Como fazer salsicha?

A verdadeira salsicha é uma mistura emulsificada de carne, gordura e temperos. A diferença básica entre uma linguiça e uma salsicha reside nas proporções destes ingredientes e nas tecnicas de emulsificação, que transformam a mistura em uma massa homogênea e cremosa, muitas vezes aerada devido ao tipo de processo adotado.

O importante é que a mistura fique bastante cremosa, delicada e saborosa. Ao contrário dos produtos oferecidos pelas grandes indústrias, não é necessário adicionar grandes quantidades de proteínas e emulsificadores vegetais, como proteína e lecitina de soja. Infelizmente esses produtos industriais econômicos deram à salsicha esse rótulo de produto de baixo custo e qualidade, e, infelizmente, com toda a razão, pois a salsicha comum encontrada nos supermercados é horrível, borrachuda e com sabor artificial. Mas, a verdadeira salsicha é rica em sabor, qualidade e possui uma textura cremosa! Basta fazer em casa, escolher um bom fornecedor e olhar os ingredientes ao invés do preço na hora de comprar.

Equipamentos utilizados para fazer salsicha

• Moedor de carne;
• Batedeira com batedor de pá plana;
• Ensacadeira(enchedor de linguiça elétrico ou manual);
• Faca bem afiada.

Ingredientes para fazer salsicha

• 500 gramas de carne magra – geralmente de boi e/ou porco;
• 250 gramas de gelo picado – pode ser água, vinho ou algum caldo;
• 375 gramas de gordura de porco – preferencialmente da camada da pele ou banha;
• 20 gramas de sal – se usar caldo salgado, reduza o sal;
• 25 gramas de leite em pó desnatado – funciona como emulsificante, estabilizante e umectante.

Procedimentos

Fazer uma salsicha é um processo um pouco mais complicado do que fazer uma linguiça, o procedimento não é difícil, mas é preciso acertar nas proporções dos ingredientes e, assim como na produção de linguiças, estar atento às temperaturas durante todo o processo.

Mantenha sempre tudo gelado, e isso é válido para as travessas, equipamentos, carnes, gordura e líquidos adicionados à receita. Deixe-os no freezer antes de utilizá-los. É recomendado deixar a carne e a gordura no freezer e utilizá-los quando estiverem quase congelados. O sal é adicionado na proporção de 10 gramas para cada 500 gramas de carne e gordura, lembre-se que com o sal é sempre melhor errar para menos e depois acertar no final, pois o inverso é muito mais complicado e trabalhoso para corrigir.

Moer e misturar

Pique a carne com uma faca, aproveite para tirar os nervos. Passe a carne e a gordura no moedor de carne com o disco largo, volte para o freezer caso tenha aquecido um pouco, tempere com o sal e, caso ache necessário, adicione o nitrito de sódio para prevenir a proliferação de bactérias. Volte para o freezer caso a mistura tenha esquentado um pouco. Remova do freezer, adicione o líquido bem gelado ou congelado e picado e passe novamente no moedor de carne com o disco de moagem mais fino. Retorne a mistura para o freezer.

Emulsificando o recheio da salsicha

Essa é a parte mais importante que transforma uma linguiça em salsicha. Retire a mistura do freezer e adicione no batedor com a pá plana, mantendo sempre tudo bem gelado. Adicione os temperos e bata em temperatura alta por 4 minutos. A mistura deve estar bem pastosa e uniforme.

Acrescente o leite em pó para ajudar a emulsificar, estabilizar e reter umidade. Bata por mais 2 minutos. Desligue e guarde refrigerado para encher esse recheio na tripa e finalmente transformar em salsichas.

Teste do recheio da salsicha

Para testar se o recheio está com o gosto desejado, pegue uma porção, enrole em um filme plástico e deixe ferver em uma panela, retire e experimente. O ideal é que o interior da salsicha esteja a 65 graus para retirar da fervura e experimentar. Acerte os temperos e o sal caso note algum problema. Caso o recheio tenha ficado farinhento, despedaçando, ou com gordura grudando no plástico, será um péssimo sinal, pois provavelmente algo desandou na emulsificação, possivelmente a temperatura subiu muito durante o processo.

Enchendo a salsicha

Encha a salsicha da mesma forma que se enche uma linguiça(mais detalhes, leia Como fazer linguiça?), utilize um enchedor de manivela, elétrico ou um funil largo. No caso da salsicha, por ter uma consistência pastosa, também é possível usar um saco com bico de confeiteiro para colocar o recheio na tripa. Mas em todos os casos é necessário deixar a tripa de molho por, pelo menos, trinta minutos, depois enrolar toda a tripa no tubo do enchedor, empurrar o recheio na tripa e por fim girar ou amarrar de, aproximadamente, 10 em 10 centímetros.

A forma correta de comer a salsicha

A forma correta é mantendo a água para o cozimento da salsicha numa temperatura entre 80ºC e 90ºC, ou seja, sem deixar a água ferver. Caso tenha um termômetro culinário, monitore a temperatura interior de uma das salsichas, quando ela estiver em, pelo menos, 65ºC(por volta de 15 e 20 minutos), retire-as do fogo e coloque num outro recipiente com água bem gelada por cerca de 5 minutos para interromper o cozimento. A temperatura deve baixar para 60 graus. Após este cozimento, a salsicha pode ser consumida ou refrigerada para posterior reaquecimento por fervura, na frigideira, churrasqueira ou forno. Passar sempre numa frigideira é uma boa opção pois a caramelização proveniente deste processo acrescenta sabor à salsicha. Caso queira um sabor mais defumado, asse-as na churrasqueira deixando tostar levemente a parte externa.

A salsicha pode ser defumada?

Sim, pode defumar ao invés de cozinhar em água, neste caso regule o defumador para uma temperatura entre 80ºC e 90ºC, mantenha no defumador até que a temperatura interna das salsichas chegue em 72ºC. Retire e mergulhe em água gelada. Pode consumir de imediato, refrigerar ou congelar.

Não tenho termômetro, como posso saber se as salsichas estão cozidas?

Sem termômetro deixe cerca de 25 minutos na água a 80ºC. Mantenha a água sem ferver, geralmente quando começar a surgir as bolhas no fundo da panela é o momento para manter o fogo bem baixo, sem deixar ferver. Esse tempo varia conforme a espessura das salsichas, qunato mais grossas, mais tempo para o interior chegar na temperatura correta, entre 65ºC e 72ºC. Chegando nesta temperatura no interior das salsichas, estarão cozidas e esterilizadas, podendo consumir de imediato, refrigerar ou congelar.

Devo usar sal de cura(nitrito) e em quanto tempo o sal de cura começa a agir e proteger a salsicha?

O nitrito do sal de cura começa a agir e proteger as salsichas no momento em que é colocado na carne. O uso é recomendado em especial para as salsichas defumadas, pois o ambiente do defumador é propício para o desenvolvimento da bacteria responsável pelo botulismo. Para entender melhor o funcionamento e tempo de ação do sal de cura, leia o post Tempo de conversão do nitrito nas carnes curadas.