Meu primeiro bacon artesanal foi bastante simples, usei a receita mais básica possível, tanto nos ingredientes quanto no processo. Ficou bom, mas com sabor suave, delicado, um pouco longe da intensidade do bacon que estamos acostumados atualmente. Desta vez fiz o bacon usando o aroma natural de fumaça e alguns ingredientes adicionais para dar sabor mais intenso.
A fumaça líquida, ao contrário do que muitos pensam, não é um aditivo químico que imita o sabor e aroma da defumação, na verdade é a extração por vapor das partículas da queima da madeira, ou seja, é uma coleta da fumaça da defumação, sem qualquer química adicional. Posteriormente esse líquido é filtrado para purificá-lo de partículas indesejadas.
É uma receita fácil de ser reproduzida pois não requer equipamentos ou processos complexos.
Primeiro é preciso adquirir uma boa barriga de porco, que é uma camada de pele, gordura firme e pouca carne, proveniente da parte inferior do meio do porco, próximo às costelas do tórax do animal, na imagem abaixo é a parte denominada belly. A espessura vai variar bastante dependendo da origem do animal, porcos de produções de larga escala tendem a ter uma barriga fina, com espessura de 1,5 a 3 cm, já porcos de produções pequenas, criados soltos, podem ter uma barriga de 7cm de espessura.
Desta vez consegui em uma casa de carnes uma peça mais espessa, mais bonita.
Ingredientes
- 2kg de barriga de porco
- 45g de sal
- 45g de melado de cana
- 2g de pimenta do reino moída
- 1 dose de whisky
- 4.8g de sal de cura (6,25% de nitrito e 93,75% de sal)
- Duas colheres de sopa de aroma natural de fumaça
Acrescente todos os ingredientes secos e massageie até distribuir bem por toda a peça. Depois coloque o whisky e o melado espalhando com as mãos ou com um pincel culinário. A carne fica bem melecada, com adesão muito boa dos temperos.
Coloque a barriga de porco temperada dentro de um saco plástico e feche bem para não vazar. Caso prefira coloque em uma vasilha de plástico tampada.
Coloque na geladeira e deixe curando por 10 dias. No meu primeiro teste havia deixado por 7 dias, mas percebi que com mais tempo o sabor iria desenvolver melhor. Vire o saco plástico ou a peça dentro da vasilha uma vez por dia.
Ao final dos 10 dias a peça deverá estar bem mais rígida. Caso ainda esteja muito mole, volte para a cura e deixe por mais 1 ou 2 dias.
Remova do plástico ou recipiente, descarte o líquido excedente e pincele a fumaça líquida por toda a peça.
Coloque em uma assadeira e deixe na geladeira por mais um dia, a peça irá secar mais um pouco e a fumaça líquida será absorvida pela carne.
Remova da geladeira e asse em forno com a porta um pouco aberta por 3 horas. A temperatura deve ficar entre 90ºC e 100ºC, não mais do que isso pois a gordura não pode derreter e escorrer. Na tentativa anterior havia deixado por uma hora e meia, mas o interior ainda estava ligeiramente cru, desta vez dobrei o tempo e o resultado foi bem melhor.
Como podem ver na imagem abaixo, deixei o termômetro na lateral do forno, ajudando a manter semi aberta a porta do forno. A temperatura ficou estável em 90ºC ou quase 200ºF.
Após as 3 horas assando o bacon estará pronto!
Ficou muito diferente da versão anterior, que pode ser vista no post bacon artesanal. O sabor ficou intenso, o whisky apareceu, o aroma de fumaça também ficou presente, a cura mais desenvolvida, salgado no ponto certo. Caramelizou melhor que o anterior, portanto o melado deu bom resultado. Essa é uma receita que irei repetir bastante! Espero que gostem!
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Fiz a receita , deixei por 11 no saco e 1 dia na geladeira fora do saco . Assei em forno por umas 3 horas e meia a 80 graus . Ficou perfeito usei fumaça em pó pq era mais barato que a liquida e o resultado foi perfeito. ótima receira farei mais vezes. proximo tentarei com lombo
Financeitamente compensou?
pode retirar o sal de cura? Ele tem nitratos e glutamato? Obg!
É possível fazer sem o sal de cura, que tem nitrito e nitrato, ajudam na proteção, mas não tem glutamato, que é um realçador de sabor.
O sal de cura é obrigatório?
Já encontrei, não havia visto todos comentários.
