A copa lombo, copa light ou lonzino é um produto elaborado com o lombo suíno, com ou sem capa de gordura, geralmente fermentado, dessecado e curado em temperatura e umidade controladas. É importante ressaltar que há diversas formas de produzir a copa lombo e não há uma única forma correta, mas é muito importante seguir os princípios básicos que garantem um produto final sem defeitos graves ou riscos elevados de contaminação. Lembre-se que é uma carne crua mantida por meses exposta ao ar, sem tratamento químico severo ou temperatura extrema.
Recomendo que veja a nova RECEITA DE COPA EM PELÍCULA DE COLÁGENO.
Ingredientes da Copa Lombo
- 1kg de lombo suíno com ou sem capa de gordura;
- 30 gramas de sal;
- 2,4 gramas de sal de cura tipo 2 (6% de nitrito, 1% de nitrato e 93% de sal);
- 1 grama de pimenta do reino;
- Meia colher de chá de cultura starter (bactérias láticas);
- Meia xícara de água filtrada;
- 1 xícara de vinho tinto;
- Tripa bovina seca ou colágeno calibre 80mm ou tripa de porco desidratada;
- Rede elástica para embutidos.
Preparo
Espalhar o sal de cozinha e o sal de cura na carne e deixar na geladeira por 3 dias para que haja uma distribuição uniforme e inicie o processo de cura na carne.
Retirar da geladeira e enxaguar a carne com o vinho tinto, escorrer bem e distribuir a pimenta do reino em volta da peça de carne.
Dissolver a cultura starter na água filtrada e reservar.
Envolver a carne com a tripa, no caso da tripa de porco desidratada, basta cortar e abrir a tripa, umedecer para facilitar o manuseio e envolver a carne como uma atadura, o importante é cobrir toda a superfície não deixando áreas descobertas, pois serve como proteção e controle de umidade deixando a carne secar uniforme e lentamente, evitando ressecamento rápido da área externa do produto.
No caso da tripa de colágeno é possível encontrar em calibres altos geralmente comercializadas para a fabricação de copa. Neste caso basta inserir a carne dentro da tripa e amarrar as pontas com barbante ou clipe de metal inoxidável.
Após embutir, pincele, borrife ou esfregue com as mãos a cultura starter dissolvida na água no entorno do produto, distribua bem pois a cultura ajuda na preservação e na redução gradual do nitrato a nitrito de sódio.
Para comprimir e facilitar o manuseio, o mais simples é prender a peça já preparada na rede elástica utilizada para copas. Essa rede costuma ser bem firme, então para introduzir a carne utilizei uma lata com o fundo cortado, coloquei a rede em uma das extremidades e passei a carne pela lata.
Quando a copa estiver preparada é hora de maturar. O processo é simples, mas requer muito cuidado e atenção aos detalhes. É preciso um ambiente com circulação de ar, temperatura e umidade controladas. A temperatura deve estar entre 16 e 18 graus e a umidade entre 70 e 80%. Para a circulação de ar basta uma ventoinha, não é preciso muita movimentação de ar, apenas uma leve circulação é suficiente.
Utilizei como câmara de maturação uma mini adega de vinho de 10 garrafas. Ela controla a temperatura e gera a circulação de ar perfeitamente. No controle de umidade utilizei um higrômetro analógico. O nível de umidade pode ser aumentado o reduzido inserindo potes com água e sal no fundo da câmara, uma vez que a umidade correta é atingida, basta manter a quantidade de potes inalterada.
A perda de peso deve ser monitorada rotineiramente e o produto estará pronto quando o ponto desejado for alcançado. Quanto mais tempo, menos peso e mais forte e pungente será o sabor do produto. Segue uma tabela com a perda de peso da copa lombo que fiz.
tabela com a perda de peso da copa lombo
Retirei da câmara com pouco mais de 30% de perda de peso.
Resultado
O sabor ficou muito bom, forte e amanteigado, o gosto da carne e da gordura ficaram acentuados, lembrando um pouco um presunto cru, pois não adicionei quase nenhum tempero, apenas pimenta do reino, esfreguei um pouco de vinho e adicionei o sal de cozinha.
