tarde.
Quando o salame pronto, posso secar ele no sol? Ou na sobra em temperatura acima dos 30 graus? Não tenho defumador e nem geladeira.
Alfredo, nessas condições eu arriscaria tentar apenas os salames bem fininhos, que ficam mais sequinhos em pouco tempo, como estes:
Olá, tudo bem com vcs ?
Tenho a dúvida, e não estou conseguindo resolver ela…
Meu salame não está perdendo peso na velocidade que deveria…… ele está na temperatura e umidade correta, mas não perde peso, não seca, o que poderia ser ? O que devo mudar ?
Oi Henriuque. Provavelmente seja falta de circulação de ar. É preciso manter uma ventilação leve e constante no local para facilitar a troca de umidade entre o ambiente e o salame. Um ventilador pequeno ou uma ventoinha de computador apontada para as laterais, não diretamente sobre os salames, são boas opções.
Boa noite e saúde. Adquiri recentemente, entre outros produtos, uma quantidade de tripa natural, salgada. Tudo entregue a contento, a qualidade excelente, nada a reclamar. mas as tripas que vieram, são extremamente grossas, de calibre (assim?) grande, quase como salcichão, ou até mais. Como pedir, na próxima conta, tripas mais finas, mais apropriadas para linguiças normais? Não vi, na loja, local para escolher ocalibre dasmesmas. Vcs poderiam me orientar a respeito?
Olá Solonel. A tripa adquirida no seu pedido foi a tripa bovina reta, que geralmente é utilizada em salames e tem calibre alto naturalmente, geralmente entre 45 e 50. Essa tripa natural que vendemos é de calibre único. Para produtos mais finos, com linguiças defumadas ou tradicionais de churrasco, recomendamos a tripa natural suína, que tem calibre variando entre 28 e 32. Alternativas para o salame são as tripas de colágeno que tem calibre preciso, temos com 45, 50, 55, 60 e 80mm de diâmetro/calibre.
Olá Eduardo parabéns pelos excelentes post e obrigado por compartilhar seus conhecimentos com todos. pergunta posso após o tempo de maturação na geladeira deixar o salame pendurado em temperatura ambiente como já vi expostos em comércios?
Obrigado.
Pode sim, mas pendurado sem proteção ele vai continuar perdendo peso, ficando cada vez mais seco. O ideal é embalar bem e guardar na geladeira para que estabilize e pare de perder água.
Curiosidade
bom dia, aonde conseguiu a imagem do salame artesanal utilizada?
gostaria de usa-la mas nao quero ter problemas com direitos de imagem/direitos autorais!
BOM DIA, É OBRIGATÓRIO O USO DA CULTURA STARTER NA RECEITA, TEM ALGUMA OUTRA ALTERNATIVA?
A cultura starter é opcional. Utilize um pouco de vinho na receita para a acidificação. A cultura vai aprimorar o sabor e aroma do produto, mas é um ingrediente opcional.
eu sempre apreciei um bom salame acho caro os dos mercados porque são muito salgados nossa adorei essa dica de como fazer salame pode fazer com defume de lenha de fugão caipira ou não, igual a linguiça. ou tenho que deixar na geladeira muito tempo para a maturação. quero fazer este salame adoro.
Oi José. O salame pode ser defumado em temperatura baixa – perto de 35ºC – por duas ou três horas, depois deve ser “curado”, ou seja, deve perder água até estar com 60% do peso inicial. Neste ponto, ou seja, quando perder 40% do peso, o salame estará pronto. O ambiente ideal para perder peso é escuro, com ventilação leve, temperatura perto de 14ºC e umidade alta – cerca de 80%. O salame não pode ser cozido, ele tem que ser curado.
Boa Noite! Pode me indicar uma balança de precisão? Estou iniciando no ramos e curti muito suas dicas. Desde já obrigado.
Buenas, já faço defumados e embutidos há quase 1 ano então acredito que posso te falar. Tem uma balança que vende em agropecuarias, lojas de eletrodomésticos, etc que custa em média R$30,00. Tem no mercado livre também, deve estar entre R$20,00 e R$30,00. É excelente!
Olá, mestre!
Gostaria de saber a função do leite em pó em suas receitas para poder entender do porquê de você não empregá-lo na receita deste salame.
Abraço.
Oi Cyro, o leite em pó funciona como agente ligador, emulsificante e estabilidade. Ajuda a reter água e dar liga. É um ingrediente opcional e muitas vezes substituído por proteína isolada de soja ou mix de estabilizantes.
Cara,ando lendo com afinco suas receitas e dicas sobre a fabricação de embutidos e cada vez mais despertando a curiosidade e vontade de fazer em casa para uso próprio e quem sabe se a coisa der certo vender para os amigos ou em feiras,estou inclusive bolando a construção de uma ensacadeira artesanal para embutir as linguiças… Ja trabalhei em açougues ,tenho certa experiência na produção de embutidos porem de forma industrial.Estou buscando uma forma mais natural possível de fabricar e estou encontrando as respostas por aqui…. obrigado por este belo trabalho,forte abraço!