Receita de copa

Copa é uma abreviação do italiano Capocollo, que por sua vez provém do latim “caput collum” e significa pescoço, pois tradicionalmente é utilizada a carne do pescoço suíno para fazer esta iguaria da charcutaria. Também pode ser feito com o lombo suíno, que tem bem menos gordura que o pescoço. Não é difícil fazer copa em casa, mas é trabalhoso pois leva bastante tempo e é preciso entender os processos envolvidos para ter segurança do que está sendo feito.

Nesta receita de copa utilizei o fundo bovino, que é uma tripa natural com ótimo controle de perda de umidade durante a maturação, além de ser uma superfície propícia para a proliferação da cultura de mofo penicillium, que é aplicada intencionalmente para cobrir a copa com uma camada de mofo benéfica, inibindo a proliferação de outros mofos indesejados.

A carne utilizada para a produção da copa é a sobrepaleta ou pescoço suíno, localizado acima da paleta. O nome copa provém do italiano capocollo, que significa pescoço. Alternativamente é possível utilizar o lombo suíno, mas neste caso o produto é chamado de copa lombo. O lombo possui uma cobertura de gordura que pode ser removida para obter um produto mais magro.

Ingredientes da copa

• 1 kg sobrepaleta suína(copa);
• 22 g sal;
• 5 g açúcar;
• 2,5 g sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal)
• 2 g alho em pó;
• 2 g pimenta Jamaica;
• 1 g pimenta preta;
  1 g pimenta branca;
• 0,5 g canela;
• 0,5 g cravo;
• 0,5 g noz-moscada;
  0,1 g cultura starter bacteriana (bactérias láticas) – diluída em 100 ml de água filtrada;
• 0,1 g cultura mofo penicilium nalgiovense – diluída em 100 ml de água filtrada;
• 1 unidade de fundo bovino.

Preparo da copa

• Adquira uma peça de sobrepaleta suína, que é a copa ou pescoço. Limpe, mantendo o máximo da gordura existente e removendo o tecido conjuntivo.
• Aplique a condimentação, exceto as culturas, massageando a carne;
• Armazene em um saco ou pote plástico na geladeira por 7 dias;
• Retire do refrigerador, escorra o excesso de líquido e, caso queira, lave a carne em água corrente;
• Dissolva a cultura starter em água filtrada, aguarde 10 minutos e borrife ou espalhe pela carne;
• Enxague o fundo bovino e deixe em água morna por 10 minutos;
• Coloque a carne dentro do fundo bovino, coloque em uma rede elástica para apertar e amarre as pontas com um barbante;
• Dissolva a cultura mofo penicillium nalgiovense em água filtrada, aguarde 10 minutos e borrife nas copas;
• Pendure em temperatura ambiente, ideal 25ºC, por 72 horas;
• Pendure em um ambiente com temperatura ideal de 12ºC, umidade em 75% a 85% e uma leve circulação de ar;
• Mantenha neste ambiente até a copa perder entre 35 e 45% do peso inicial.

Maturação

COPA 1
DIA | PESO | PERDA DE PESO
15/08 | 784 g | 0%
10/10 | 504 g | 36%
17/10 | 479 g | 39%
25/10 | 459 g | 42%
01/11 | 450 g | 43%

COPA 2
DIA | PESO | PERDA DE PESO
15/08 | 408 g | 0%
10/10 | 271 g | 34%
17/10 | 260 g | 37%
25/10 | 251 g | 39%
01/11 | 248 g | 40%