O miolo da parte central da peça ficou um pouco úmido, mostrando que a maturação não foi totalmente completa, mas para quem gosta da carne mais macia, vale a pena deixar assim. Não gosto da carne muito rígida, então prefiro arriscar menos perda de peso do que deixar secar muito e terminar com uma carne muito dura. No próximo teste deixarei perder 40% do peso para avaliar como ficará o centro da carne.
Português do Brasil 
English
Olá, Estou na duvida quanto a tempertatura. Minha camara fica por volta de 14º por conta das outras receitas que vi aqui. Essa receita deve ficar em temperatura diferente(16/17º)?
E quanto ao temperatura para proliferação da cultura starter pode ser direto?
obs.: sou iniciante, por isso tanta duvida.
Oi Marcio. A cultura starter tem um período inicial para a fermentação, que são 72 horas em temperatura de 24ºC. Após esse período pode colocar na câmara a 14ºC junto com os demais produtos.
Olá, mas nessa receita não fala de fermentar a 24ºC, deve ser feito isso ou posso colocar direto na camara de maturação?
No caso a minha esta a 14º, tem algum problema?
A fermentação é uma etapa para acelerar a ação da cultura starter, fermentando e protegendo o produto pela acidificação. A fermentação é uma etapa opcional, pode deixar 72 horas a 24ºC e depois transferir para a câmara ou pode levar diretamente para a câmara a 14ºC. Nesta segunda opção a fermentação ocorrerá de forma lenta e gradual.
Oi, preparei 7 peças de copa lombo segundo suas instruções e produtos, mas como sou iniciante estou mantendo em geladeira para 2a etapa da cura, agora no 5o dia. Percebo que as peças, antes firmes agora estão macias. É normal??
Oi Carmo, enquanto as peças estão na geladeira durante a primeira etapa, dentro de um saco ou pote, costumam ficar mais firmes com o tempo. Depois quando penduramos ela tendem a amaciar um pouco e depois endurecer bastante com o passar do tempo. Mas há variações pois os processos químicos que envolvem todos esses processos são complexos. O importante é avaliar o odor, não pode ter cheiro de podre.
Oi Eduardo!
Estou tendo dificuldades em encontrar os cortes suínos frescos, por exemplo a copa lombo, estou encontrando apenas congelada, tem algum problema?
Oi Fernando. Pode usar as carnes congeladas. O único problema seria se a carne foi “recongelada”, que pode ocorrer em mercados que desligam os congeladores durante a noite. Mas caso compre em um local confiável então não há problemas. O congelamento elimina alguns patógenos então nesta perspectiva é até bom.
Boa noite Eduardo!
Estou lhe enviando uma foto da coppa que eu fiz com suas orientações, para primeira vez ficou excelente, fiz sua receita com canela e ficou show, deixei perder 40% do peso, ficou macia e super saborosa.
Muito obrigado pelas orientações, fiquei super feliz com o resultado.
Oi Fernando. Que bom, fico muito feliz que tenha dado tudo certo e gostado do resultado!!
Olá Eduardo!
Qual temperatura e umidade devo manter na câmara para maturar copa e salame ao mesmo tempo?
12ºC a 14ºC / 70% a 80% de umidade. Copa e salame precisam das mesmas condições.
Olá Eduardo!
Fiz uma câmara utilizando uma adega e o controle de umidade e temperatura estou utilizando o controlador da Inkbird e um mini umidificador.
Fiz uns salames seguindo os parâmetros de temperatura e umidade 12ºC a 14ºC / 70% a 80% utilizei a tripa de colágeno 45mm, eles perderam 30% do peso com menos de 15 dias e ficaram muito macios, com uns 15 dias abrir uns e estavam com as bordas na textura correta mas o centro macio deixei outros por mais tempo mas não mudou muita coisa.
Em qual processo deve ter ocorrido alguma falha para não ficarem com a textura por igual?
Obs.: O cheiro e o sabor ficaram bons.
