Copa em filme de colágeno

Copa é uma abreviação do italiano Capocollo, que por sua vez provém do latim “caput collum” e significa pescoço, pois tradicionalmente é utilizada a carne do pescoço suíno para fazer esta iguaria da charcutaria. Também pode ser feito com o lombo suíno, que tem bem menos gordura que o pescoço.Não é difícil fazer copa em casa, mas é trabalhoso pois leva bastante tempo e é preciso entender os processos envolvidos para ter segurança do que está sendo feito. No início o ideal é seguir a receita à risca, mas com a experiência é possível alterar conforme suas preferências. Mantenha tudo sempre bem higienizado.

Nesta copa testei o uso do filme de colágeno, que é um invólucro versátil e prático, que pode ser aplicado em carnes de qualquer espessura. Além da copa também pode ser utilizado em outros produtos que passarão por processo de maturação longa.

Ingredientes e processos da copa

Cura da copa

• Pescoço de porco – 826g;
• Sal – 2% – 17g;
• Sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal) – 0.25% – 2g;
• Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 0.25% – 2g (opcional);
• Açúcar – 5g – 0,5%.

O processo de cura é o início da produção, é o momento de salga e distribuição do sal de cura, que é o nitrito de sódio e o nitrato de sódio, para entender melhor sobre o sal de cura acesse Sal de cura. O antioxidante é opcional mas auxilia no processo de cura e ajuda a evitar a oxidação lipídica ou ranço da gordura.

Corte a peça de carne em segmentos de 10 cm para facilitar o manuseio e o armazenamento do produto pronto. Ao adquirir uma peça de sobrepaleta, possivelmente venha parte dos ossos da costela e um pouco do lombo. Retire todo o osso. O lombo pode ser usado pois é difícil identificar e separar perfeitamente da peça.

Aplique o sal, sal de cura e o antioxidante na carne massageando bem para espalhar e distribuir de forma homogênea. Acomode a peça em um recipiente com tampa ou em um saco plástico bem fechado e deixe na geladeira por 15 dias.

Condimentação da copa

• Açúcar mascavo – 10g;
• Pimenta do reino – 1g;
• Nóz moscada – 1g;
• Pimenta jamaica 2g;
• Páprica defumada – 2g;
• Cravo em pó – 0.5g;
• Cultura Starter (bactérias láticas) 0,1g – diluída em meio copo de água.

Após o período de cura inicial, retire a peça do refrigerador, enxague-a rapidamente e seque com um pano de prato ou papel toalha. Dilua a cultura stater na água e borrife ou espalhe com as mãos pela peça. Prepare uma mistura com os ingredientes secos da condimentação e aplique massageando bem na carne para uma distribuição completa.

Invólucro e maturação

Filme de colágeno
Rede elástica 50mm ou 65mm – 15cm

Após condimentar a peça envolva-a no filme de colágeno e aplique a cultura starter novamente para garantir sua distribuição. Envolva em uma rede elástica para pressionar e facilitar o manuseio, amarre as duas pontas e utilize um gancho ou clips improvisado para pendurar a peça em um ambiente escuro, com temperatura amena, por volta de 14 graus e umidade elevada, entre 70% e 80%. No meu caso utilizei uma adega com controle de temperatura e um pote cheio de água no fundo para manter a umidade.

A copa estará pronta quando perder entre 30% e 40% do peso inicial. Caso queira um produto mais macio e suave, deixe perder apenas 30%, caso queira a copa mais firme e com sabor mais forte, deixe até perder 40%.

Na COPA que fiz a perda de peso foi a seguinte:

27/09 – 826g – 100% – peso inicial
08/10 – 655g – 79%
29/10 – 534g – 64% – perda de 36% do peso inicial

Resultado final

O produto ficou excelente, com sal no ponto certo e bem saborosa, mas não muito condimentada. Prefiro sentir o sabor da carne, então não aplico muita condimentação, prefiro um produto que remeta mais a um presunto cru do que o sabor das especiarias ou pimenta.