Linguiça calabresa caseira defumada na panela

Receita de linguiça calabresa caseira defumada na panela. A linguiça calabresa defumada é um dos embutidos mais amados do Brasil, vai bem em feijoadas, pizzas, fatiada em pratos com arroz e feijão, em lanches ou aperitivos em mesas de bares e restaurantes. Nas entradas, petiscos ou nos pratos principais, ela está em todos os lugares. Uma boa linguiça calabresa acebolada é irresistível! É uma linguiça levemente apimentada, com um toque defumado e consistência firme, bem compacta.

A linguiça calabresa não é italiana mas sim brasileira, sua receita foi elaborada no Brasil sob influência da imigração italiana. Acredita-se que tenha sido inspirada em uma linguiça italiana da região de Calábria, mas o seu nome deriva do uso da pimenta calabresa, indispensável em sua receita. Independentemente de sua origem é um produto nacional muito apreciado em todo o país, principalmente em pizzas.

Pela regulamentação técnica oficial a linguiça calabresa deve ser feita exclusivamente de carnes suína, curada e com sabor picante característico da pimenta calabresa. Pode passar por desidratação, cozimento ou defumação. No caso fiz defumada que é a versão mais comercializada. Caso queira um sabor mais elaborado, deixe a linguiça pendurada por duas ou três semanas para maturar. Veja também esta receita de linguiça calabresa curada.

Ingredientes da linguiça calabresa defumada

Pernil suíno limpo – 1531g; No meu caso a composição final ficou em 177g de gordura e 1354g de carne.
Sal – 30g ≅ 2%;
Sal de cura tipo 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 4g ≅ 0,25%;
Açúcar – 6g ≅ 0,5%;
Alho em pó – 6g ≅ 0,5%;
Antioxidante/fixador* – 4g ≅ 0,25%;
Pimenta calabresa – 6g = 0,5%;
Pimenta do reino moída – 4g ≅ 0,25%;
Páprica defumada – 4g ≅ 0,25%;
Água gelada – 100g ≅ 6,5%;
Erva doce – 6g ≅ 0,5%;
Mix rendimento** ≅ 30g – 2%;
Serragem macieira – 100g. Usei serragem de macieira mas pode optar por outras.

* O antioxidante/fixador é usado em conjunto com o sal de cura pois são ingredientes complementares. O sal de cura vai auxiliar na coloração avermelhada, sabor de curado e proteger de contaminações e ranço. O fixador/antioxidante potencializa esse efeito.

** Mix para Rendimento é um produto desenvolvido através da combinação de estabilizantes (tripolifosfato) e emulsificante (proteína vegetal) com a finalidade de deixar o produto mais suculento ao grelhar ou assar. Além disso também reduz a perda de líquidos da carne que será congelada e descongelada.

Dúvidas? Leia também Dicas para fazer linguiça caseira, Sal de cura o que é e quanto usar e Aditivos para embutidos.

Preparo da linguiça calabresa defumada

1. Limpar a carne, reservando a gordura e descartando a pele/couro e ossos;
2. Cortar a carne e em cubos de 1 ou 2 cm;
3. Misturar a carne com o sal, sal de cura e antioxidante. Armazenar na geladeira por 24 horas;
4. Moer a carne em disco médio ou grosso;
5. Cortar finamente metade da gordura para obter pedaços decorativos, caso não queira pule esta etapa;
6. Moer metade ou toda a gordura no disco fino e juntar à carne;
7. Misturar bem a carne com todos os temperos com as mãos ou usando uma batedeira orbital ou misturadeira;
8. Acrescentar a água e continuar misturando até a carne ficar bem pegajosa, grudenta. Aproximadamente 2 minutos;
9. Embutir em tripa bovina torta, suína ou de colágeno calibre 30mm a 40mm. A tripa bovina torta é indicada para um formato de ferradura;
10. Torcer ou amarrar de 10 em 10 cm com um barbante culinário;
11. Defumar em uma câmara ou panela funda tipo caçarola.
12. Na panela, manter a linguiça pendurada ou sobre uma grelha e no fundo da panela acrescentar as lascas de madeira ou serragem;
13. A temperatura da defumação deve ficar por volta de 90ºC. Defumar até a temperatura interna da linguiça calabresa atingir 72ºC;
14. Resfriar em água gelada logo após a defumação da linguiça calabresa;
15. Armazenar bem embalada na geladeira por até 30 dias ou congelar por 3 meses.

Como defumar na panela?

Fiz a defumação desta linguiça calabresa em uma panela funda tipo caçarola com 28 cm de diâmetro e 40cm de profundidade. Pendure com varetas ou apoie as linguiças sobre uma grelha, acrescente serragem no fundo da panela e leve diretamente ao fogo, cuidado para manter a temperatura entre 90ºC e 100ºC para não assar as linguiças com calor excessivo, o que não é o ideal. É um processo bastante simples, basta utilizar uma panela funda. Tampe deixando alguma fresta e jogue um pouco de água de vez em quando no fundo da panela para que o vapor auxilie na obtenção da coloração. Usei serragem de macieira mas pode optar por outras. A defumação levou cerca de 2 horas.