Oi Fernando, com 30% de perda eles ainda estão muito moles, crus. Recomendo que deixe até perderem 45% do peso. Pela descrição tudo correu bem, só o tempo que foi muito curto mesmo.
Obrigado Eduardo!
Agora vou aguardar essa porcentagem de perda.
Olá Eduardo!
Eu posso utilizar uma adega com refrigeração termoelétrica para fazer uma câmara de maturação?
Já li na internet que o correto seria uma com refrigeração a compressor.
Me ajude com essa informação, pois, estou querendo montar uma câmara com uma adega, quero uma coisa pequena que não seja uma geladeira.
Oi Fernando. Qual seria o empecilho, citaram o motivo? Não vejo problema ao utilizar o sistema de refrigeração termoelétrico. Já fiz diversos produtos em uma mini adega que utiliza o sistema termoelétrico e nunca tive problemas. Desde que o ambiente mantenha as condições corretas, não importa se é por compressor ou peltier. O importante é manter os 12ºC, umidade perto de 80% e uma leve ventilação.
Obrigado pelo retorno !
Eduardo, me tire mais uma dúvida por favor.
Estarei montando uma câmara de maturação com todos os itens de controle de umidade e temperatura.
Eu moro em Salvador, a temperatura aqui na primavera e verão diariamente passa dos 25°c.
Como devo fazer a fermentação dos meus produtos? Tenho que utilizar também a câmara para poder controlar a temperatura para a fermentação e depois alterar as configurações do controlador para iniciar a maturação?
Oi Fernando. Pode usar a câmara de maturação para ficar na temperatura ideal ou pode deixar em temperatura ambiente e reduzir o tempo de fermentação para 48 horas. Quanto mais quente, menos tempo de fermentação.
Eduardo, estou considerando em também adaptar uma adega portátil de vinhos e a dica de medir a umidade com higrômetro é boa, mas você poderia compartilhar mais detalhes sobre como é o controle da umidade usando potes de água+ sal para atingir 80% de umidade da câmara? E esse vapor de sal não salgaria a carne em excesso?
Oi Gustavo, o sal na água é só para inibir a proliferação de algas, lodo, mofo… o sal que possa vir a passar para os produtos é pouco e não chega a interferir. Mas pode deixar sem sal e trocar a água com frequência. Sobre os potes é só colocá-los ou retirá-los conforme a umidade oscila. É bem simples, não tem segredo. Umidade baixa acrescente mais potes, umidade alta retire os potes, até estabilizar.
Prezado Eduardo boa noite! Encaminho minha experiência para suas considerações. Fiz a tua receita. Embrulhei com filme colágeno e rede elástica. Comecei em 28/04/2020. Não usei cultura pois esta é a primeira experiência. Tem uma marca branca na parte externa, inodora e sem outras intercorrencias. Hoje com 40%.
Oi Sebastião. Está perfeita a copa, parabéns! Essa marca branca na parte externa seria algum tipo de mofo?
Bom dia Eduardo e obrigado pela resposta. Vou comprar então as duas culturas. Pergunto: como usar as duas culturas, o sal de cura,o antioxidante fixador e a fumaça ao mesmo tempo/ou em que momento? Qual o passo a passo? Obrigado.
O sal de cura, antioxidante, fumaça líquida e a cultura starter pode usar junto com os demais temperos, quando estiver condimentando o produto. Só a cultura penicillium que deve borrifar/esfregar no exterior do produto, logo após ter colocado a tripa.
Eduardo boa tarde! Informação: vocês oferecem dois tipos de culturas. Qual delas comprar e porquê? Ou as duas? Obrigado!
Oi Sebastião, as duas culturas são complementares. A cultura starter, que é bacteriana, tem ação direta na carne protegendo contra contaminações e melhorando a qualidade do produto final ao promover sabor, aroma e coloração. A outra cultura é a fúngica(mofo/mold), que tem ação externa e o objetivo de proteger contra o aparecimento de outros fungos indesejados. O mofo/fungo é um problema bem recorrente na produção de embutidos maturados. Portanto, são duas culturas com ações diferentes que podem ser usadas em conjunto.
