Eisbein Joelho de porco assado e defumado

Eisbein ou Joelho de Porco é um prato típico da culinária alemã e pode ser feito frito, cozido, assado ou defumado. Em todas as preparações ele passa por uma salga e condimentação seca ou salmoura por imersão, que pode ou não conter sal de cura. O sal de cura vai deixar a carne mais vermelinha, que é típico do joelho de porco. Prefiro o joelho cozido ou assado pois fica mais macio. Nesta preparação finalizei com uma defumação bastante rápida em churrasqueira comum com brasa e lascas de madeira apenas para dar um leve toque no sabor e agregar uma coloração mais bonita no exterior, mas toda a cocção foi feita no forno. O preparo mais tradicional é cozido, mas prefiro assado pois não dilui o sabor na água.

Ingredientes

Cura por imersão

• 2,5kg de Joelho de porco;
• 1,5kg de água; (pode variar de acordo com o seu recipiente)
• 50g de sal; (1,25% da água+carne)
• 20g de açúcar; (ajuda no sabor e coloração final)
• 10g de sal de cura¹; (*opcional referente aos 4kg de água+joelhos)
• 10g de antioxidante à base de Eritorbato de sódio². (*opcional na mesma quantidade do sal de cura)

Condimentos

• 1 colher de sobremesa de semente de mostarda;
• 1g de gengibre em pó;
• 2g de pimenta do reino branca;
• 4g de pimenta jamaica;
• 1g de páprica defumada;
• 8 folhas de louro.

Os condimentos podem variar em tipo e quantidade de acordo com o seu gosto e criatividade.

* O sal de cura tem efeito positivo na coloração, conservação e prevenção da oxidação da gordura. Para entender leia sal de cura o que é e quanto usar.
¹ Sal de cura tipo 1, com 94% de sal e 6% de nitrito de sódio, caso utilize um sal de cura com % diferentes utilize nossa calculadora de aditivos.
² Sempre que usar sal de cura é recomendado usar um antioxidante para auxiliar o processo de cura. A quantidade geralmente é igual à do sal de cura, mas sempre consulte seu fabricante.

Preparo do Eisbein – Joelho de porco assado e defumado

Ferva por 1 minutos todos os ingredientes, exceto o joelho, em metade da água(750ml), desligue o fogo e acrescente a outra metade da água fria(acelera o resfriamento), espere esfriar, mergulhe os joelhos e deixe curando por 5 dias tampado na geladeira. Essa é uma técnica de salmoura por equilíbrio em que é realizada uma estabilização da concentração de sal entre a água e a carne. Além do sal, também dá tempo para o sal de cura agir(se utilizado). A quantidade de sal adicionada pode variar entre 1% e 2% do peso da água+carne, dependendo do ponto desejado. Acima de 2% costuma ser excessivo.

Retire os joelho da salmoura, passe-os em água corrente e acomode-os em um refratário, cubra com papel alumínio e asse em fogo baixo por 3 horas ou até ficar bem macio, soltando do osso.

Retire do refratário, acomode em uma grelha forrada com papel aluminio, acenda a churrasqueira com pouco carvão(pouco calor), quando estiver em brasa coloque algumas lascas de madeira para defumação, serragem ou maravalha umedecida. Coloque os joelhos de porco se possível longe do calor, tampe a churrasqueira deixando apenas uma pequena passagem de fumaça, defume por cerca de 10 minutos apenas para transferir um pouco do sabor e coloração.

Para mais detalhes sobre a defumação na churrasqueira, acesse Como defumar na churrasqueira?

Resultado

O joelho de porco é uma carne rígida que deve ser cozida por um longo período para ficar bem macia. A defumação dá um pouco de trabalho a mais e é opcional, mas agregou sabor e aroma adicionais muito bons que considero valerem o esforço. O sal de cura também é opcional, mas a coloração e o leve sabor de produto curado são bem típicos e agradáveis. O joelho de porco acompanha muito bem batatas assadas, chucrute e mostarda amarela ou escura.