Bratwurst salsicha alemã

Ingredientes da Salsicha Bratwurst

As salsichas alemãs são famosas pela excelência na produção e diversidade de receitas. A salsicha Bratwurst é um tipo de salsicha alemã feita de vitela, carne bovina e/ou suína. O nome provém em alemão de Brätwurst, brät(cortada finamente) e Wurst(salsicha), embora atualmente o entendimento faça também referência ao verbo braten, que significa frito ou assado.

É importante ler esse texto introdutório antes de partir para a receita pois o segredo da salsicha está nos detalhes do processo e não na receita! Sem ler e reler o processo, preferencialmente de diferentes fontes, tentar, errar e perseverar, dificilmente alguém fará uma salsicha boa.

Fazer salsicha em casa é um desafio muitas vezes frustrante, principalmente no início, primeiramente pelo fato da necessidade de certo controle sobre as temperaturas durante a produção, em segundo por exigir potência do processador de alimentos utilizado e em terceiro pela dificuldade de embutir a massa emulsionada que é bem mais mole do que a de uma linguiça. Não é necessário um moedor de carne, pois é possível deixar todo o trabalho para o processador, mas a moagem pode facilitar o processamento. Piquei a carne, passei no moedor e coloquei no processador, que, apesar do calor gerado, mostrou-se heroico ao executar a tarefa. Detalhe importante: as lâminas de corte do processador devem estar muito bem afiadas!

Toda salsicha é o que comumente chamam de uma emulsão carnea ou, mais detalhadamente, uma mistura uniforme estabilizada de água, gordura e proteína. A estabilidade dessa mistura depende de uma boa fonte de proteína e temperatura baixa. O leite em pó também ajuda a estabilizar a massa. Caso a temperatura suba durante o preparo a gordura irá derreter e a emulsão irá desandar. A gordura empregada deve ser firme, rígida, preferencialmente da região subcutânea suína, como da barriga, pernil ou papada. O couro/pele também pode ser usado, pois é um ótimo “ligador”, mas não utilizei pois a carne era de qualidade, dispensando pele ou aditivos adicionais. Salsichas industriais usam muita pele, aditivos estabilizantes e emulsificantes pois exageram no uso de água e CMS(“Carne” Mecanicamente Separada), que é uma péssima fonte de proteína. Para saber mais sobre a legislação brasileira sobre as salsichas, veja o post Do que é feita a salsicha?

Usando equipamentos domésticos é muito difícil conseguir uma massa totalmente lisa, sem granulações, mas com um equipamento razoável e uma dose de paciência é possível chegar perto disso. Não tenha receio de parar o processo, resfriar novamente a massa e continuar processando mais tarde. A maior dificuldade está na temperatura, pois os processadores domésticos esquentam muito a massa da salsicha, que é densa e exige muito do equipamento. Caso não tenha um equipamento bom, sugiro que faça a salsicha de frango caseira, que exige menos do equipamento. Na indústria é utilizado o cutter ou o moinho coloidal. Ambos são muito eficientes em transformar tudo em uma massa lisinha.

Base

• 700g pernil;
• 150g gordura;
• 150g couro suíno.

Condimentação

• 18g sal;
• 2,5g sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
• 2,5g antioxidante (com eritorbato de sódio);
• 4g Pimenta branca;
• 1g Gengibre em pó;
• 2g Nóz moscada;
• 1g Kummel em grãos;
• 3g Alho em pó;
• 4g Mix rendimento (proteínas vegetais, carragena e/ou fosfatos);
• 1g Cebola em pó;
• 2g Páprica defumada;
• 200ml gelo moído.

Preparo da salsicha Bratwurst

1. Limpe o pernil e separe 700g de carne, 150g de gordura e 150g de pele;
2. Cozinhe a pele até ficar bem macia, desmanchando. Pode cozinhar na panela coum ou na pressão. É importante cozinhar bem para facilitar o trabalho de emulsão;
3. Mantenha a carne bem refrigerada, se possível quase no ponto de congelamento;
4. Moa a carne e a gordura no disco fino do moedor. Pode moer duas vezes caso seu processador não seja muito potente;
5. Moa separadamente a pele ainda quente. Refrigere após moer;
6. Em um processador de alimentos com a lâmina de corte, processe a carne e a gordura;
7. Acrescente os condimentos, um pouco do gelo e continue processando;
8. Acrescente a pele moída e continue processando até obter uma massa lisa, como uma pasta de sentes.
9. Acrescente mais gelo para que a massa não ultrapasse os 10ºC;
10. Embutir em tripa suína e amarrar ou torcer de 10cm em 10cm aproximadamente;
11. Para finalizar a salsicha bratwurst pode usar uma churraqueira, grill ou fritar em uma panela/chapa.
12. Caso queira finalizar na água, mergulhe em água a 80ºC por 15 minutos. Não deixe a água ferver ou a salsicha vai estourar.