Oi, eu tenho uma dúvida. Meu sogro trouxe uma do RS já pronta, e deixamos na geladeira e esquecemos lá. Quanto tempo ela pode ficar na geladeira sem abrir para consumo?
Deve estar lá uns 5 meses hehe tem problema lavar e comer ?
Oi Erick, bem embalada dura na geladeira 90 dias. Mas dependendo da receita pode durar mais. Difícil saber se está boa ou não, abra e faça uma análise sensorial.
Bom dia e excelente semana Eduardo! Encaminho as fotos da experiência em charcutaria. A peça maior é de sobrepaleta e a menor é de lombo. Naquela usei os temperos propostos por você e nesta acrescentei cravo e páprica picante defumada. Ambas estão com 30% de perda de peso. Estão rígidas nas bordas e mais mole a medida que vão para o centro da peça. Meu filho achou que o tempero da sobrepaleta não chegou bem ao centro da peça. O lombo ficou apimentado nas bordas e, em direção ao centro, mais suave. Para suas considerações. Obrigado!
Oi Sebastião, parabéns pela produção! Ficaram lindas! As peças maiores demoram mais para pegar o tempero no centro, neste caso é interessante deixar mais tempo com o tempero na geladeira, antes de embrulhar e pendurar. 30% de perda eu considero pouco, fica muito mole para o meu gosto, prefiro com perdas entre 40% e 45%, ficam mais rígidas. Mas é uma questão de gosto. Quando o exterior fica muito rígido e o interior muito mole, também pode ser devido à falta de umidade. Ambientes mais úmidos resultam em produtos mais uniformes. Um grande abraço!
Bom dia Eduardo! Pergunto: é possível fazer salmão curado e maturado, usando a mesma receita (procedimentos) da carne suína? Li num artigo a seguinte informação: “…usar rede elástica de 28 fios…”; “…podendo usar também rede elástica de 36 fios…”. O que significa essa nomenclatura? Seria trama fina e trama grossa???? Obrigado!
Oi Sebastião. Peixes e aves geralmente não passam por esses processos pois são mais suscetíveis a contaminações durante a cura/maturação. Os peixes geralmente passam pela salga intensa quando precisam ser armazenados em temperatura ambiente por mais tempo, como é o caso do bacalhau. Também podem ser defumados por longos períodos para que a desidratação e a fumaça os protejam.
Sobre a rede é isso mesmo que deduziu, refere-se à trama, quando mais fios mais resistente será a rede. No caso são 36 e 28 fios formando a trama. Para produtos mais pesados é interessante, mas para a copa, por exemplo, redes mais abertas são até melhores.
Bom dia Eduardo! Pergunto: é possível fazer salmão curado e maturado, usando a mesma receita (procedimentos) da carne suína? Li num artigo a seguinte informação: “…usar rede elástica de 28 fios…”; “…podendo usar também rede elástica de 36 fios…”. O que significa essa nomenclatura? Seria trama fina e trama grossa???? Obrigado!
Oi Sebastião. Peixes e aves geralmente não passam por esses processos pois são mais suscetíveis a contaminações durante a cura/maturação. Os peixes geralmente passam pela salga intensa quando precisam ser armazenados em temperatura ambiente por mais tempo, como é o caso do bacalhau. Também podem ser defumados por longos períodos para que a desidratação e a fumaça os protejam.
Sobre a rede é isso mesmo que deduziu, refere-se à trama, quando mais fios mais resistente será a rede. No caso são 36 e 28 fios formando a trama. Para produtos mais pesados é interessante, mas para a copa, por exemplo, redes mais abertas são até melhores.
Eduardo bom dia e excelente semana! Posso fazer a maturação da copa lombo no tempo (pendurada em varal alto com todas medidas protetivas de segurança alimentar)? Aqui não chove há 66 dias e só faz sol/calor. Há previsão de frente fria (temperatura máxima de 18 graus e mínima de 11 graus) a partir de quinta-feira e frio e chuva no domingo. Tenho deixado na geladeira mas a perda tem sido muito pouco . Pretendo deixar na quinta-feira a noite, sexta e sábado pela manhã. É possível? Obrigado!
