Salame duplo feito em casa

Salame duplo misto, feito em casa. Este salame foi feito com costela bovina, lombo e pernil de porco. É muito decorativo e atraente para o consumo, seu preparo é simples e pode ser feito em casa utilizando uma adega ou um ambiente climatizado específico. Também é possível fazer em geladeiras adaptadas, desde que seja mantida a temperatura máxima de 14ºC, a umidade próxima a 80% e que haja algum tipo de circulação de ar leve e constante.

Ingredientes do salame duplo caseiro artesanal

lombo de porco – 300 g;
costela bovina – 350 g;
pernil de porco – 350 g;
sal – 20 g;
açúcar – 5 g;
alho granulado – 4 g;
pimenta preta – 3 g;
semente de coentro moída – 3 g;
fumaça líquida – 2 colheres de sopa;
sal de cura (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal) 3 g;
antioxidante com eritorbato – 3 g;
pele de fundo ou folha de colágeno;

Preparo do salame duplo caseiro artesanal

Limpe o lombo e corte fatias espessas e compridas, longitudinais, um retângulo com 4 a 5 cm de espessura;
Limpe e corte em cubos a costela bovina e o pernil de porco;
Tempere as carnes com todos os condimento, exceto a fumaça líquida;
Refrigere por 24 a 48 horas;
Pique finamente ou moa as carnes em disco fino, exceto o lombo;
Misture bem, por 2 minutos, as carnes moídas acrescentando a fumaça líquida;
Deixe descansar por mais 12 horas;
Abra a pele de fundo ou a folha de colágeno e espalhe uma boa camada da massa moída de salame, depois coloque uma das fatias do lombo no sentido longitudinal, no meio da tripa, sobre a camada de massa;
Enrole mantendo o lombo no centro, espalhando a massa uniformemente sobre o lombo;
Amarre, use um laço elástico e/ou coloque em uma rede elástica para firmar bem durante todo o processo;
Opcionalmente borrife uma cultura tipo mofo/mold penicilium para criar a camada branca de fungos, protegendo de mofos indesejados;
Pendure em um ambiente com as seguintes condições climáticas ideais: 12ºC, 80% de umidade relativa do ar, circulação de ar leve e constante;
Quando perder entre 40% e 45% do peso inicial estará pronto para o consumo.