Fazer presunto em casa não é tão complicado quanto pode parecer, na verdade é bem simples tendo alguns ingredientes e equipamentos básicos da charcutaria em mãos para agilizar o processo. Precisará de uma boa faca, tripa plástica e uma ensacadeira ou funil largo. O resto é paciência e atenção aos detalhes do processo. Esse é um presunto rústico, com pedaços de carne aparentes. É uma receita muito saborosa!
Ingredientes
Proporções por 1 kg de carne
Pernil suíno – 500 g
Lombo suíno- 500g
Sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 3 g
Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 3 g
Mix emulsificante (proteínas vegetais, carragena e/ou fosfatos) – 10g
Sal – 15 g
Alho em pó – 4g
Pimenta do reino – 3 g
Pimenta jamaica em pó – 4 g
Canela em pó a gosto
Água gelada – 100ml
O mix emulsificante é opcional, mas muito recomendado pois a proteína de soja e o fosfato vão dar mais consistência, fatiabilidade e suculência ao presunto.
Preparo do presunto cozido artesanal
- Pique em cubos uma peça de pernil e outra de lombo suínos. O peso final de cada uma delas deve ficar em 500g, totalizando 500g de carne e gordura. Preserve o máximo de gordura do pernil;
- Moa ou pique bem finamente aproximadamente metade do pernil, dê preferência às partes mais gordurosas;
- Misture as carnes com as mãos ou usando uma batedeira orbital;
- Enquanto mistura as carnes acrescente todos os ingredientes. Misture até obter uma massa bem pegajosa;
- Embutir em tripa plástica(poliamidas) do calibre desejado. Neste caso utilizei os calibres 9cm e 15cm(largura reta);
- Deixe descansar na geladeira por 12 horas para dar tempo do sal de cura agir;
- Cozinhe em água a 80ºC por 2 horas ou até a temperatura interna do presunto esta r em 70ºC
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Boa noite! Gostaria de saber se consigo congelar o presunto artesanal cozido e fatiado, embalado a vácuo! Obrigada!
Sim, pode fatiar, embalar a vácuo e congelar.
Essa tripa de poliamidas é aquela de celulose que tem na loja ?
É igual a essa: https://charcutaria.org/produto/tripa-plastica-poliamida-9-vermelha/
Boa tarde, é possível não usar o aditivo com soja
Sim, pode fazer sem.
olá, esta receita pode ser enrolada na folha de colageno e na rede elastica e assada como o presunto com pimentão?
Oi Luiz, pode sim. Siga os mesmos procedimentos do presunto com pimentões.
olá sigo este canal, sou de Venezuela estou começando a trabalhar artesanal para obter ganhos e trabalho. fiz esta receita mas tive uma falha utilize tripa de polimiadas, fiz amarre normal e entro água, há alguma técnica especial para isto
Olá José. Provavelmente a água está entrando pelas extremidades. Para fechar melhor as extremidades utilize um grampo de alumínio e um alicate. Procure por “sausage clipper” no site aliexpress. Há alicates manuais que são baratos.
É possível cozinhar no fundo bovino ou tripa de colágeno( tenho os dois)? Qual seria a melhor forma, assado no forno ou cozinhado na água?
Oi Cristiano, o fundo bovino e colágeno tem porosidade, vai penetrar água durante a imersão. Para esses invólucros o ideal é assar no forno ou estufa/defumador a 80ºC. Como nesta outra receita: https://charcutaria.org/receitas/presunto-cozido-com-pimentao/