Oi Sebastião. Com essas temperaturas mais baixas que citou pode deixar fora sim, principalmente durante a noite. Na geladeira talvez esteja sem perder peso pela falta de circulação de ar. Caso consiga colocar uma ventilação leve acredito que resolva.
Bom dia Eduardo: Com relação a rede elástica, qual o tamanho comprar? É padrão? Vi que tem de 7mm, 50mm,65mm…, o que significam esses números? Numa delas tem informação que apesar de ser 7mm comporta o dobro??? Obrigado!
As redes são elásticas que temos tem espessura(diâmetro) contraído(sem usar a elasticidade) de 50mm(5cm), 65, 70, 80 e 100mm(10cm). Ao expandirem elas pode chegar a diâmetros maiores exatamente por usarem a elasticidade. Para uma copa, por exemplo, as redes de 50mm e 65mm costumam ser suficientes.
Oi Eduardo! Esqueci de perguntar: tem receita orientando usar sal ajinomoto como conservante, é necessário? Se sim, em que parte do processo? É obrigatório o uso de cultura starter? Tem algum substituto mais orgânico? Obrigado!
Oi Sebastião. O ajinomoto(glutamato) não é um conservante, ele é classificado como realçador de sabor. Talvez até tenha uma função positiva na conservação, assim como tem o alho, cebola, orégano e outros condimentos, mas a função principal dele é o sabor. A cultura starter é totalmente natural, é composta por bactérias positivas, como os probiótico em alimentos saudáveis. É possível fazer sem a cultura starter, ela é opcional para quem quer agregar mais qualidade e proteção à copa, salame e etc.
Bom dia e excelente semana Eduardo!Obrigado pelas informações. Onde encontrar e como usar o fundo bovino ou o filme de colágeno? Qual a técnica? Perguntar não ofende: é possível obter o processo de cura sem usar nenhum produto químico? Tenho visto receita de copa/presunto usando como agente de cura uma mistura de salsão + limão (tipo molho) e, no processo de maturação apenas cravo em pó, fora da geladeira. Baixei os livros indicados e vou divertir-me bastante com eles e, mesmo assim, continuarei tirando dúvidas aqui se for possível. Como mandar fotos dos produtos prontos para análise visual?
Sebastião, para comercializar é obrigatório o uso do sal de cura por motivos de segurança. O sal de cura(nitrito) inibe a proliferação de patógenos perigosos, como o responsável pelo botulismo. Para consumo próprio pode fazer da forma que quiser. Há quem faça de todas as formas que possa imaginar, com tripa, sem tripa, papel manteiga, só sal comum, limão, yakult… e por aí vai. Mas há regras que são utilizadas nas produções mais profissionais pois são cientificamente comprovadas como seguras e com bom resultado. Faça os seus testes e vá avaliando aquilo que te atende. A forma que mais faço pela facilidade e resultado é como nesta receita: https://charcutaria.org/receitas/copa-em-filme-de-colageno/
Sobre o fundo bovino, é uma tripa com calibre bem alto. A carne da copa vai dentro dessa tripa, é só inserir a carne nela. É uma ótima opção para a copa. O filme de colágeno é como uma folha de papel, só que feita com colágeno, nesta opção deve-se embrulhar a copa neste filme. Pode encontrar o filme e a copa nos links abaixo:
https://charcutaria.org/produto/tripa-em-filme-de-colageno/
https://charcutaria.org/produto/fundo-bovino/
Novo no assunto mas muito curioso. Fiz uma copa que ficou parecido com a sua. Usei adega de vinho com duas câmeras fria (superior/inferior) para curar/maturar. Temperatura de 12ºC e umidade 68%. Na fase de cura coloquei-a numa embalagem à vácuo, e apertei bem com fita durex larga, por 14 dias. Protegi a copa com papel manteiga, cinco voltas, com várias voltas de fita durex larga bem justa e amarrada bem forte com barbante, na fase de maturação. Alcancei a perda de peso de 30% com 32 dias. Pergunto: 1) qual a temperatura/umidade ideal para o processo de cura? E qual a temperatura/umidade para o processo de maturação?; 2) Pergunto: é possível fazer o processo de cura e maturação, com a mesma receita, usando carne bovina ou carne de caça no lugar de carne suína? Quais os cuidados devo ter?; 3) Pergunto: qual a literatura sobre o assunto cura/maturação/charcutaria artesanal podes indicar. Isso para mim tem sido um hobby e tratamento anti-estresse Uso minhas produções para consumo em família e entre amigos, para acompanhar um bom papo. Obrigado!