Boa tarde…
Troquei dois ingredientes… melado por mel e whisky por cachaça mineira…
Ficou maravilhoso!!!
Pode ser armazenado na rede para embutidos e deixar fora da geladeira ?
Até pode, mas fora da geladeira ele vai secando aos poucos e ficando cada vez mais duro. O ideal é embalar bem e armazenar na geladeira para o bacon manter sua maciez.
Minha dúvida e se posso fazer essa defumação no Pastrami?
Pode sim, mas precisará cozinhar bem mais tempo do que o bacon para amaciar o pastrami.
E quanto tempo você indica?
Obrigada
Umas 3 horas
Boa noite!
Posso usar o sal de cura tipo 1 para está receita?
Sim, pode usar o sal de cura tipo 1.
Muito obrigado pela sua atenção. Fiz o lombo canadense que você ensinou, ficou perfeito.
Olá!
Sua receita é interessante.
Minha dúvida é a seguinte: é possível produzir bacon caseiro sem adicionar açúcar ou melado na receita?
Oi Rosângela, sim, basta omitir o açúcar. Se quiser pode acrescentar outros condimentos também.
Posso usar açúcar mascavo no lugar do melado ?
Pode sim.
Receita perfeita… estou chegando no décimo dia, diz uma coisa: é necessário lavar após tirar do saco plastico??, no meu caso usei vacuo. Grato e parabens pela receita be em compartilhar.
Oi Marcos, não é necessário lavar, apenas escorra o líquido excedente.
Olá, Eduardo! Como se deve armazenar esse bacon e qual o tempo de duração?
Oi Edson. Bem embalado e bem refrigerado vai durar por volta de 90 dias. Se quiser mais garantia de validade acrescente mais sal na receita.
Obrigado pela resposta! Mais uma duvida que surgiu: a receita está pedindo “4.8g de sal de cura – instacure #2”. Não seria o instacure #1? (Pergunto pq na primeira receita de bacon artesanal era o #1)
Oi Edson, nesta receita o bacon fica 10 dias na geladeira no processo de cura. Como é um período prolongado dei preferência ao uso do sal de cura 2 por ter ação prolongada. Mas pode fazer com o sal de cura 1 também, sem problemas.
Não encontro sal de cura na minha cidade. Será que consigo fazer sem??
Se quiser pode comprar online: https://charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/sais-de-cura/
É possível fazer sem, só terá uma durabilidade menor e a cor do bacon não vai ficar vermelinha.
Não estou encontrando na minha cidade o sal de cura. Dá certo sem ele??
Se quiser pode comprar online: https://charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/sais-de-cura/
É possível fazer sem, só terá uma durabilidade menor e a cor do bacon não vai ficar vermelinha.
amigo para fazer no defumador, como seria o processo…..seria depois dos dez dias, colocar no defumador sem a fumaça liquida ….e qual a temperatura e o tempo de defumação saberia me dizer?
Oi Wagner, isso mesmo, deixe entre 7 e 10 dias na geladeira, depois coloque no defumador a 80ºC aproximadamente até a temperatura interna da carne atingir 70 a 75ºC. Deve levar uams 5 horas pelo menos. Vai variar conforme a espessura da peça de carne.
Boa tarde! meu caro amigo uma duvida, a fumaça “liquido ou pó” so depois dos 10 dia que eu pincelo na carne?
Oi Juarez, neste caso pincelei a fumaça líquida antes de assar, após os 10 dias dentro do saco plástico na geladeira. Mas, caso prefira, pode aplicar antes e deixar a fumaça incorporando nos 10 dias na geladeira. Das duas maneiras vai funcionar.
Vou assar amanhã , porém não consegui comprar o termômetro, vou deixar no mínimo 180 com a porta um pouco aberta. E o primeiro teste. Porém na próxima já estarei com o termômetro. Vc indica qual.? Vi no ML um que coloca dentro do forno mas muita gente reclamou que o vidro escurece depois de 3 usos.
Comprei o meu analógico na amazon americana, da marca copper atkins, é muito resistente, uso no forno, para cozinhar e no defumador. Um outro digital para medir a temperatura interna da carne comprei no aliexpress, chegou em 20 dias.
