Entenda a cor da carne

Comprou uma carne ótima, vermelinha, linda, deixou na geladeira e quando retirou para preparar ela estava inteira ou com alguns pontos escurecidos ou marrons? Devo jogar fora a carne com cor marrom? Não necessariamente o que determina a cor é o estado de deterioração do produto, mas sim a dinâmica de uma proteína chamada mioglobina. O fato de partes estarem marrons e outras vermelhas tem relação com a ação do oxigênio e não necessariamente com a ação de bactérias.

A cor da carne é definida pelo tipo e raça do animal, nutrição e trato ante-mortem, estresse durante o abate, conservação post-mortem e estado da mioglobina. A mioglobina é uma proteína transportadora de oxigênio e tem a função nas células musculares do transporte e armazenamento do oxigênio. Nos animais criados soltos, por exemplo, os músculo são mais exigidos e por isso apresentam maior quantidade de mioglobina, aumentando a proporção de fibras vermelhas entre as fibras brancas.

O principal determinante da coloração é a quantidade e formato químico do pigmento da  mioglobina. Em músculos com altas concentrações desse pigmento, a coloração da carne será muito mais intensa do que em músculos com uma concentração menor.

Mas como a carne muda de cor?

A cor das carnes frescas é marcantemente determinada pela quantidade relativa das três formas de mioglobina, mioglobina em seu estado reduzido ou desoximioglobina (Mb) de cor vermelha púrpura, mioglobina oxigenada ou oximioglobina (O²Mb) de cor vermelha brilhante e mioglobina oxidada ou metamioglobina (MetMb) de cor marrom. As reações entre as três formas de mioglobina são reversíveis e estão em estado de equilíbrio dinâmico, com conversão constante entre estas formas de composição química.

A carne à vacuo, por exemplo, pode ter uma coloração mais púrpura, pois há baixa concentração de oxigênio. Ao tirar da embalagem e deixar alguns minutos na presença do oxigênio, a carne tende a ficar mais vermelha brilhante(oximioglobina). Mesmo que o animal já esteja morto, as enzimas presentes no músculo continuam funcionais, e as enzimas que usam o oxigênio para produzir energia metabolizam o oxigênio presente. Durante este processo ocorre a oxidação do ferro presente transformando a carne de cor vermelha em marrom.

Fatores ambientais e higiênicos também podem afetar essa dinâmica de cor da carne. A falta de higiene no abate aumenta a probabilidade de crescimento bacteriano, que tem relação estimulante para a formação da metamioglobina(de cor marrom). Temperaturas altas da carne e a intensidade e tipo de luz também são fatores que podem prejudicar o apelo visual.

Outro fator interessante é o pH da carne, animais submetidos a situações de estresse durante o abate apresentam pH elevado, que altera a coloração. Quando o pH apresenta um alto valor a cor da carne é escura. Essa carne é denominada de DFD, escura (Dark), firme (Firm) e seca(Dry).

Quando a carne é cozida ela fixa de forma irreversível a cor da metamioglobina, ou seja, marrom.

Como saber se devo ou não consumir a carne?

Sabendo que a cor não é determinante no estado da carne, use os demais recursos, como o tempo em que o produto ficou guardado, o prazo de validade estampado na embalagem e o cheiro, sinta o aroma do produto, seu nariz foi desenvolvido exatamente para isso! Um produto estragado tem cheiro ruim e deve ser descartado, mas um produto sem cheiro forte muito provavelmente pode ser utilizado.