Oi Sebastião, é um ótimo hobby. Ocupa bem o tempo e ainda produz comida de boa qualidade! Na próxima copa teste o uso do fundo bovino ou do filme de colágeno, geralmente dão um resultado melhor d oque o papel manteiga.
1) Na etapa de cura inicial o ideal é um ambiente mais frio, próximo a +4ºC. Para a maturação/dessecagem é ideal um ambiente próximo a 12ºC e umidade perto de 80%.
2)Pode usar carne bovina ou de caça. Só evite carnes de aves para produtos maturados pois a carne de aves é mais suscetível à contaminação. Os cuidados são com a higiene em todo o processo, carne, condimentos e utensílios. Baixe os livros disponíveis no endereço https://bit.ly/livros-de-charcutaria
Bem vindo à charcutaria, qualquer dúvida é só ir falando que tento ajudar no que souber. Abraços!
Ola irmão, estou iniciando na charcutaria e fostaria de saber se posso fazer o proceaao de cura com as carnes sendo embaladas a vacuo, e se isso influencia em algo?
Oi James, pode fazer no vácuo sim. O sal de cura reage diretamente com a carne então não há problemas.
a copa lombo podem ser maturada (após todo processo de preparo,tempero) em embalagem à vacúo?
Após todo o processo, quando a copa já tiver perdido peso, pode sim ser embalada à vácuo para que a maturação aprimore as qualidades da carne.
Boa noite, estou usando uma caixa plástica na geladeira com um cooler para manter a ventilação, a temperatura fica na casa dos 12,5°C e a umidade em aproximadamente 85%.
Posso pendurar as peças sem nenhum tipo de proteção exterior como filme de colágeno ou tripa?
O que essa falta de revestimento externo pode influenciar no resultado final?
Oi Márcio, geralmente ao deixar sem um invólucro a peça fica diretamente muito exposta às contaminaçãos e há perda de água mais rápidado que pode causar o ressecamento exterior da carne caso a umidade caia por algum tempo. No caso de ocorrer alguma contaminação será preciso observar isso rapidamente, limpar e o ideal é cortar uma camada fina do local. Com o invólucro basta limpar pois é uma barreira contra contaminações que também ajuda a controlar a perda de umidade. Mas dá para fazer sem sim, só que precisará acompanhar com mais frequência e garantir que o ambiente esteja bem controlado.