POR FAVOR, JÁ LI OUTRAS RECEITAS / MODO DE PREPARO DO BACON ARTESANAL COM FUMAÇA LÍQUIDA. PORÉM, NENHUMA INDICANDO QUE O BACON PRECISA SER ASSADO. DÚVIDAS: 1. O FATO DE ASSÁ-LO NÃO O FARIA PERDER A GORDURA, AINDA QUE PARCIALMENTE (JUSTAMENTE UTILIZADA COMO MEIO DE FRITURA POSTERIOR) ? 2. OUTROS MODOS DE PREPARO INDICAM A FASE “DE MATURAÇÃO” (POR EXEMPLO, EM GELADEIRA, SOB PAPEL MANTEIGA) COM PRAZO MINIMO DE 30 DIAS. É INCORRETO ? 3. QUAL O MELHOR PROCESSO DE MATURAÇÃO, NESTE CASO COM APLICAÇÃO DA FUMAÇA LÍQUIDA ? 4. E SE PODE SER FEITO COMO SUGERIDO NA QUESTÃO 2., O QUE DEVE SER APLICADO SOBRE A CARNE NESTA FASE (MATURAÇÃO) ? 5. QUALQUER QUE SEJA O PROCESSO (ASSADO EM FORNO OU CURADO EM GELADEIRA), PODE SER APLICADO TAMBÉM PARA A COSTELINHA SUINA OU HÁ DIFERENÇA ? MUITO GRATO.
Não há uma regra única na charcutaria, existem receitas e métodos diferentes que resultam em produtos com características distintas. Essa receita que fiz é adaptada de um livro tradicional de charcutaria. Tenho minhas opiniões particulares, mas há outras vertentes e todas tem seu mérito. 1) O bacon, do meu ponto de vista, pode ser defumado a quente ou assado. Com a fumaça líquida não é preciso defumar, pode pular essa etapa. A gordura não é perdida, ela fica no produto. Esse que fiz perdeu zero de gordura. É só assar/defumar em temperatura até 90ºC. Teste e verá que o bacon fica macio e suculento, como, pra mim, ele deve ser. 2) Até onde sei o bacon tradicionalmente não é maturado, no máximo fica na geladeira por alguns dias antes da finalização por defumação ou cocção. Cura e maturação são coisas diferentes que tendem a gerar confusão, recomendo que leia o post Curado Fermentado ou Maturado? 3) Se vai deixar pendurado secando então o ambiente ideal é com temperatura entre 12ºC e 14ºC e umidade entre 70% e 90%. Mas, se o produto é um bacon, recomendo que deixe na geladeira por 5 a 10 e depois finalize com defumação a… Leia mais »
OK. A PREMISSA MAIOR É A DE QUE NÃO HÁ UMA UNANIMIDADE. CLARO QUE RESPONDEU E AGRADEÇO. COMO VI ALTERNATIVAS, INCLUSIVE EM SITES “GRINGOS” E TENHO UMA FILHA QUE MORA EM NY, PARECE – MESMO – QUE ALTERNATIVAS ENTRE CURA, ASSADO OU DEFUMADO E UM “BLEND” ENTRE OS PROCESSOS, PERMEIAM O GOSTO DE CADA UM ! VEJA, POR EXEMPLO, O CASO DA “PANCETTA” ( CHAMADA PELOS NORTE-AMERICANOS DE “ITALIAN BACON”) QUE TEM – TAMBEM – AS MESMAS ALTERNATIVAS. UNS, INCLUSIVE, UTILIZAM A APLICAÇÃO DA PRIMEIRA FASE (CURA) UTILIZANDO ÁGUA PARA TOTAL IMERSÃO. JÁ OUTROS, NÃO. NOS EUA PREVALECE – APARENTEMENTE – O DIRECIONAMENTO PELA CURA “Ã SECO” E A DEFUMAÇÃO, NA SEGUNDA FASE. LÁ, ELES TEM ALTERNATIVAS DE “SMOKERS” QUE VÃO DESDE VERDADEIRAS “CASAS DE MADEIRA” PARA TAL FIM, COMO “GADJETS” PEQUENOS PARA DEFUMAÇÃO, NAS PRATELEIRAS DO WALMART. UNS TIRAM A PELE, OUTROS NÃO (A RECORTAM) E OUTROS A TIRAM, DEPOIS DE ASSAR. BOM, AGRADEÇO O SUPORTE. VOU TENTAR APLICAR AS ALTERNATIVAS DE CURA COM FUMAÇA LÍQUIDA + MATURAÇÃO NA GELADEIRA E CURA COM FUMAÇA LÍQUIDA + ASSADO EM FORNO BRANDO (PARECE HAVER UM DIRECIONAMENTO PARA 200 GRAUS DE FORNO DURANTE 90 MINUTOS – NUM PROCESSO MENOS DEMORADO) . OUTRA… Leia mais »
EM TEMPO: UM AMIGO DE SAMPA, UTILIZOU NA FASE DE CURA COM FUMAÇA LÍQUIDA, O SEGUINTE (PARA CADA KG DE CARNE) : 2 COLHERES DE SOPA DE FUMAÇA LÍQUIDA + 2 DE “BOURBON ” JIM BEAM BLACK + 2 DE KARO (NO LUGAR DO MALTE CANADENSE – 3 X MAIS CARO … COM “C” … KKK). INFORMA QUE DEU UM SABOR MESCLADO ENTRE O DEFUMADO, ALGO AMADEIRADO E DOCE. A CONFERIR.
