Como fazer linguiça?

Aprenda a fazer linguiças em casa utilizando os equipamentos e procedimentos corretos para obter um resultado muito superior às linguiças oferecidas pelos grandes frigoríficos, que geralmente utilizam matéria prima não muito selecionada(retalhos), aditivos emulsificantes, proteínas vegetais, corantes, estabilizantes, conservantes e gordura em excesso. Conseguirá fazer a melhor linguiça que já comeu na vida.

Equipamentos

– Moedor de carne(disco com furos largos, de 10mm ou maior);

– Tripa natural suína, ovina ou tripa de colágeno;

– Enchedor de linguiça(funil, manivela ou elétrico);

– Balança de precisão, ideal que meça até as miligramas;

Temperos

A quantidade de sal varia muito do gosto individual, mas na regra utilize entre 5 g e 10 g de sal para cada 500 gramas de carne e gordura, ou seja, entre 1% e 2% do peso da linguiça de sal. Essa quantidade vai variar de acordo com a preferência, mas é recomendável iniciar o processo dentro dessa medida para evitar excessos.

Utilize preferencialmente temperos frescos, mas também obterá um bom resultado utilizando temperos secos, como alo em flocos, cebola desidratada, pimentas, orégano, gengibra em pó, louro em pó… ervas e especiarias secas, como orégano, manjericão, tomilho e etc devem ser esmagadas pouco antes da utilização para liberarem sabor. Ervas secas e temperos frescos podem conter contaminantes, então escolha bons fornecedores para evitar a contaminação do produto proveniente das ervas aromáticas.

No tempero reside toda a diversão do processo, pois é aqui que poderá utilizar sua criatividade para elaborar receitas únicas que darão personalidade à base de sua linguiça, que é a carne. A escolha da carne e dos temperos é a alma desta saborosa arte da charcutaria que é a produção de linguiças. Qual seria a graça de fazer uma linguiça igual ou parecida com a do supermercado? A liberdade criativa é a força motriz que nos compele a perder horas nesta prazerosa tarefa. Imaginar a suculência, a cor e o sabor de uma mistura única, botar a mão na massa e fazer a alquimia é desafio e deleite.

Temperos naturais funcionais

• Alho – bactericida e fungicida natural;
• Cebola – bactericida e fungicida natural;
• Alecrim – antioxidante natural, ideal utilizar extrato de alecrim ou óleo de alecrim;
• Aipo é uma fonte natural de nitrito de sódio(conservante e agente e cura);
• Beterraba – fonte de nitrito de sódio e corante natural;
• Limão – conservante acidulante natural.

Aditivos funcionais

• Sal de cura: usar ou não usar, leia os post Dicas para fazer linguiça caseira e Sal de cura o que é e quanto usar;
• Acelerador de cura: caso opte pelo uso do sal de cura é recomendável também usar algum acelerador, que pode ser o ácido ascórbico ou o eritorbato de sódio. Como alternativa natual é possível utilizar a cereja em pó como fonte de ácido ascórbico;
• Antioxidantes: extrato de alecrim é um ótimo agente antioxidante totalmente natural;
• Ligadores: para ajudar na ligação/bind, que é o potencial do produto em reter umidade e gordura, utilize proteínas vegetais, como soja, e/ou leite em pó. Além disso trabalhar a carne depois de cortada também ajuda a proteína na retenção de líquidos;
• Para mais informações leia o post Aditivos para embutidos

Procedimentos

Corte a carne em cubos, geralmente de 1cm de espessura ou de um tamanho adequado ao tamanho do bocal de entrada do moedor de carne utilizado. É possível “moer” a carne com uma faca bem afiada, mas o processo será bem mais demorado. Se tiver um moedor muito bom, com rosca larga e boca com furo de meia polegada, use-o pois o resultado provavelmente será muito satisfatório. Caso tenha um moedor de pequeno porte dê preferência para o uso da faca. Moedores pequenos podem estragar a textura da carne.

Antes de moer, é recomendável temperar a carne em cubos, com o sal, a pimenta, as ervas e especiarias que irá utilizar para dar sabor à linguiça. Deixe algumas horas na geladeira para que todos os temperos, principalmente o sal, sejam bem absorvidos e distribuídos uniformemente pela carne. Caso corte com a faca, tempere após cortar.

Mantenha sempre tudo gelado

É importante manter a carne o mais frio possível durante todo o processo de produção de linguiças, pois se a carne esquentar muito durante a produção a gordura irá separar. E quanto menos a gordura se soltar, melhor, pois o produto final será uma linguiça mais suculenta. Pode-se deixar num temperatura próxima do congelamento para depois proceder com a moagem ou corte.

Ao cortar a carne, remova o máximo de nervos, pois estes podem ficar presos nos discos durante a moagem e alterar a textura da carne.

Misture bem

Após executada a moagem, misture vigorosamente a carne para que a proteína seja bem trabalhada, pode-se adicionar algum líquido bem gelado nesta etapa, como vinho, suco ou até mesmo gelo, só não esqueça de que é importante que tudo fique bem incorporado na mistura. Adicionar líquidos aumenta a umidade do produto final.

O importante é não deixar a carne quebradiça, é preciso obter uma mistura bem homogênea, pegajosa, pois desta forma a linguiça ficará com uma consistência mais firme. Pode-se misturar com a mão ou com uma batedeira com o batedor de pá plana ou gancho, veja qual se adapta melhor com seu equipamento. O importante é misturar bem até que a mistura fique pegajosa.

Enchendo a tripa

Tripas naturais são salgadas e precisam ficar de molho em água fria por, pelo menos, 30 minutos. Após este período enxague bem, em água corrente, a parte interna da tripa.

Caso não tenha equipamento específico para embutir, não há problema, use um funil e os dedos ou o cabo de uma colher de pau.

Caso tenha uma ensacadeira/canhão para embutir linguiça, insira toda a tripa no bico do enchedor e vá embutindo tentando evitar a formação de bolhas de ar.

Assim que toda a tripa estiver recheada, aperte e gire para dividir e prender as partes separadas. Gire alternando as direções ou amarre com um barbante. Caso observe bolhas de ar nas linguiças, fure-as com uma agulha.

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