Boa Noite. Transformei um frigobar de 80 lts numa câmara de maturação, onde coloquei um umidificador pequeno e também um cooler para circulação de ar, com um termômetro programado para entre 10 e 12 graus, e higrômetro para entre 70% e 80% . Mas acredito que pelo ambiente pequeno, a umidade está ficando acima de 80 %, isto é, nem chegando a ser acionado o umidificador, que está programado para ligar quando baixar de 70%. Minha pergunta: É prejudicial esta umidade acima de 80% na maturação de copa? ou somente aumentaria o tempo para atingir a perda de 30%. Outra dúvida: Embalei as peças com papel manteiga entre 5 a 8 voltas, envoltas por barbante trançado. Posso fazer uns pequenos furos para melhor porosidade? ou não seria necessário. Em tempo: é a primeira vez que estou tentado maturar estas copas, deixei na cura por 15 dias em geladeira e as levei para a câmara de maturação no dia 06/08/19, e ainda não aferi os pesos, por vou aguardar uns 10 dias. Também precisei embalar com papel manteiga com até 8 voltas, devido a observação de bastante umidade exteriormente, onde quando desembalei percebi bastante aderência, por isso resolvi proceder com até… Leia mais »
Oi Paulo, sobre a umidade é isso mesmo, vai levar mais tempo para as copas perderem peso. No início em ambientes pequenos a umidade costuma ser bem alta pois as carnes tem muita água para transpirar. Depois o ambiente vai secando e eventualmente o umidificador vai ser acionado. Caso queira acelerar o processo pode tentar aumentar a rotação do cooler ou adicionar outro agora no início do processo. Outra forma é adicionar um desumidificador de supermercado ou feito em casa(há vídeos no youtube mostrando como fazer). Sobre o papel manteiga é difícil precisar algo pois cada fabricante de papel faz com uma porosidade e com misturar de materias distintos, então é um tiro no escuro, terá que ver no que vai dar. Recomendo que enrole em tripa seca, filme de colágeno ou fundo bovino, pois são invólucros feitos para isso ou com um padrão natural. Mas há muitos que fazem com o papel manteiga com bons resultados, mas é um processo mais impreciso. Só um detalhes, quanto mais úmido o ambiente, menos o produto precisa estar selado, ou seja, menos voltas no papel manteiga. Quanto mais voltas der mais difícil será para a carne perder água. Abraços!
Posso substituir a tripa ou colageno por papel manteiga e fazer a cura na geladeira? Estou tendo muita dificuldade de encontrar os itens em questão e ainda não tive coragem de fazer uma Câmara de maturação
Não recomendo o papel manteiga pois ele não tem a porosidade necessária e não adere à carne. Ficam espaços entre o papel e a carne onde os fungos proliferam sem que você consiga ver. Há quem faça e dê certo, é uma questão de tentativa, mas não é o recomendável.
Boa tarde
Estou tentando una bresaola, curou 14 dias, lavei passei pimenta do reino, páprica e vinho tinto. Enrolei em folha de colágeno e coloquei a redinha. Levei para maturar em geladeira comum, temperatura mínima de 8 graus. Será que vai dar certo, ou criei um monstro? Não usei cultura starter. Obrigado
Oi Glória Maria. Aparentemente está tudo certo. Só a umidade que pode ficar muito baixa. Veja se consegue colocar a carne em alguma parte da geladeira que seja mais fechada, como a gaveta de frutas. Pois caso a bresaola fique pendurada em um ambiente muito seco pode ressecar o exterior da peça. Veja a receita deste salame que foi feito na geladeira, pode fazer o mesmo ambiente caso seja possível: https://charcutaria.org/receitas/salame-artesanal-feito-na-geladeira/
A copa depois de defumada ja esta pronta para o consumo ou deve ficar secando
Oi Igor, tem que ficar secando até perder entre 35% e 40% do peso.
Obrigado. Sou novo ainda estou aprendendo.
Antes de passar o vinho e embutir a carne, não é necessário lavar com água para tirar o excesso de sal?
Olá Renan, o sal foi aplicado na quantidade certa, não é necessário remover excesso.
Perfeito.
Tenho duas peças curando na geladeira. Hoje vou embutir, apenas lavando com vinho, então.
Já aproveito para tirar uma dúvida sobre outra receita aqui mesmo:
Um tempo atrás, fiz salame misturando Yakult à massa de carne.
Ocorre que o sabor final não ficou legal. Ficou um gosto meio adocicado. Penso que poderia ser por causa do Yakult.
Usei sal de cura certinho. Mas não usei cultura starter.
O que posso ter feito errado?
Desde já agradeço muito pelas dicas, Eduardo!! Sites assim têm sido uma baita mão na roda pra quem curte charcutaria.