Tudo bom, sempre faço em um defumador, mas como hj estou morando em um apartamento, gostaria de fazer em um forno convencional, poderia me dizer se a páprica defumada ajuda no gosto ou usar fumaça em pó e o suficiente?
Oi Lucas, a páprica defumada vai dar um aroma BEM leve de defumado. Se quer sentir o aroma e sabor defumado mais marcante precisa acrescentar a fumaça em pó ou a fumaça líquida. As duas são boas opções.
É normal a carne ficar com um cheiro muito forte após curar? O meu tá fedendo, tô com medo de consumir…
Não, a carne fica com cheiro fraco, melhor descartar pois deve ter havido alguma contaminação no processo.
pra assar tem que enrolar em papel alumínio?
Não precisa, o único cuidado é a temperatura.
Boa tarde preciso defumar umas carnes de porco com fumaça líquida, posso usar o tempero que eu quiser, é necessário o melaço de cana?? e carne bovina é o mesmo procedimento?? grato idervan
Andradina SP.
Idervan, sim, pode usar o tempero que quiser e aplicar a fumaça líquida. O melaço não é necessário, é um ingrediente opcional que vai agregar sabor e criar caramelização no produto frito/assado. O procedimento pode ser o mesmo para todas as carnes, só vai variar a quantidade para adequar ao sabor natural de cada uma.
Amigo, será que dá pra realizar esse processo com lombo?
Sim, com o lombo chamam de Bacon Canadense.
ótima receita , só uma duvida. vc assou em forno convencional a gás ou defumador?
Assada em forno a gás. A intenção foi fazer sem defumador mesmo, de uma forma bem simples para fazer em casa.
Posso substituir o melaço de cana pois onde moro é difícil encontrar
Obrigado
Oi Emerson, sim pode, substitua por açúcar mascavo ou, caso não encontre, por açúcar refinado mesmo.
boa tarde! é possível fazer sem o wisky? qual o papel dele na receita ? Onde se pode encontrar a fumaça líquida? obrigada.
Pode tirar da receita pois o whisky serve apenas para dar sabor, não tendo nenhuma utilidade funcional na receita. A fumaça líquida encontra atualmente em supermercados, mas o valor costuma ser bem elevado pela quantidade oferecida. Se quiser posso orçar para você.
OI BOM DIA,
GOSTARIA DE SABER DE POSSO USAR A FUMAÇA EM PÓ EA QUANTIDADE?
Juliana, depende muito do produto que adquiriu, pois cada um tem uma formulação. Alguns tem sal outros não. Geralmente a quantidade é bem pequena. Caso não haja indicação na embalagem use uma colher de chá rasa para um quilo de carne.
gostei muito da receita, vou experimenta-la. gostaria de saber aonde posso encontrar a cura liquida, obrigado.
Oi Ademir, a fumaça líquida encontra para comprar na internet. Pesquise por fumaça líquida ou liquid smoke. Compre de uma loja confiável pois a madeira utilizada na fabricação tem que ser boa para defumação, sem resinas, verniz ou qualquer outro tratamento químico.
Gostaria de saber, se ao invés colocar no forno por 03 horas semi aberto, colocar no defumador por umas 06 horas, será que ficaria legal também
Oi Bruno, acho que ficará ainda melhor, nesse caso nem precisa da fumaça líquida. Dependendo da temperatura do defumador esse tempo pode variar, mas caso consiga manter na temperatura sugerida creio que possa ficar as mesmas 3 horas no defumador. Depois conte como ficou, um grande abraço!