Oi Renan, fico feliz que o conteúdo do site esteja te auxiliando. Sobre o yakult, também já utilizei para testes em alguns produtos. É uma bactéria lática, então vai consumir as fontes de carboidratos e em troca liberar ácido lático. O que determina a ação é a quantidade de açúcar da receita. Na cultura starter intencional essa quantidade de açúcar é estudada e mais fácil de ser aplicada, no caso da cultura starter que vendemos atualmente a quantidade a ser adicionada de fontes de carboidrato é de 0,5% do peso do salame. Já no caso do yakult essa troca não é estudada para esta finalidade, então tem que ir meio que no achismo e o resultado tende a ser mais impreciso. Mas pelo que testei o yakult(lactobacillus casei shirota) executa sim a função de fermentação, que é a acidificação. As culturas starter boas tem ações multiplas, não apenas a fermentação, por isso é interessante utilizar uma cultura starter de qualidade para ganhar outros benefícios além da acidificação, como aprimoramente de sabor, aroma e coloração. Abraços!
Bom dia!!
Fiz essa receita um tempo atrás e ficou ótima!
Parabéns pelo site!!
Será que seria possível condimentar, curar e maturar um pedaço de lombo (sem picar/moer) exatamente como se fosse um salame?
Pensei que seria fácil embutir na tripa uma “filete” de lombo assim…
Oi Renan, sim é possível embutir em uma tripa tubular feita para salame e curar/maturar normalmente. A tripa de colágeno 80mm ou maior pode caber o lombo todo, sem cortar, dependendo da espessura.
Posso substituir o papel manteiga na cura pelo congelamento?
Óla, fiz uma coppa a primeira vez para testar, e estou com umas duvidas, eu usei uma receita que usa uma mistura apos a cura, de paprica, pimenta do reino e vinho tinto seco, curei a peça na geladeira pois não tenho câmara, fiz esse processo em 01/09, com a peça pesando 1,37 kg, hoje eu pesei e dei 1,03 kg, como segui a regra dos 30 porcento, resolvi cortar a tampa e ver como ficou, o aspecto ficou bom, igual as suas fotos, porem eu achei a parte externa muito apimentada, a pimenta do reino ficou bem forte, eu reembalei e pus novamente na geladeira, eu posso tentar remover a casca externa antes do consumo? eu posso lavar a peça, secar e depois consumir e guardar o excedente? Essa cura foi muito rápida? Eu quero mexer nela daqui uns dias com 40 porcento, pois o meio ficou como na sua descrição, úmido e macio.
Obrigado pela atenção!
Lave a peça, ensaque novamente e deixe até perder entre 40% e 45% do peso, quanto mais perder mais firme e com sabor intenso ficará. Só recomendo cortar o exterior caso esteja muito seco e rígido pois o exterior muito seco cria uma barreira de proteção que impede que a umidade do miolo migre para fora. A condimentação externa é assim mesmo, fica bem forte na extremidade da carne. Caso prefira com um sabor mais uniforme recomendo que não faça mais essa condimentação por fora.
Muito obrigado Eduardo, e sobre esse tempo de cura meu, esta fora da curva da sua planilha, você acha que tem algum problema? Da próxima vez, eu irei fazer como no seu procedimento, já salvei o link aqui e vou ver se compro a tripa, tive meio que pensando, como o seu usa a tripa, ela pode fazer a maturação ser mais lenta, o meu esta curando com papel manteiga apenas! Valeu
Alexandre, o tempo de cura vai variar pela temperatura, umidade do local(câmara), tipo de tripa e ventilação. Mais frio, menos úmido, tripa mais porosa e muita ventilação aumentam drasticamente a perda de peso. O papel manteiga é um mistério pois não dá pra saber a porosidade que o fabricante aplicou na produção, pode ter um papel super poroso e outro mais impermeável, então vai meio às cegas. Mas pode funcionar muito bem, só fica mais impreciso. Tem essa outra receita também: https://charcutaria.org/receitas/copa-em-filme-de-colageno/
Fiz em casa a copa lombo, deu certo. Mas como eu armazeno após cortar?
Geralmente deixo embrulhada em papel toalha, mas as extremidades sempre ressecam e ficam pretas.
Como fazer para isso não acontecer?
Obrigado!